Dyniowa drożdżówka

Podobno jeśli ktoś chce sprzedać dom lub mieszkanie powinien upiec w nim szarlotkę tuż przed spotkaniem z potencjalnymi nabywcami. 

Od dziś wnioskuję, by do szarlotki dołączyć tą właśnie odrywaną drożdżówkę. Przepis jest niezbyt skomplikowany ale efekt... przerósł moje najśmielsze oczekiwania. 

Przepis znalazłam w mojej ulubionej książce, Kinfolk 'The Table'. Autorem przepisu jest małżeństwo mieszkające w Kopenhadze - nie dziwi więc podobieństwo tego wypieku do tradycyjnych, szwedzkich bułeczek cynamonowych Kanelbullar. Państwo Sailsbury stawiają w życiu przede wszystkim na relacje z rodziną i przyjaciółmi, ich dom jest zawsze otwarty, a ich nastawienie pełne ciepła i gościnności. Potrafię sobie wyobrazić ich dom, pachnący cynamonem i gałką muszkatołową, zupełnie tak jak ta drożdżówka.

Ciasto z tego przepisu jest idealne - elastyczne i miękkie. Na początku wyrabiania może wydawać się zbyt luźne - to się zmieni, więc postarajcie się powstrzymać od dodawania zbyt dużej ilości mąki. 

W przepisie zaznaczam ile cukru użyłam, ponieważ jak dla mnie wypiek w oryginalnym wydaniu jest odrobinę za słodki, podobnie jak do kanelbullar zmniejszyłam nieco ilość cukru. Z drugiej strony myślę, że to o tę słodycz chodzi, wszak dnie są coraz krótsze, nadchodzą jesienne smutki, a kawałek takiego słodkiego, pachnącego ciasta to typowe 'comfort food' - nie chodzi o to aby zjeść dużo, ale aby nasycić się esencjonalnym, wyrazistym smakiem.

Ulepszyłam nieco przepis zastępując orzechy pekan swojskimi orzechami laskowymi, jeszcze nie do końca wysuszonymi, które wrzuciłam na patelnię i dobrze wyprażyłam. I jeszcze masło - poszłam parę minut dalej i pozwoliłam aby moje masło przeznaczone do lukru zbrązowiało w garnuszku i uwolniło orzechowy aromat, który tak wspaniale się komponuje z dyniowymi potrawami. 

Dyniowa drożdżówka  

z cynamonem, orzechami laskowymi i lukrem z palonego masła i syropu klonowego

składniki na ciasto:

• 4 łyżki masła (60g)
• 1/2 szklanki mleka (120 ml)
• 2 1/4 łyżeczki suszonych drożdży (7,5 g)
• 1 1/4 szklanki cukru (250g) / ja użyłam 200g, następnym razem spróbuję użyć 180g
• 3/4 szklanki puree z dyni (170g)
• łyżeczka solo
• 2 1/2 mąki chlebowej (425gram) / spokojnie można użyć mąki luksusowej lub dowolnej 650
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 2 łyżeczki cynamonu
• 1/2 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej  

W małym garnuszku rozpuścić 2 łyżki masła i zostawić jeszcze na srednim ogniu na 2-4 minuty, aż na dnie widać będzie brązowe strzępki ściętego białka, nie mieszać. Zdjąć z ognia, wlać mleko i kiedy mieszanina będzie miała ok. 40 st.C wrzucić drożdże i 50 gram cukru. Wymieszać i odstawić na 10 minut, aż mieszanina się zapieni.

Dodać puree z dyni, sól i jedną szklankę mąki. Dokładnie wymieszać i kiedy masa będzie jednolita stopniowo dosypywać resztę mąki i wyrabiać, od 6 do 8 minut, aż ciasto będzie miękkie i elastyczne i tylko delikatnie lepkie. Przełożyć do wysmarowanej oliwą miski i przykryć szczelnie folią spożywczą, odstawić w ciepłe miejsce na 1 1/2 godziny, aż podwoi swoją objętość.

W międzyczasie wymieszać resztę cukru z cynamonem, gałką i pozostałymi 2 łyżkami masła.

Wyrośnięte ciasto wyjąć z miski i wyrobić jeszcze 2 minuty. Rozwałkować na prostokąt (30x23cm), rozsypać równomiernie cukrowo-cynamonową mieszankę i lekko docisną do ciasta.

Prostokąt pokroić na paski wzdłuż (4-6 pasków w zależności od wielkości foremki), położyć je delikatnie jeden na drugim a następnie powstały stos pokroić na kwadraty i ułożyć na sztorc w wysypanej mąką prostokątnej foremce. Przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Piekarnik rozgrzać do 180 st. C. Ciasto piec 30-35 minut, aż będzie złoto-brązowe. Delikatnie przełożyć upieczoną drożdżówkę na kratkę i przestudzić - ja przestudziłam ją lekko i z powrotem włożyłam do foremki, żeby mi się nie rozleciała, ponieważ użyłam zbyt małej formy i ciasto bardzo wyrosło w górę.

