Jak zrobic zakwas na chleb?

Przygotowanie zakwasu na chleb jest bardzo proste. Dwa składniki i przy dobrych wiatrach pięć dni oczekiwania. Czyż to nie jest niesamowite, że do powstania tych drogocennych bakterii, które spulchniają chleb potrzeba tylko mąki, wody, powietrza... i naszej uważności? To ta ostatnia ma decydujący wpływ na sukces domowej piekarni - mówię to ja, ta która niejeden zakwas niedokarmiła na czas, niejeden chleb piekła w środku nocy, zapomniawszy o tym, że wyrasta, nie wspomnę o bochenkach, które wyrastały zbyt długo, aż tracąc nadzieję, że sobie o nich przypomnę, zapadały się w sobie a w piekarniku zamieniały się w rozlane placki :)

Jednak jak mówią: sztuka czyni mistrza.
Zacznijmy więc od zakwasu, a pod przepisem na zakwas podaję linki do wypieków z wykorzystaniem zakwasu. 

Zakwas żytni na chleb

do wykorzystania zarówno w żytnich 
jak i pszennych wypiekach 

• mąka żytnia razowa (2000)
• woda

oraz

• wyparzony, litrowy słoik
• drewniana pałeczka/łyżka do mieszania
• gaza i recepturka
• miarka lub szklanka o pojemności 250ml do odmierzania

Dzień 1 (najlepiej rano)

Do wyparzonego słoika wsypujemy 1 szklankę (płaską) mąki żytniej razowej i wlewamy 1/2 szklanki wody w temperaturze pokojowej. Dokładnie mieszamy tak, aby nie było grudek mąki. Nakrywamy słoik, ale tak aby miał dostęp do powietrza - najlepiej sprawdza się gaza i recepturka, ale może tez być talerzyk, lub niedokręcona zakrętka od słoika.

Odstawiamy zakwas na 24h do fermentacji w ciepłe miejsce.

Dzień 2

Po 24h mieszanina prawdopodobnie będzie wyglądała tak samo jak dzień wcześniej, być może pojawi się jakiś pojedyńczy bąbelek powietrza - nie martwcie się, wszystko jest w porządku.

Odlewamy połowę tej mieszaniny - w słoiku ma zostać tylko połowa.
Dosypujemy 1 szklankę mąki żytniej razowej i 1/2 szklanki letniej wody (jeśli hodujecie zakwas w czasie upałów to ta woda może być zimna). Mieszamy dokładnie, nakrywamy, odstawiamy na 24h.

Dzień 3

Dzisiaj zakwas ma już lekko owocowy, przyjemny dla nosa aromat. Można też zauważyć bąbelki.
Od 3 do 5 dnia będziemy karmić zakwas dwa razy dziennie (co 12h) - najlepiej rano i wieczorem. 

Do każdego karmienia bierzemy tylko ok. 120g zakwasu (to jest nieco ponad 1/2 szklanki). Za każdym razem resztę "wyrzucamy" (do wykorzystania w wypiekach, plackach, gofrach, naleśnikach).
Do pozostałej części zakwasu dodajemy 1 szklankę mąki żytniej razowej oraz 1/2 szklanki wody.
Mieszamy dokładnie, nakrywamy, odstawiamy na 12h.
Po 12h znowu bierzemy z zakwasu tylko 1/2 szklanki i dokarmiamy 1 szklanką mąki i 1/2 szklanką wody. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 12h.

Dzień 4

Powtarzamy wszystkie kroki z dnia poprzedniego czyli 2 karmienia (co 12h):
- za każdym razem bierzemy tylko 1/2 szklanki z zakwasu
- dokarmiamy: 1 szkl. mąki i 1/2 szkl. wody
- mieszamy, odstawiamy

Dzień 5

Powtarzamy wszystkie kroki z dnia poprzedniego.
Pod koniec tego dnia lub rano dnia 6 zakwas powinien być już gotowy: wyraźne pęcherzyki powietrza, kwaskowaty ale nie uderzająco-octowy aromat, widoczna na ściankach słoika aktywność (powinien podwoić swoją objętość).
Jeśli nadal uznajecie, że jest słaby - powtórzcie wszystkie kroki w dniu 6 i 7.
Jeśli uznacie, że jest gotowy: dokarmcie go - weźcie 1/2 szklanki zakwasu i dokarmcie go tak jak co dzień. Odstawcie na ok. 6-7 godzin.
Po tym czasie przełóżcie swój gotowy zakwas do czystego, wyparzonego (i ostudzonego) słoika, w którym docelowo chcecie go prowadzić. Przełóżcie tylko tyle ile potrzeba - zalecam 1 szklankę, resztę "wyrzućcie". Dodajcie 1 szklankę mąki i 1/2 szklanki wody i zostawcie słoik z zakwasem w temperaturze pokojowej na 4 godziny, aż ruszy.
Przykryjcie zakrętką (niedokręcajcie) i schowajcie zakwas do lodówki.

Dokarmianie zakwasu
Raz w tygodniu zakwas trzeba wyjąć z lodówki, zostawić aby się nieco ocieplił (na 1-2 godziny) i dokarmić 1 szklanką mąki żytniej i 1/2 szklanki wody. Nakryć i zostawić na 4-5 godzin aby "ruszył" a potem schować do lodówki.
Jeśli w słoiku wyhodujecie więcej niż 1 szklankę zakwasu - pamiętajcie aby nadmiar usuwać. Dzięki temu zakwas będzie rósł w siłę i nie będzie się "rozleniwiał".

Ta konkretna metoda hodowania zakwasu pochodzi od Jeffreya Hamelmana, mojego guru chlebowego, autora książki "Chleb" i szefa King's Arthur Bakery.

Co zrobić z nadmiarem zakwasu?

Usuwanie nadmiaru zakwasu przy dokarmianiu jest konieczne, ponieważ bez tego zabiegu mielibyśmy w słoiku ogromną ilość bakterii do wykarmienia - przez to cała kultura zakwasu stawałaby się coraz słabsza z dnia na dzień.
Dlatego ważne jest aby pilnować ilości zakwasu do dokarmienia.
Co zrobić z nadmiarem?
Można dodać do:
- gofrów,
-pankejków,
-naleśników,
-muffinów,
-do ciasta na pizzę itd.
Są w nim pożyteczne kultury bakterii więc naprawdę warto wykorzystać to dla zdrowia i w duchu #zerowaste.Uważajcie jednak z ilością, bo jeśli za dużo go wlejecie do ciasta to może wyjść zakalec.

Przepisy na chleby z wykorzystaniem zakwasu: