Trudno już dostać takie węgierki, jakie rosły w sadzie mojej prababci: ciężko odchodzące od pestki małe, czarne śliweczki, o miąższu złotym i słodkim jak miód oraz skórce gorzkiej, ale łatwej do ściągnięcia z owocu. Powyginane, stare drzewka, na których rosły miały wysokie i chude pnie oraz gąszcz cieniutkich i gęstych gałązek, które łatwo się łamały. Chodziłam wokoło tych drzew, jako mała dziewczynka, gałązki chrupały pod stopami, a ja szukałam tylko tych śliwek, które srebrzyły się wśród trawy - im bardziej srebrzyste tym większe prawdopodobieństwo, że dopiero spadły z gałęzi i że są świeże i soczyste w środku. Kiedy je jadłam czułam nie tylko ich smak, ale też przydymiony aromat powietrza: butwiejących liści, pierwszych dymów z komina (wtedy jeszcze chyba nikt nie palił plastikiem...) i jesiennych, suchych traw.
Nie potrafię teraz znaleźć identycznych śliwek, jak te prababci, choć jeśli się postarać, można znaleźć dobre węgierki: drobne, z pomarszczonym brzuszkiem i srebrzystą skórką. Udało mi się takie dostać na straganie, więc postanowiłam nawiązać do tamtych wspomnień. Do śliwek dodałam korzenne przyprawy, które kojarzą mi się z pachnącym jesiennym powietrzem tamtych lat, którego na próżno teraz szukać w moim mieście. Ciasto na tartę z zachowanymi dzięki chłodzeniu grudkami tłuszczu po upieczeniu listkuje, chrupiąc w ustach i uwalniając aromat masła.
Mimo, że nie jest to najprostszy przepis, warto poświęcić jakieś powolne sobotnie przedpołudnie na to, aby pośród tych prostych czynności powspominać lato i te dobre chwile, które minęły.Przygotowałam go na konkurs kulinarny Hendi "Dobrze przyprawiony przepis godny Mistrza", bo uważam, że śliwki doskonale komponują się z korzennymi przyprawami, tworząc wyjątkowe, jesienne połączenie.
Jesienna tarta w stylu amerykańskim
Ciasto kruche:
- 2,5 szklanki mąki pszennej
- 200g zimnego masła
- 4 łyżeczki cukru
- 1/4 łyżeczki soli
- 1 jajko
- 1 łyżka lodowatej wody
Nadzienie:
- 3 twarde i kwaskowate jabłka
- 500g śliwek węgierek
- 2 łyżki masła
- 4 łyżki cukru
- sok z 1/2 cytryny
- łyżeczka cynamonu
- 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1 strąk kardamonu
- 2 goździki
- 3 ziarenka pieprzu
- 1 łyżeczka świeżo tartego imbiru
Mąkę, cukier, sól mieszamy w dużej misce. Dodajemy masło pokrojone w kostkę i rozcieramy z mąką opuszkami palców (można to zrobić w malakserze w trybie pulsacyjnym). Ciasto powinno przypominać okruchy chleba. Jeśli grudki masła są bardzo miękkie miskę trzeba włożyć do lodówki na 10 minut aby się schłodziły. Dodajemy rozbełtane jajko i łyżkę lodowatej wody. Szybko zagniatamy ciasto w kulę, formujemy dysk i owinięte w folie spożywczą wkładamy do lodówki na 1 godzinę.
W międzyczasie przygotowujemy nadzienie; wszystkie przyprawy ucieramy w moździerzu. Jabłka obieramy ze skórki i kroimy w kostkę, śliwki pestkujemy i kroimy na niewielkie kawałki. Owoce mieszamy delikatnie z sokiem z cytryny i cukrem. W dużym rondlu rozpuszczamy masło i wrzucamy owoce, podgrzewamy, aż owoce puszczą większość soku (około 8 minut). Zdejmujemy rondel z ognia i odcedzamy na sicie zachowując soki (!). Następnie redukujemy na średnim ogniu odcedzony sok z owoców, aż powstanie syrop. Owoce, syrop i przyprawy mieszamy w misce i odstawiamy aby przestygły.
Wyjmujemy ciasto z lodówki i dzielimy na dwie części. Jedną odkładamy spowrotem do lodówki, z drugiej wałkujemy okrąg na tyle duży, aby dało się nim wyłożyć talerz do zapiekania i jego boki i aby ciasto jeszcze wystawało poza brzegi talerza ok. 1-2 cm. Rozwałkowany okrąg wkładamy między dwa kawałki papieru do pieczenia i chłodzimy w lodówce przez min. 10 minut. Następnie wykładamy ciastem wysmarowany masłem talerz lub formę i wstawiamy do lodówki.
Rozgrzewamy piekarnik do 190 st.C. Z lodówki wyciągamy drugą połowę ciasta i wałkujemy z niej okrąg o średnicy dna talerza + 2 cm. Wkładamy rozwałkowany okrąg między papier do pieczenia i schładzamy 10 minut.
Wyciągamy formę wyłożoną ciastem i napełniamy ją schłodzonym nadzieniem formując na środku kopczyk. Wyciągamy z lodówki rozwałkowany wierzch ciasta: można nim nakryć nadzienie w całości i wyciąć tylko otwory wentylacyjne na górze, bądź pokroić na paski i zrobić gęstą kratkę (ja wybrałam tym razem drugą wersję). Zwisające poza ranty formy ciasto zawijamy do góry łącząc z wierzchem tarty i zaciskając formujemy ozdobny rant. Smarujemy wierzch rozbełtanym jajkiem i posypujemy cukrem.
Ostatni raz chłodzimy tartę przez 10 minut, a następnie wkładamy do rozgrzanego pieca i pieczemy 50 minut. Przed podaniem tarta musi dobrze ostygnąć, co jest chyba najtrudniejszym zadaniem :)