Polać polewą, przepis poniżej:

Polewa z palonego masła i syropu klonowego

składniki na polewę:

• 3/4 szklanki cukru pudru
• 2 1/2 łyżki syropu klonowego
• 1 łyżka masła
• 1-2 łyżki mleka
• prażone na patelni orzechy laskowe (lub pekany)

Masło rozpuścić w rondelku i pozostawić bez mieszania na 2-3 minuty aż się zezłoci. Przelać do miski i przestudzić lekko. Dodać cukier puder, syrop klonowy i powoli dolewać mleko, aż polewa zrobi się gęsta ale jeszcze lejąca.

Polać drożdżówkę polewą i posypać prażonymi orzechami.

...............

Przydać się mogą:

- keksówka Tala
- kratka do studzenia Tala
- rękawica kuchenna Ferm Living

 

Przepis na tę drożdżówkę jest moim skromnym wkładem w blogowy Festiwal Dyni 2015

Coffee Synergia. Naprawdę dobre miejsce.

 

Koniec października. Przedziwny okres. Czas przestawiony o godzinę do tyłu, a taka kolosalna różnica w funkcjonowaniu. Mglisty, ponury świt zamienia się w okamgnieniu w słoneczny poranek, czas nabiera tempa - jeśli spacer ma być po obiedzie to może zahaczyć o zmrok dlatego przestawiłam wojaże z wózkiem na przedpołudnia, aby nasycić się gasnącym słońcem. 

Pamiętam zeszłe lata, całe dnie w swojej pracowni przy projektach, jesienne popołudnia mylące się z wieczorem, pośpiech aby uciec przed zmierzchem. Czuję, że moje podwojone niedawno macierzyństwo zatrzymało mnie, zwolniło, chwyciło w rozpędzie abym mogła sama sobie powiedzieć: oddychaj, popatrz, poczuj, przeżyj. Jest inaczej, momentami ciężej, momentami wyjście do pracy, do biura wspominam jako luksus, ale nie mogę porównywać tego bo to dwa różne światy. Teraz jest świat wymagający, ale nadzwyczaj piękny, świat pogłębiania relacji z przemiłym, uśmiechniętym, malutkim jegomościem oraz jego starszą siostrą :-)

Tak więc z racji zmiany czasu i krótkich dni stawiamy ostatnio akcent na poranki i do-południa. Nagle śniadania nabrały większego znaczenia, a poranna kawa stała się jeszcze bardziej potrzebna dla sennej głowy. Wybraliśmy się dzisiaj na spacer, najpierw park, potem targowisko: orzechy laskowe, parę niedużych dyń piżmowych, żurawina, a potem wyrwanie taty z pracy i wypad na kawę. Przepyszną kawę.

Coffee Synergia to miejsce przepięknie zaaranżowane, wykorzystujące walory starej kamienicy, gdzie ktoś o świetnym poczuciu estetyki połączył stare z nowym. Jest neutralna podłoga, białe ściany, stoły z grubych, starych desek z dostawionymi dizajnerskimi krzesłami vitra, fajnie zaaranżowany bar gdzie dekoracją samą w sobie są przepiękne akcesoria do parzenia kawy. Na ladzie piętrzą się patery z ciastami a na czarnej ścianie za barem jest ładnie wypisane obszerne menu lokalu - zawsze zwracam uwagę na ten element wystroju knajp i mam bzika na punkcie ładnego charakteru pisma, tu mi pasowało :)

Przejdźmy do sedna: kawa. Jest to zdecydowanie jedno z lepszych miejsc w Katowicach oferujące cały wachlarz fantazji na temat kawy: poprzez tradycyjne kawy z ekspresu ciśnieniowego do kaw zaparzanych metodami alternatywnymi. Jest drip, aeropress, chemex oraz bajerancki syfon. Dodatkowo oferta wysokiej jakości ziaren z całego świata, które są świeżo palone i dostarczone do kawiarni w krótkim czasie po wypaleniu - jest więc w czym kombinować. My zamówiliśmy ziarna z Brazylii oraz Etiopii parzone metodami chemex (7,50) i aeropress (8,50). Cóż mogę powiedzieć - kawy były doskonałe. Taki napar, bez absolutnie żadnych dodatków jest oddaniem szacunku do produktu i rytuału jakim w wielu kulturach jest picie kawy. 

Przy tej kawie jedzenie odeszło zdecydowanie na plan dalszy - choć w wielu "kawiarniach" jest często odwrotnie, słaba kawa jest dodatkiem do jedzenia. Tutaj absolutnie to kawa jest numerem jeden. Tak, byliśmy tam dla kawy, aczkolwiek o jedzeniu wspomnę w kilku słowach. Zamówiliśmy 3 kawałki ciast (9,00 za spory kawałek). Tarta grejpfrutowa z bezą była naprawdę bardzo smaczna. Godna towarzyszka dla mojego aeropressa. Zdecydowanie nie obroniła się Tarta Tatin, w której nie smakowało mi zbyt namoczone ciasto i brownie, od którego oczekiwałam czegoś więcej. Mogłabym się tu rozwodzić, ale nie chcę, bo naprawdę wierzę, że to miejsce ma ogromny potencjał - być może cukiernik miał gorszy dzień :) 

Zamówiliśmy także wytrawne pozycje z menu. Moje śniadanie w postaci omleta z szynką (12,50) było w porządku, omlet był pyszny, świeży, z dobrą wędliną. Co do pieczywa: dla mnie osobiście chleb jest nie dodatkiem, ale równoprawnym składnikiem takiej wersji śniadania, dlatego mógłby być lepszej jakości, jako że wg mnie Śląsk słynie z najlepszego pieczywa na Ziemi. Był oczywiście świeży, ale z tych chlebów farbowanych karmelem, co to udają, że są zdrowsze. Ale...prawda jest taka, że ja mam hopla na punkcie chleba więc składam to niezadowolenie na swoją wyśrubowaną obsesję :) Domowy burger (22,00) mojego towarzysza był za to bez zastrzeżeń bardzo okay.

