Gęsina i powolny weekend

Czasami zbieg nieoczekiwanych okoliczności uziemia nas i zatrzymuje. Znalazłam się w takiej sytuacji w ten weekend. Zanim się zaczął udało mi się wyjść na szybkie zakupy i zgromadzić zapasy. Pośród nich znalazła się świeża żurawina, pierwsze przyzwoite w smaku mandarynki oraz nogi z gęsi. Korzenne przyprawy, przepyszne, twarde jabłka oraz spory zapas korzeniowych warzyw, m.in. ekologiczna marchew i pietruszka, czekały na mnie w mojej niewielkiej spiżarni.
W sobotę dzień już o poranku wyglądał jak zmrok, był ponury i ciemny. Zupa z dyni z chrupiącym bekonem, drożdżowe racuchy z jabłkami i ciepły koc po obiedzie - to było jedyne antidotum. Dzieci, o dziwo, były bardzo spokojne, mimo dokuczliwego przeziębienia poddały się tej jesiennej aurze. Wieczorem, kiedy już spały, wrzuciłam do moździerza przyprawy i utłukłam je na drobny proszek. Korzenny aromat przypomniał mi święta i zdałam sobie sprawę, że to już-tuż-tuż.

- Jutro zrobię je na obiad, ale następne, które kupię, przerobię na rilletes - pomyślałam okrawając gęsie udka z nadwyżek tłuszczu. Pokroiłam te skórki drobno, wrzuciłam do garnuszka i postawiłam na ogniu, aby potem zlać jasnozłocisty tłuszcz do słoika i schować jak drogocenny, kuchenny skarb do lodówki. Kto próbował ziemniaków z gęsim tłuszczem, ten wie o czym mówię.
Dzisiejszy poranek zaskoczył mnie w łóżku plamami ostrego słońca. Było cudownie na zewnątrz, niestety za wcześnie jeszcze na wyjście po chorobie. Kuchnia rano była taka jasna i chłodna. Parząc sobie poranną kawę włożyłam gęsie udka do piekarnika, aby się piekły przez kilka godzin, tak, że były gotowe akurat w porze obiadowej.

Mięso zrobione w ten sposób jest delikatne i aromatyczne, korzenne przyprawy zaś podkreślają to co dobre w gęsinie, a kryją to, co nie wszystkim odpowiada, w zapachu gęsiego tłuszczu na przykład (choć mnie osobiście on nie przeszkadza). Dzięki temu, moja córka zjadła dziś obiad i poprosiła o dokładkę, co było dla mnie miłym zaskoczeniem.

Gęsie udka pieczone w korzennych przyprawach

składniki:

• 4 nogi gęsi 
• 4 jabłka
• 1/2 cytryny
• 4 mandarynki 
• 2 łyżki miodu
• sól

przyprawa "Pięć smaków":

• łyżka startego cynamonu
• łyżka utłuczonego anyżu
• łyżka utłuczonych ziaren kopru włoskiego
• łyżka utłuczonych goździków
• łyżka pieprzu czarnego, świeżo utłuczonego (oryginalnie pieprz seczuański)

Składniki przyprawy korzennej tłuczemy w moździerzu. Umyte i osuszone mięso nacieramy przyprawą, solą i skórką z 1/2 cytryny, przekładamy do szklanej miski i odkładamy przykryte do lodówki na kilka godzin, ja odłożyłam na noc.
Przed pieczeniem mięso musi być w temperaturze pokojowej. Piekarnik nagrzewamy do 130 st.C. Do brytfanki lub głębokiej blachy wlewamy sok z mandarynek wymieszany z miodem, układamy nogi skórą do dołu, wrzucamy jabłka pokrojone w ćwiartki i połówkę cytryny, przykrywamy i pieczemy 2 godziny, następnie odwracamy skórą do góry i pieczemy kolejne 2 godziny. Mięso musi cały czas mieć płyn w brytfance, więc trzeba co jakiś czas sprawdzać czy nie wyparował, aby gęsina się nie przypaliła. W razie konieczności płyn trzeba uzupełnić (ja nie musiałam tego robić) i dokładnie przykryć brytfankę lub blaszkę. Na koniec odkrywamy mięso i przypiekamy pod grillem 2-3 minuty, aż skórka się zezłoci.

