Makaron soba z dymką i sezamem

Mimo, że dzisiaj śnieżyca, cieszę się z 1 marca, bo to oznacza, że wiosna prędzej czy później musi przyjść! Wiosna to dobry czas na to, żeby zasadzić coś nowego - zrobiłam to w wirtualnym świecie i przedwczoraj zainstalowałam sobie malutki sklep (link w menu górnym i tutaj), w którym chcę wystawiać swoje akwarele, oczywiście związane z jedzeniem, kulinariami i roślinnymi historiami, a z czasem być może i inne "okołokulinarne" rzeczy, użytkowe i dekoracyjne, kto wie co z tego będzie :)

Rano przesadzałam kwiatki i robiłam zdjęcia urzekającej trójce kuzynów: hiacyntom, tulipanom i cebulce dymce. W kuchni zapachniało wiosennym aromatem cebulowych sadzonek i ziemią.

Zapach makaronu gryczanego też jest ziemisty. Przypomniałam sobie danie, które kiedyś często jadałam, a zaczerpnęłam je z książki Nigelli Lawson "Lato przez okrągły rok". Tę książkę dostałam na urodziny w czasie, gdy zaczynałam pisać tego bloga, a więc mam do niej duży sentyment. Potrawą o której wspomniałam był zaś prosty makaron soba z dymką i prażonym sezamem.

Właśnie to danie: brunatny, gryczany makaron ze słodko-kwaśnym, delikatnym sosem, z powtykanymi tu i ówdzie kawałeczkami zielonej dymki, posypany nasionami - to mój tegoroczny symbol przedwiośnia, ogródków, kiełkowania, sadzenia, budzenia się do życia! To co najbardziej lubię w tej porze roku to właśnie ten moment zawieszenia, kiedy z buro-brunatnych gałęzi czy szarej ziemi nagle wyłaniają się kropki zieleni, dając znać całemu światu, że zima się skończyła.  Z tym kojarzy mi się mój dzisiejszy lunch :)

Przepis nieco zmieniłam, podwajając proporcje sosu, ponieważ lubię jak jest go więcej.

Makaron Soba z dymką i sezamem

Składniki na 2 duże porcje lub 4 dodatki/przystawki (polecane zwłaszcza do ryby)

• 300g makaronu soba 
• 4 dymki
• 3 łyżki sezamu
• 2 łyżki miodu
• 2 łyżki octu ryżowego
• 5 łyżek sosu sojowego
• 2 łyżki oleju sezamowego
• sól

Makaron ugotować w posolonej wodzie, odcedzić i przelać zimną wodą.
Biały sezam uprażyć na patelni (ja użyłam czarnego, nieprażonego).
W dużej misce wymieszać miód, ocet ryżowy, sos sojowy i olej. Dymki posiekać, wrzucić do miski z sosem, dodać odcedzony makaron i wszystko delikatnie wymieszać. Posypać całość sezamem (ja posypałam go jeszcze szczyptą białego maku). Ten makaron jest bardzo dobry nawet po kilku godzinach w lodówce.

Tarta z burakami i kozim serem

Burak i kozi ser to dosyć powszechne połączenie, nie mniej jednak bardzo smaczne dlatego dosyć często pojawia się w mojej kuchni, w sałatkach, na kromkach chleba i na grzankach albo w tarcie, jak w tym przypadku. Świetnym uzupełnieniem tego duetu jest karmelizowana cebula z octem balsamicznym (przepis podawałam już przy okazji drożdżówek wytrawnych tutaj) oraz obowiązkowo świeżo ubity pieprz czarny. Na wierch tarty, już po upieczeniu położyłam wyłuskane orzechy włoskie, listki pietruszki i kolendry - tę ostatnią szczególnie lubię w takim zestawie.
Do tarty można wykorzystać zwyczajne ciasto kruche (przy kolejnej tarcie podzielę się moim przepisem na najzwyklejsze ciasto kruche do tarty). Tym razem jednak użyłam bezglutenowego kruchego ciasta z mąki z ciecierzycy, na które przepis jest od wczoraj na moim blogu.

To nie jest przepis na szybkie danie. Jednaj jeśli zawczasu przygotujecie ciasto na tartę (spód do tarty można upiec wcześniej i zostawić w formie, jedynie wyjąć obciążenie z fasoli), upieczecie buraki i przygotujecie karmelizowaną cebulę to w zasadzie zostanie Wam tylko czas oczekiwania na upieczenie farszu.