Muszę też wspomnieć o wyjątkowej ścianie w tej kawiarni, będzie się ona śnić Wam po nocach. Ściana po sufit zapełniona ustrojstwem dla kawomaniaków. Wszelakie kolby, czajniczki, pressy, filtry, słoiczki, młynki do zakupienia na miejscu. Wspaniała sprawa, tym bardziej, że od dawna mierzę się do zakupu takiego ekwpiunku - po dzisiejszej wizycie wyszliśmy zakręceni czy chemex, czy aeropress czy nowe kawiarki.. Sprawa jest do przemyślenia ale ceny porównywaliśmy z ofertą internetową i mogę stwierdzić, że są naprawdę dobre.  

W Synergii jest czym oddychać, lokal jest przestronny i dobrze zaaranżowany. Dzięki tej przestgrzeni oraz bardzo dobrej i miłej obsłudze czułam się tu swobodnie i miałam odczucie, że goście również, mimo, że przekrój społeczny był bardzo szeroki (za co uwielbiam takie miejsca). Biznesowe spotkanie, kawa w przerwie od pracy, spotkanie freelancerów, przystanek w podróży, para z dziećmi, spotkanie koleżanek. W lokalu jest oczywiście wi-fi. Z tego co zauważyłam, jest to także lokal przyjazny czworonogom. Lokal ma kącik z zabawkami dla najmłodszych oraz wysokie krzesełko. Minus za brak stolika do przewijania, choć widząc jak niewielka jest toaleta rozumiem, że nie jest to łatwe do zrobienia. No, cóż, nie wszystko da się pogodzić i nie ma miejsc idealnych ale z pewnością odwiedzę to miejsce jeszcze nie raz w poszukiwaniu kawowych przygód, bo w tym Synergia celuje w dziesiątkę i za to brawo.

 
Coffee Synergia
Andrzeja 29/2
Katowice

Smoothie z dyni

Nawet nie wiem, kiedy słońce odeszło. Rano ulice polukrowane nocnym deszczem przypominają mi o dwóch zgubionych parasolach (w zasadzie jednym, drugi pożyczyłam). Przyszły chmury, jak watoliną zasnuły niebo, tak że dzień powoli zaczyna się zbierać tuż po obiedzie. Z aparatem na szyi i stertą naczyń szukam światła po domu, mamrotam na własny upór i ortodoksyjną od lat zasadę "fotografuję tylko w świetle dziennym".

Na śniadanie owsianka z wściekle pomarańczową persymoną, która wywabia wszechobecną szarość. Włączam piekarnik na 220 st. C, wkładam na blasze ćwiartki dyni, a potem dopijam kawę patrząc w pomarańczowe okienko pieca.

Dynia to pocieszający owoc. Jesienne kolory zatrzymuje na długo, na zimowe dni kiedy kolorowe liście już dawno zgniją pod białym kocem śniegu. Jeśli tylko ma zachowany ogonek przetrwa naprawdę długo.

Cieszę się, że mogłam wrócić do pisania tego bloga i m.in. wziąć udział w tegorocznym Festiwalu Dyni. To fajna okazja do wypróbowania nowych przepisów, zainspirowania się albo pokombinowania z własnymi pomysłami. Dynia jest u mnie na tapecie już kilka tygodni. Piekę ją, miksuję, gotuję, jem, rysuję, czytam o niej. Poluje na nią, choć nie jest to proste.

Jak przygotować dynię? Najprościej jest ją pokroić, oczyścić i upiec, a potem zmiksować na aksamitne dyniowe puree. W takiej formie można ja wykorzystać od razu bądź zamrozić, potem można jej użyć od dań mącznych, poprzez zupy-kremy, do rozmaitych wypieków. Albo zrobić pyszne smoothie z dyni.

 

Dyniowe smoothie z kokosową bitą śmietaną

Składniki na 2-3 smoothies:

• 1 szklanka puree z dyni
• pół szklanki soku z pomarańczy
• banan
• 1/2 łyżeczki cynamonu
• 1/2 łyżeczki startego imbiru
• szczypta gałki muszkatołowej
• wodnista część mleka kokosowego niewykorzystana do bitej śmietany 
• opcjonalnie dowolne słodzidło do smaku: cukier/syrop/miód (dla mnie słodycz banana i pomarańczy była wystarczająca)
• skórka z cytryny, starty cynamon do dekoracji

Kokosowa bita śmietana:

• puszka dobrze schłodzonego mleka kokosowego
• 2 łyżki cukru pudru
• kilka kropli soku z cytryny
• szczypta soli

Składniki na smoothie zmiksowałam w blenderze, dolewając wodnistą część mleka kokosowego potrzebnego do kokosowej bitej śmietany. W zależności od upodobania (i gęstości puree co jest czasem sprawą indywidualną) można trochę rozrzedzić smoothie dodając kilka łyżek więcej soku z pomarańczy bądź dowolnego mleka roślinnego. Gotowe, aksamitne smoothie można już przelać do szklanek, lub do stylowych słoiczków.

