Co za dzień! W nocy, potajemnie brzozy za oknem pokryły się aurą soczystej, niezwykłej zieleni, tak delikatną i ulotną, że widać przez nią struktury gałęzi.
Strasznie chciałam przyrządzić kolejną pozycję z mojej listy wiosennych potraw do spróbowania: jajeczne wstążki z bresaolą, koprem włoskim i radicchio. Pojechałam więc do sklepu, który był w te składniki zaopatrzony ostatnio..niestety bresaola się skończyła. I nie było jej także w kolejnych 4 sklepach, które odwiedziłam zataczając przemyślaną pętlę wokół miasta. Zmęczona tym polowaniem i poirytowana podjechałam do Dużej Hurtowni, gdzie kupiłam sezonowaną, niemiecką szynkę wołową i koper włoski. Zgarnęłam jeszcze świeże zioła, mimo że w hali sklepowej wydawały mi się pachnieć nijako.
W aucie było bardzo gorąco, słońce na zewnątrz chyba pierwszy raz tej wiosny grzało tak mocno.
Otworzyłam okna i wtedy pojawiło się to wspomnienie.
Sklepowe zioła uaktywniły się w kontakcie ze świeżym powietrzem, ich woń połączyła się z zapachem górniczej dzielnicy i aromatem przyrody, budzącej się w parkach, na skwerach i na podwórkach. Ta mieszanka uaktywniła w mojej głowie niesamowitą kawalkadę wspomnień: wczesna wiosna, pradziadkowie i ich mały dom niedaleko kopalni, podwórko z kurami i jednym zawadiackim kogutem, czarne klepisko ziemi i pokruszonego węgla, z kępkami wschodzącej trawy. Zapachy: młodego rumianku i mięty, wilgoci i próchniejącego drewna, zmurszałych, ceglanych murów. Zapach tęsknoty za dzieciństwem. Beztroskim gonieniem kur. Potajemne wylewanie (dorośli mówili: marnowanie) wody z podwórkowej pompy, wytyczanie patykiem koryt małych rzeczek w dół placu, do płotu i niżej, poprzez krótką, szorstką trawę, śledzenie biegu tych rzek, aż do ujścia na samym dole, w wielkiej kałuży, pośród suchego pyłu nieutwardzonej drogi. Każde źdźbło trawy zanurzone w tej rwącej rzece było ogromną wierzbą, każde suchy patyczek, płynący nią, był tratwą zmierzającą do morza.
Przypomniała mi się kuchnia mojej prababci, słodka kapusta duszona z jabłkami i pieczeń z listkiem z aluminiowego "gorczka". I herbata z dzikiej róży, parzona w szklanym dzbanku z ekspresu przelewowego, mocno słodka, z dwoma, trzema zmacerowanymi połówkami cytryny. Przypomniałam sobie nawet to, co było clou tej babcinej herbaty: te cytryny nie były obrane nożem, prababcia obierała je palcami, tak jak się obiera pomarańcze. I to było dla mnie niezwykłe.
Nie mogę się doczekać, kiedy znowu jakiś tajemna kombinacja zapachów, barw, dźwięków i pór uaktywni we mnie kolejne takie cudowne wspomnienie.
Wracając do sałaty, która była przyczynkiem całego tego zamieszania. Jest dla mnie doskonałą ilustracją tego wczorajszego dnia: bardzo zmysłowa i aromatyczna. Zastąpiłam bresaolę sezonowaną, wołową szynką. Chrupiący fenkuł wprowadza orzeźwiającą, cytrynowa nutę. Oliwa truflowa - jako mały akcent, dosłownie kilka kropli. Kompozycja na pewno do powtórzenia, myślę, że może nawet na wielkanocne śniadanie jako alternatywna forma podania jajek.
Bresaola z wstążkami jajecznymi, koprem włoskim i radicchio*
Przepis na 4-5 porcji- 1 bulwa kopru włoskiego
- 4 duże jajka eko
- sól morska
- świeżo zmielony, czarny pieprz
- oliwa
- główka sałaty radicchio umytej i porwanej
- 2 garści umytej i osuszonej rukoli
- 14-16 plasterków bresaoli
- oliwa extra virgin
- 1 garść świeżo startego parmezanu + wiórki do przybrania
- sok z 1/2 cytryny
- 1 łyżeczka oliwy truflowej (po kilka kropli na porcję)
miska z lodowatą wodą, durszlak, patelnia teflonowa, folia aluminiowa
Koper umyć, odciąć zielone pędy i zachować drobne listeczki do przybrania. Bulwę ściąć obieraczką lub na mandolinie na bardzo cienkie plasterki. Wrzucić do miski z lodowatą wodą na krótka chwilę - dzięki temu fenkuł będzie chrupiący, jednak nie wolno go trzymać w wodzie za długo aby nie stracił smaku. Odcedzić, osuszyć i odłożyć.
Jajka ubić z odrobiną soli i pieprzu, rozrzedzić masę odrobiną wody (dałam około 1 1/2 łyżki). Rozgrzać patelnię, wlać i rozgrzać olej i wylać na patelnię pierwszy omlet, rozprowadzając jajka cienką warstwą na całej patelni. Omlety mają być bardzo cieniutkie, niemal jak bibułka, jednak ten pierwszy, tak jak w przypadku smażenia naleśników, może być trochę grubszy i niezbyt elastyczny. Do kolejnych omletów nie dolewałam już oliwy na patelnię, wychodziły mi bardzo cienkie i bez problemu zdejmowałam je z patelni. Każdy omlet smażyłam z jednej strony, dosłownie chwilę, póki jajka się nie ścięły. Przekładałam je folią aluminiową i trzymałam w cieple.
Koper, radicchio i rukolę wrzucić do dużej miski. Każdy omlet zwinąć w rulonik i pokroić jak makaron, na wstążki (1-2 cm). Delikatnie je rozwinąć i wrzucić do miski z sałatami. Dodać starty parmezan, 4-6 łyżek oliwy (dałam 4), sok z cytryny, sól i pieprz. Delikatnie wymieszać podrzucając.
Na talerzach rozłożyć plastry bresaoli, skropić oliwą. J.Olivier sugeruje aby podawać osobno talerze z bresaolą i osobno miskę z sałatą do nakładania przez gości, ja wykończyłam danie sama, układając sałatę na szynce, dodając zachowane pędy kopru, wiórki parmezanu oraz kilka kropel oliwy truflowej na sam koniec.
* na podstawie przepisu z książki "Jamie Olivier w domu - przez gotowanie do lepszego życia", Wydawnictwo Muza, Warszawa 2009, s.36