 

Tarta z burakami i kozim serem

Składniki na jedną wysoką tartę (6-8 porcji) średnica 22 cm wysokość 6 cm

• wstępnie podpieczony spód z kruchego ciasta (przepis na wersję bezglutenową tutaj)
• 500g upieczonych buraków (wyszorowane buraki zawijam w folię i piekę w temp. 180 st.C przez 1-2h, w zależności od wielkości)
• 250g koziego sera (najlepiej w roladce, ew, twardy, w przypadku użycia twarożku koziego wybierzcie ten który ma jak najmniej niepotrzebnych dodatków)
• 100g ricotty
• 100ml śmietanki 30% lub w lżejszej wersji jogurtu naturalnego
• 4 jajka

do karmelizowanej cebuli

• 4 szalotki lub 2 duże cebule
• łyżka octu balsamicznego 
• 1 łyżka oliwy
• płaska łyżka cukru trzcinowego
• gałązka tymianku

do podania:

• 2 łyżki uprażonych orzechów włoskich
• garść listków pietruszki
• garść listków kolendry
• sól
• świeżo mielony lub młotkowany pieprz czarny

Karmelizowaną cebulę można przygotować w czasie gdy ciasto na tartę się chłodzi. Obieramy szalotki lub cebulę i kroimy w piórka/półplasterki. Mieszam w rondlu z oliwą i podsmażam na średnim ogniu aż się zeszkli, doprawiam szczyptą soli, tymiankiem i smażę przez 15 minut, mieszając aby się nie przypaliła. Dodaję ocet i cukier, mieszam dokładnie i duszę na najmniejszym ogniu jeszcze 20 minut. Odstawiam.

Wystudzone buraki obieram ze skórki i kroję na cienkie plasterki nozem lub mandoliną.
Do miski wbijam jajka, ubijam je rózgą, dodaję ricottę, śmietankę lub jogurt. Odkładam 1/5 części sera koziego, resztę wrzucam do miski - jeśli jest w roladce to rozgniatam go widelcem, jeżeli twardy to najpierw ścieram na tarce. Przyprawiam solą, pieprzem i dokładnie mieszam.

Na dno wystudzonej skorupy z ciasta do tarty wylewam trochę masy jajeczno-serowej, układam warstwę buraków, ponownie wylewam warstewkę masy i tak na przemian, aż wszystkie buraki będą ułożone w skorupie. Na wierzch wylewam resztę masy jajecznej i rozkładam karmelizowaną cebulę. Posypuję grudkami odłożonego wcześniej sera koziego, posypuję jeszcze odrobiną pieprzu i wkładam na piekarnika nagrzanego do 180 st. C (plus termoobieg) na minimum 40 minut, lub do momentu aż masa jajeczna zetnie się w środku tarty. Trzeba tego pilnować, ponieważ czas zależny jest od ułożenia składników i wysokości tarty - moja piekła się prawie godzinę, 10 minut przed końcem dopiero się "podniosła" - był to znak, że masa jajeczna w środku się ścięła, urosła i wiedziałam że zaraz będziemy jeść :)
Po wyjęciu z piekarnika dobrze odstawić ją na parę minut. Przed podaniem posypać orzechami włoskimi oraz listkami kolendry i pietruszki. Można dodatkowo skropić octem balsamicznym lub podać z sałatą (zimą polecam roszponkę :) z kwaśnym vinegretem.

Bezglutenowe ciasto kruche

Mam taką szafkę, w której trzymam tylko mąki. Jak pewnie łatwo się domyślić, pod ręką, na przedzie stoją mąki pszenne: chlebowa, luksusowa, razowa oraz orkiszowa. Zaraz obok żytnie: chlebowa i razowa. Tych mąk używam najczęściej, ponieważ piekę pieczywo kilka razy w tygodniu. Mąki ziemniaczanej nie używam zbyt często, ale nauczona jestem jeszcze z domu, że nie może jej nigdy zabraknąć w kuchni, w razie "czego". Natomiast dużo częściej używam mąki owsianej - do omletów śniadaniowych, placków owsianych i gofrów oraz mąki gryczanej - do galletes (naleśników), które robi się tak szybko, a napakowane dowolnym farszem z lodówki mogą stanowić całkiem fajny i szybki obiad.
Tymczasem w czeluściach szafki schowane są te mąki, które kiedyś kupiłam i używam sporadycznie lub wcale. Z amarantusa. Kokosowa. I mąka z ciecierzycy - żałuję, że tak długo czekałam aby jej użyć. Gdybym tylko wiedziała jak dobre będzie kruche ciasto z jej udziałem...