Do osobnej miski włożyłam składniki na kokosową bitą śmietanę wraz z gęstą warstwą mleka kokosowego z puszki. Ubiłam i gotową bitą śmietanę przełożyłam łyżeczką na wierzch smoothies.


Przydać się mogą:
- stylowa ceramiczna wyciskarka do cytrusów Mason Cash
- zester i tarka do cytrusów Tommorows Kitchen
- klasyczny słoik Weck
- blender Zelmer (używam z powodzeniem od lat)

Chleb z orzechami laskowymi i rozmarynem

"Chleb od dawna był powiązany z sensem życia - duchowo, fizycznie i symbolicznie. Przetrwał kultury i był przedmiotem niezliczonych konfliktów."
To wstęp do świetnego reportażu o piekarni Manresa Bread w Kaliforni, będącej odnogą 2-gwiazdkowej restauracji Manresa, prowadzonej przez Davida Kincha. Reportażu o czymś więcej niż zwykłej, rutynowej czynności mieszania kwasu, mąki i wody i formowania z tego bochenków. Bardzo odprężyła mnie lektura tego artykułu, zilustrowana przepięknymi fotografiami.

Myślę, że nie trudno odnaleźć pasję w pieczeniu chleba. Chleb jest prosty, ale wymagający. Może składać się z trzech składników - mąki, wody i soli, a jednocześnie mieć za każdym razem inną formę i inny smak. To tak naprawdę ręka i uważność piekarza wpływa na to jaka będzie skórka, jaki miąższ, czy chleb będzie lekki czy zbity, czy jednolity w strukturze czy zróżnicowany.
Za każdym razem gdy piekę chleb ocieram się o niewiadomą. Niby mam kontrolę - bo robię wszystko jak należy, pilnuję temperatury, wagi, czasu a jednak za każdym razem nawet udany wypiek nie jest dla mnie tak oczywisty - zaskakuje mnie, kiedy wpatruję się w szybkę piekarnika. Niby mam kontrolę, ale trochę jej jednak nie mam. A mimo to dostaję prosto z pieca pachnący, gorący i trzaskający jeszcze bochenek chleba. Wdzięczność. 

Dzisiaj jest Światowy Dzień Chleba. Od 2006 roku temu wydarzeniu towarzyszy niesamowita akcja blogerów z całego świata, który w tym dniu pieką i dzielą się swoimi chlebami na blogach - więcej możecie przeczytać na blogu Zorry - tutaj.
Ja z tej okazji upiekłam prosty i niewymagający chleb, który swój aromat czerpie z ciekawych dodatków bardziej, niż ze skomplikowanej fermentacji - myślę, że może być zachętą dla każdego kto nie piekł jeszcze i chciałby spróbować upiec swój bochenek chleba. Przepis po lekkiej modyfikacji pochodzi z książki "Chleb" Jeffreya Hamelmana.

Chleb z orzechami laskowymi, rozmarynem, śliwkami i koprem włoskim

Przepis na 2 duże bochenki

• 450g mąki pszennej razowej
• 450g mąki pszennej chlebowej
• 620g wody (3 5/8 szklanki)
• 17g soli
• 5g drożdży instant
• 2 łyżki nasion kopru włoskiego
• 2 łyżki posiekanego rozmarynu
• 1 szklanka uprażonych i obranych ze skórki orzechów laskowych
• 1 szklanka suszonych śliwek, pokrojonych (w oryginale suszonych fig)

Wszystkie składniki oprócz orzechów i śliwek wkładam do miksera i mieszam hakami przez 3 minuty do połączenia składników. Ciasto powinno być niezbyt luźne. Po tym czasie mieszam przez kolejne 3 minuty na drugiej prędkości. Dodaję orzechy i śliwki (lub figi). Mieszam tylko tyle, aby składniki się równo rozłożyły w cieście. 
Odstawiam ciasto w przykrytej misce na 2 godziny, po 1-szej godzinie odgazowuję i składam, a następnie ponownie odstawiam w cieple miejsce. 
Po upływie 2 godzin dzielę ciasto - dziś podzieliłam je na 3 nierówne części, z których potem zrobiłam chleb wyrastający w koszyku, chlebek z foremki oraz bułeczkę. Podzielone na części ciasto zaokrąglam i zostawiamy na blacie na 20 minut, przykryte folią. Następnie formuję ścisłe bochenki i odstawiam do wyrośnięcia przykryte ściereczką na 1,5 godziny.
Piekarnik nagrzewam do temperatury 230 st. C. Zaparowuję piekarnik wlewając do blaszki na dnie pół szklanki wrzątku, wkładam chleb do piekarnika na 40 minut, a po upieczeniu studzę na kratce. 

Wytrawne drożdżówki

 

To był bardzo twórczy weekend. Parę projektów, praca nad portfolio, a do tego szalony pomysł żeby wziąć udział w dwóch akcjach kulinarnych. I do tego dwójka małych dzieci. 

Akcja Październikowa Piekarnia to wirtualne spotkanie blogerów wokół jednego przepisu - tym razem to przepis na wytrawne bułeczki drożdżowe wg Elizy Mórawskiej.