Ja przygotowałam do gęsich udek sos żurawinowy i podałam je z pieczonymi warzywami korzeniowymi i ziemniakami oraz sosem, który zlałam do rondelka i odtłuściłam nieco, zdejmując nadmiar tłuszczu łyżką.

Chleb z orzechami laskowymi i rozmarynem

"Chleb od dawna był powiązany z sensem życia - duchowo, fizycznie i symbolicznie. Przetrwał kultury i był przedmiotem niezliczonych konfliktów."
To wstęp do świetnego reportażu o piekarni Manresa Bread w Kaliforni, będącej odnogą 2-gwiazdkowej restauracji Manresa, prowadzonej przez Davida Kincha. Reportażu o czymś więcej niż zwykłej, rutynowej czynności mieszania kwasu, mąki i wody i formowania z tego bochenków. Bardzo odprężyła mnie lektura tego artykułu, zilustrowana przepięknymi fotografiami.

Myślę, że nie trudno odnaleźć pasję w pieczeniu chleba. Chleb jest prosty, ale wymagający. Może składać się z trzech składników - mąki, wody i soli, a jednocześnie mieć za każdym razem inną formę i inny smak. To tak naprawdę ręka i uważność piekarza wpływa na to jaka będzie skórka, jaki miąższ, czy chleb będzie lekki czy zbity, czy jednolity w strukturze czy zróżnicowany.
Za każdym razem gdy piekę chleb ocieram się o niewiadomą. Niby mam kontrolę - bo robię wszystko jak należy, pilnuję temperatury, wagi, czasu a jednak za każdym razem nawet udany wypiek nie jest dla mnie tak oczywisty - zaskakuje mnie, kiedy wpatruję się w szybkę piekarnika. Niby mam kontrolę, ale trochę jej jednak nie mam. A mimo to dostaję prosto z pieca pachnący, gorący i trzaskający jeszcze bochenek chleba. Wdzięczność. 

Dzisiaj jest Światowy Dzień Chleba. Od 2006 roku temu wydarzeniu towarzyszy niesamowita akcja blogerów z całego świata, który w tym dniu pieką i dzielą się swoimi chlebami na blogach - więcej możecie przeczytać na blogu Zorry - tutaj.
Ja z tej okazji upiekłam prosty i niewymagający chleb, który swój aromat czerpie z ciekawych dodatków bardziej, niż ze skomplikowanej fermentacji - myślę, że może być zachętą dla każdego kto nie piekł jeszcze i chciałby spróbować upiec swój bochenek chleba. Przepis po lekkiej modyfikacji pochodzi z książki "Chleb" Jeffreya Hamelmana.

Chleb z orzechami laskowymi, rozmarynem, śliwkami i koprem włoskim

Przepis na 2 duże bochenki

• 450g mąki pszennej razowej
• 450g mąki pszennej chlebowej
• 620g wody (3 5/8 szklanki)
• 17g soli
• 5g drożdży instant
• 2 łyżki nasion kopru włoskiego
• 2 łyżki posiekanego rozmarynu
• 1 szklanka uprażonych i obranych ze skórki orzechów laskowych
• 1 szklanka suszonych śliwek, pokrojonych (w oryginale suszonych fig)

Wszystkie składniki oprócz orzechów i śliwek wkładam do miksera i mieszam hakami przez 3 minuty do połączenia składników. Ciasto powinno być niezbyt luźne. Po tym czasie mieszam przez kolejne 3 minuty na drugiej prędkości. Dodaję orzechy i śliwki (lub figi). Mieszam tylko tyle, aby składniki się równo rozłożyły w cieście. 
Odstawiam ciasto w przykrytej misce na 2 godziny, po 1-szej godzinie odgazowuję i składam, a następnie ponownie odstawiam w cieple miejsce. 
Po upływie 2 godzin dzielę ciasto - dziś podzieliłam je na 3 nierówne części, z których potem zrobiłam chleb wyrastający w koszyku, chlebek z foremki oraz bułeczkę. Podzielone na części ciasto zaokrąglam i zostawiamy na blacie na 20 minut, przykryte folią. Następnie formuję ścisłe bochenki i odstawiam do wyrośnięcia przykryte ściereczką na 1,5 godziny.
Piekarnik nagrzewam do temperatury 230 st. C. Zaparowuję piekarnik wlewając do blaszki na dnie pół szklanki wrzątku, wkładam chleb do piekarnika na 40 minut, a po upieczeniu studzę na kratce.