Bułeczki z tego przepisu były świetnym bodźcem dla mojej córeczki do kombinowania ze smakami. Dostała swoją działkę drożdżowego ciasta i zamieniła ją w płaski podpłomyk obłożony cebulą, jabłkiem, oraz wszystkimi liśćmi ziół jakie znalazła na parapecie: tymiankiem, kolendrą, miętą, bazylią, rozmarynem :)

Ja natomiast zrobiłam wersję z własną konfiturą z cebuli, kozim serem, tymiankiem, czarnuszką oraz syropem z octu balsamicznego.

Poniżej wklejam przepis z uwagami ode mnie.

Wytrawne drożdżówki 

Przepis z książki: "O chlebie" Elizy Mórawskiej 

„Ciasto przypomina to na buchty – jest puszyste i maślane. Dodaję do niego to, co akurat mam w lodówce: piórka cukrowej cebuli wymieszane z makiem, ser pleśniowy i gruszkę, buraka z plastrem koziego sera i tymiankiem”.

• 15 g świeżych drożdży
• 400 g mąki pszennej chlebowej
• 150 ml wody
• 50 g serka wiejskiego lub śmietany, gęstego jogurtu, twarogu
• 2 łyżeczki cukru
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1 łyżeczka soli
• dodatki dowolne, np. gruszka, ser pleśniowy, sezam, rozmaryn - u mnie była konfitura z cebuli, ser kozi, tymianek, czarnuszka i sos z octu balsamicznego.
• 1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania

Drożdże zasyp cukrem, a kiedy się rozpuszczą, połącz z wodą, serkiem, solą i stopniowo wsypuj mąkę. Zgnieć gładkie ciasto, ręcznie lub mikserem. Przełóż do miski wysmarowanej oliwą, przykryj folią spożywczą lub ściereczką i zostaw na godzinę do wyrośnięcia.

Podziel ciasto na 6-8 części, uformuj kulki, przykryj ściereczką i zostaw na 15 minut.
Z kulek uformuj placuszki. Ciasto jest dosyć luźne i lepkie, ale nie podsypuj go mąką, wystarczy posmarować dłonie i wierzch ciasta oliwą lub olejem roślinnym.
Placuszki ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, pamiętając o kilkucentymetrowych odstępach. Na wierzchu ułóż ulubione dodatki. Zostaw do wyrośnięcia na 45 minut. Posmaruj roztrzepanym jajem wymieszanym z mlekiem i piecz 20-30 minut w 200ºC.

Po wyjęciu z piekarnika ostudziłam drożdżówki na kratce i skropiłam gęstym syropem z octu balsamicznego. Pod spodem  mój sposób na konfiturę z cebuli oraz ów syrop balsamiczny - to bardzo proste. 

Konfitura z karmelizowanej cebuli

• 4 cebule
• 2 łyżki oliwy
• 3 łyżki octu balsamicznego
• 1 łyżka cukru muscavado
• liść laurowy
• gałązka tymianku

Pokrojone cienko cebule mieszam w rondlu z oliwą i stawiam podsmażam na średnim ogniu aż zmiękną. Doprawiam szczyptą soli, liściem laurowym oraz tymiankiem i smażę dalej (ok 15 minut) cały czas mieszając.

Wlewam ocet i cukier, mieszam i duszę na minimalnym ogniu 30 minut, mieszając co jakiś czas dokładnie. Wyjmuję tymianek i liść, przekładam do słoiczka i przechowuję do tygodnia czasu.

Syrop balsamiczny

• 100 ml octu balsamicznego
• 1 łyżka brązowego cukru

Wlewam ocet do garnuszka i redukuję do połowy, dodaję cukier i na wolnym ogniu gotuję jeszcze chwilę aż powstanie gęsty, gładki syrop.

Wytrawne drożdżówki z "Październikowej Piekarni" na blogach:

Codziennik kuchenny
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Leśny Zakątek
Moje małe czarowanie
nie-ład mAlutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Smakowity chleb
Stare gary
Zacisze kuchenne

Dzięki za wspólne pieczenie!

Rożki z jabłkami

Postanowiłam dołączyć do akcji blogerów pt. "Wypiekanie na śniadanie" i wspólnie podjąć z góry zaproponowany przez organizatorów przepis. Kiedy osiem lat temu założyłam tego bloga uwielbiałam brać udział w takich akcjach. Dzisiaj zdałam sobie sprawę, że teraz, tak jak i wtedy jestem w domu z kilkumiesięcznym dzieckiem i tak jak wtedy lubię takie pospolite ruszenia :)

W tym tygodniu organizatorzy akcji zaproponowali przepis na rożki z ciasta francuskiego, a więc nie była to krótka piłka, trzeba było trochę powałkować. Przepis sam w sobie jest prosty i według mnie idealny dla osób które zaczynają swoją przygodę z ciastem francuskim. Jeśli trzymać się kilku podstawowych zasad, które wymienię na końcu posta to jest bardzo duża szansa na sukces w pieczeniu. A uwierzcie mi: domowe ciasto francuskie kompletnie deklasuje swój sklepowy odpowiednik - jest bardziej wilgotne, cudownie się rozwarstwia i obłędnie pachnie! Trochę onieśmiela mnie ta ilość masła, w kolejnym podejściu do tego przepisu na pewno spróbuje zrobić wersję 25% mniej tłustą - jeśli się uda nie omieszkam wspomnieć o tym :)

Poniżej wklejam przepis, w nawiasach wpisałam swoje uwagi i doprecyzowania.

Rożki z jabłkami

przepis z książki Francja na słodko

Składniki ciasto na 8szt

• 275 g masła
• 275g mąki
• szczypta soli
• 1 żółtko

Składniki nadzienia:

• 800g jabłek
• 1 łyżka soku z cytryny
• 2 łyżki cukru
• 1/2 łyżeczki cynamonu

Lukier

• 40g cukru pudru
• 2-3 łyżeczki soku z cytryny

Ponadto: mąka do podsypania blatu
żółtko do smarowania wierzchu
 

Nastawić lodówkę na bardzo niską temperaturę. Roztopić 25g masła. Przenieść na stolnicę 250g mąki, w środku zrobić zagłębienie. Wlać roztopione masło, dodać sól i żółtko, zagnieść.
Dodać tyle wody by powstało gładkie ale niezbyt miękkie ciasto. Włożyć do lodówki na 30 minut.
{Ja zostawiłam to ciasto w lodówce na 1 godzinę, lodówka ustawiona na 2 st.C} 

Resztę masła (250g) zagnieść z pozostałą mąką (25g) i rozwałkować na prostokąt grubości 1 cm.
Odstawić w chłodne miejsce. 
{Ciasto maślane utarłam widelcem i położyłam pomiędzy dwa kawałki folii spożywczej a następnie uformowałam przy pomocy wałka prostokąt. Folia ułatwia to zadanie. Ciasto maślane, podobnie jak ciasto podstawowe, też trzeba dobrze schłodzić, więc włożyłam je do lodówki.}

W tym czasie umyć jabłka, wydrążyć gniazda nasienne, pokroić na małe kawałki i zagotować z sokiem z cytryny, cukrem i wodą (ok 100ml )
Odstawić do ostygnięcia.

Na stolnicy oprószonej mąką rozwałkować ciasto na grubość 0,5 cm, rozwałkowane ciasto powinno mieć taką szerokość jak ciasto maślane przygotowane wcześniej ale być trzy razy dłuższe.
Pośrodku ciasta położyć ciasto maślane, zagiąć krawędzie i jeszcze raz rozwałkować na prostokąt i ponownie złożyć na trzy. Włożyć do lodówki na co najmniej 30 minut, powtarzać tę czynność przynajmniej 3 razy.
{Chłodziłam ciasto za każdym razem 40-50 minut. Trzymałam się zasady wałkowania w jedną stronę: od dołu do góry, oraz jeśli trzeba było na szerokość to z lewej do prawej. Pierwsze dwa składania zrobiłam podwójne, dopiero potem doczytałam w przepisie, że mają być pojedyńcze, tak też zrobiłam. W sumie razem z pierwszym składaniem wyszły mi 4 składania w tym 2 pierwsze podwójne.} 

Rozgrzać piekarnik do 225'
Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, rozwałkować ciasto i ostrym nożem pokroić kwadraty. Z dwóch stron posmarować brzegi rozmąconym żółtkiem, po środku ułożyć farsz z jabłek, złożyć w trójkąt i ścisnąć brzegi. Piec na środkowym poziomie piekarnika około 25 minut, odstawić do ostygnięcia i polukrować.
Smacznego!
{Udało mi się wykroić akurat 8 kwadratów, jedyne ścinki to cieniutkie brzegi z każdej strony, użyłam nożyka do pizzy i chciałam aby każdy brzeg trójkąta był na świeżo ścięty aby dobrze się rozwarstwił.} 

Moje sugestie:

• temperatura chłodzenia: bardzo ważne jest aby ciasta podstawowe i maślane były bardzo dobrze schłodzone. Pośpiech w przypadku ciasta francuskiego może skutkować nieudanym wypiekiem, ciastem które się nie rozwarstwi, a będzie przypominało ciasto kruche (przerabiałam to :)
• wałkowanie: nie sprawdzałam czy to jest jakaś tradycja, legenda, w przesądy nie wierzę ale wałkuję ciasto francuskie tylko w jedną stronę, czyli od dołu do góry i ewentualnie od lewej do prawej. Dzięki temu masło równomiernie rozprowadza się pomiędzy warstewkami ciasta. 
• wycinanie: kwadraty (lub inne kształty) najlepiej wycinać bardzo ostrym nożem, brzegi sklejać widelcem bądź dociskać delikatnie np. drugą stroną noża. Chodzi o to aby nie zagniatać brzegów ciasta, dzięki temu że będą "świeżo" docięte ładnie się rozwarstwią. Tępy nóż użyty do docięcia kształtów pozaciska warstwy i nie rozwarstwią się już tak efektownie. 
• temperatura pieczenia: to ciasto NAPRAWDĘ lubi gorący piekarnik
  

Dziękuję organizatorom za fajną akcję i świetny przepis! Na pewno nie raz powtórzę ten wypiek, ponieważ efekt jest powalający. Cieszę się, że mogłam piec razem z Wami:

Justyno z bloga Gotowanie i pieczenie
Izo z bloga Smaczna pyza

Małgosiu z bloga Smaki Alzacji 

 

Śliwki i czekolada

Lato już odeszło a wraz z nim kurczą się sezonowe warzywniaki porozstawiane wzdłuż głównych deptaków. Kupiłam ostatnie już chyba w tym roku śliwki węgierki - były mniej soczyste, za to mięsiste, słodkie i bardzo aromatyczne. Idealne do zamienienia ich w powidła z dodatkiem czekolady, które moja córka akceptuje jako jedyne spośród dżemów, co lepsze, uważa że są prawie tak samo dobre jak nutella - a to spory komplement.
Trudno mi stawiać smakowo obok siebie nutellę oraz śliwki z czekoladą, jedynym podobieństwem jest chyba szklany słoik i zakrętka, mimo to cieszę się, że póki co wygrywam śliwkowymi powidłami z tą uwodzicielską i napakowaną tłuszczami trans mazią. Choć muszę przyznać, mam ogromny, dziecięcy sentyment do nutelli - te słoiki przysyłane w paczkach z zagranicy, chowane w kredensie i wydzielane na kromeczkach - te marzenia, żeby tak dorwać cały słoik i go wyjeść łyżką :) Dlatego też staram się prowadzić dom wolny od nutelli, bo wiem, że ten słoik indukuje we mnie niepohamowane dziecko :)

Powidła znam z tego forum, podaję tutaj przepis za Joanną z moimi modyfikacjami:

Śliwki & Czekolada

• 2,5 kg wypestkowanych dojrzałych śliwek węgierek
• 700g cukru ( ilość zależna od stopnia dojrzałości śliwek)
• 2 opakowania cukru z wanilią
• 80 g kakao Deco Morreno
• 1 tabliczka gorzkiej czekolady

Śliwki umyć i wypestkować. Można je zmielić w maszynce, ja wrzuciłam je w całości razem z cukrem i cukrem z wanilią i zblendowałam kiedy się trochę podgotowały. Powidła smażymy jak tradycyjne powidła do ulubionej gęstości - można odstawiać i smażyć 3 dni. Na sam koniec do gorących powideł dodałam kakao i pokruszoną czekoladę. Przełożyłam powidła do wypieczonych w piekarniku wcześniej słoików i dodatkowo pasteryzowałam je w temp. 120 st.C w piekarniku przez 20 minut.

 

Techniczne porady

Wyparzanie
Słoiki od jakiegoś czasu tylko wyprażam w piekarniku - wkładam umyte i osuszone słoiki do zimnego piekarnika i ustawiam go na 120 st.C. Czas prażenia: ok 20 minut.

Pasteryzacja 
Napełnione słoiki pasteryzuje także w piekarniku w podobny sposób jak w przypadku wyparzania: wkładam je do zimnego piekarnika, ustawiam temp. na 120 st.C i pasteryzuję ok 20 minut.

Etykiety na przetwory

Najlepszy wg mnie sposób na etykiety to zwykły papier i..mleko. Drukuję etykiety na najzwyklejszym papierze i po docięciu smaruję cienko mlekiem, przykładam do słoiczków i...gotowe! Mleko po wyschnięciu utlenia się, zostaje tylko cieniutka warstwa cukru mlecznego, który w suchej spiżarni nie pleśnieje i nie ma zapachu za to świetnie trzyma etykiety na miejscu i bardzo łatwo się potem zmywa.

Jeśli podobają się Wam moje proste etykiety na słoiki z powidłami to na końcu wpisu udostępniam  arkusze do wydruku, wystarczy potem rozciąć, posmarować mlekiem i voila! 

EDIT 2017: Zamieszczam zaktualizowane etykiety do wydruku :)
Śliwki w czekoladzie - etykieta 2017 -> klik
Plums and chocolate - label 2017 - > click






Enjoy!

Chleb żytni na zakwasie (90%)

Zakwas musiał powstać przypadkiem. Bowiem kto zmarnował by celowo mąkę, mieszając ją wodą i zapominając o włożeniu ciasta do pieca? Jedna z opowieści na temat wynalezienia zakwasu mówi, że tą osobą była egipska niewolnica, która miała upiec placki dla swojego pana. Zostawiła dzieżę z ciastem na słońcu i zapominała o niej. Zorientowała się, że nieumyślnie zepsuła tyle cennej mąki, ale bała się tego, że zostanie ukarana za marnotrawstwo i postanowiła upiec placki ze sfermentowanego ciasta. Po wyjęciu z pieca okazało się, że placki były wyjątkowo pulchne i miękkie, a ich smak o wiele pełniejszy i lepszy.

Uwielbiam tą historie: biorę coś co jest powszechnie dostępne, jak woda, mąka i...powietrze i po kilku dniach otrzymuję coś, co jest podstawowym pożywieniem człowieka od tysięcy lat. Spośród trzech podstawowych produktów fermentacji, chleba, sera i wina to chleb jest tym bez którego ciężko się obejść, który daje siłę i energię potrzebną do tego aby funkcjonować. 

Co zrobić aby powstał zakwas?

Wziąć czyste naczynie, na przykład słoik, wrzucić do niego dużą garść mąki (na początek najlepsza będzie żytnia razowa), wlać taką samą ilość letniej wody i wymieszać aby powstała półpłynna papka. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce. 

Następnego dnia znów dosypać garść mąki i wlać tyle samo wody, wymieszać i odstawić. I tak przez kolejne 3 dni. 

Piątego dnia mikstura w słoiku będzie miała niezwykle przyjemny, lekko octowy, jabłkowy aromat. 

W trakcie dokarmiania możemy odlać część zakwasu (na przykład połowę) i dokarmić wtedy tylko to co pozostało, wtedy zmotywujemy bakterie do większego wysiłku i zakwas będzie nabierał więcej siły. Odlanego zakwasu nie trzeba marnować i  wyrzucać - można dolać go do ciasta na naleśniki lub gofry albo upiec z niego np. krakersy lub placki. Do naleśników zazwyczaj dodaje się delikatny, pszenny zakwas, ja kiedyś wykorzystałam resztki żytniego zakwasu i nie zapomnę smaku tych placków - były wyraziste, chlebowe, lekko wytrawne niesamowicie smakowały z miodem gryczanym.

Młody zakwas bywa czasami niezbyt silny, to zupełnie normalne. Z czasem, podczas kolejnych karmień, będzie nabierał mocy i szlachetności. Kiedy nie piekę zawsze odstawiam mój zakwas przykryty do lodówki. Nawet przy kilkunastodniowej przerwie w pieczeniu zakwas przetrwa, jeśli tylko przynajmniej raz w tygodniu wyjmę go, doprowadzę do temperatury pokojowej, dokarmię i pozostawię w cieple na parę godzin aby się "podniósł".

Najprostszy chleb żytni 100%

- 500 g aktywnego zakwasu żytniego (po odłożeniu części zakwasu do następnego pieczenia)
- 500 g mąki żytniej
- 400 g letniej wody
- płaska łyżka soli
- ew. dodatki: orzechy włoskie, pestki dyni, siemię itp. 


Mieszam dokładnie wszystkie składniki - nie trzeba tego robić długo ponieważ żytnia mąką zawiera gluten o luźnej strukturze i nie wymaga tak długotrwałej pracy nad ciastem.
Odstawiam na 20 minut.
Wyrabiam ponownie i przekładam ciasto do prostokątnej blaszki (wyłożona papierem do pieczenia bądź posmarowana oliwą i wysypana otrębami). Wygładzam wierzch chleba, posypuję mąką bądź otrębami i przykrywam do wyrośnięcia na kilka godzin, aż zwiększy swoją objętość.
Po tym czasie nagrzewam piekarnik do 220 st. C, zaparowuję i wkładam bochenki na 40-50 minut.
Po upieczeniu studzę chleb na drucianej kratce i kroję dopiero po kilkunastu godzinach (skórka musi się ustabilizować).

Chleb żytni 90% na zakwasie (wg metody trójfazowej)

wg. Jeffreya Hamelmana
Polecam użycie wagi kuchennej i termometra!  

Ten chleb, trochę dłuższy w przygotowaniu, ma o wiele bardziej rozwinięty aromat. Wg mnie wcale nie jest trudniejszy, wymaga jednak zaplanowania pracy, ponieważ odbywa się ona w kilku etapach. 

I faza:
1 łyżeczka dojrzałego, aktywnego zakwasu
1,5 łyżki mąki żytniej razowej (2000)
1 łyżka wody (temp. ok 26-27 st.C)

W tej fazie rozwijamy potencjał drożdży w zakwasie. Zakwas rozprowadzamy w łyżce wody, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce na 6 godzin.

II faza:
cały zakwas z I fazy
3/4 szklanki (90g) mąki żytniej razowej (2000)
70g wody (temp. ok 26-27 st.C)

W tej fazie rozwijamy potencjał kwasu octowego. Zakwas rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce na 15-24 godzin (im chłodniej tym dłużej).

III faza (zakwas pełny):
cały zakwas z II fazy
2 1/4 szklanki (240g) mąki żytniej razowej (2000)
1 szklanka (240g) wody (temp. ok 26-27 st.C)

W tej fazie rozwijamy potencjał kwasu octowego. Zakwas rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem w bardzo ciepłe miejsce (29-30st.) na 3-4 godziny.

Ciasto właściwe:
cały zakwas z III fazy
4 szklanki i 1 płaska łyżka mąki żytniej chlebowej (470g)
3/4 szklanki mąki pszennej chlebowej (typ 720)
1 i 3/4 szklanki ciepłej wody (ok. 30st C)
17g soli
3g drożdży (opcjonalnie, jeśli zakwas jest młody bądź słaby)

Wszystkie składniki wkładamy do dzieży i mieszamy 4 minuty, ciasto będzie się lepić ale to normalne, nie trzeba dodawać mąki.
Odstawiamy na 20 minut.
Dzielimy ciasto na dwie porcje i formujemy okrągłe bochenki lub wkładamy ciasto do keksówek (wyłożonych papierem do pieczenia bądź wysypanych otrębami).
Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Po tym czasie wkładamy bochenki do zaparowanego piekarnika nagrzanego do 250st.C na 10 minut, po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 210st.C i lekko uchylamy piekarnik aby wypuścic ew. parę. Pieczemy jeszcze 40-50 minut. Po upieczeniu studzimy na kratce a następnie zawijamy w lnianą ścierkę i odstawiamy na minimum 24 godziny, jak radzi Hamelman, aby skórka się ustabilizowała (taki chleb świeżo po upieczeniu nie da się kroić, jest b.wilgotny i się zbija).