 

Bezglutenowe ciasto na wytrawną tartę / quiche

Składniki na 1 spód / 8 porcji
- do wysokiego quiche: 22cm średnicy i 6 cm wysokości
- lub do niskiej i dużej tarty: 28cm średnicy i 3 cm wysokości

•     300g mąki z ciecierzycy
•     2 kopiaste łyżki mąki kukurydzianej
•     180g zimnego masła
•     1 żółtko
•     pół łyżeczki soli
•     ew. łyżka lodowatej wody

Mąki siekamy z masłem i solą, dodajemy żółtko i wyrabiamy szybko ciasto aż będzie jednolite, w razie potrzeby dodajemy kilka kropli lodowatej wody, formujemy dysk i zawijamy w folię spożywczą. Wkładamy na 40-60 minut do lodówki.

Wyjmujemy z lodówki i rozbijamy najpierw wałkiem jeśli będzie bardzo twarde a następnie wałkujemy na grubość ok. 1 cm - to ciasto jest przyjemnie kruche ale tez bardzo sypkie, dlatego lepiej nie wałkować go tak cienko jak ciasto z mąki pszennej.

Wykładamy nim formę: dno oraz boki i nakłuwamy. Wykładamy papierem do pieczenia i obciążamy np. suchą fasolą. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C (termoobieg) na 15 minut.

Po upieczeniu bardzo delikatnie zdejmujemy obciążenie i napełniamy dowolnym farszem.

 
WARTOŚCI ODŻYWCZE W 1 PORCJI (bez farszu): 334 kcal / Białko: 9g / Węglowodany: 25g / Tłuszcze: 22g 


Przydać się mogą:
- kulki ceramiczne do obciążenia ciasta Tala
- wałek 3w1 Mason Cash
- tortownica 28 cm Fissler

 

Pudding chia i granola

To nie jest wpis sponsorowany, a post w którym chciałabym się podzielić swoją radością wygranej w konkursie Wedla. Co prawda rozstrzygnięcie było już ponad 2 miesiące temu, ale w międzyczasie każdy inny wpis wydawał mi się taki ważny do wrzucenia, że odkładałam to cały czas na następny raz.

Nigdy wcześniej nie udało mi się wygrać dużej nagrody w żadnym konkursie. Aż do przełomu listopada i grudnia ubiegłego roku, kiedy splot okoliczności sprawił, że miałam akurat luźne przedpołudnie i ochotę na zrobienie bałaganu w kuchni, a natknęłam się tego poranka także na konkurs Wedla w którym do wygrania było moje marzenie - mikser Kitchen Aid - więc była okazja, aby połączyć przyjemne z pożytecznym.
Jako że danie musiało spełniać kryteria następujące: 
- być śniadaniem
- mieć w składzie czekoladę lub inny produkt Wedla
- i być autorskim pomysłem
postanowiłam połączyć moje ulubione śniadaniowe smaki z ostatnich miesięcy, czyli granolę i pudding chia. Na dodatek absolutnie wszystkie składniki miałam w spiżarni! Mimo, że byłam zadowolona z efektu, bo tego dnia nawet słońce mi sprzyjało kiedy robiłam zdjęcia (z synkiem w chuście, na plecach) nie wierzyłam w wygraną ponieważ przepisów było w dniu zamykania zgłoszeń ponad 700. Kiedy przypomniałam sobie tydzień potem o tym konkursie i zobaczyłam na stronie w zwycięskiej galerii swoje zdjęcie z radości skakałam i śmiałam się, a moje dzieci przerażone płakały, widząc swoją matkę w zupełnie nie spotykanym wcześniej wydaniu :) Musiałam powściągnąć emocje, a potem jeszcze wykazać odrobinę cierpliwości czekając na wymarzony sprzęt. W dniu Sylwestra dotarł, zaraz przed wyjściem na imprezę, i, uwierzcie mi, miałam szczerą ochotę piec chleby i bułki, zamiast tańczyć.

Przepis może wydawać się skomplikowany, i to jeszcze na śniadanie. Nic bardziej mylnego. Granolę można zrobić w większej ilości i przechowywać w słoiku, naprawdę się to opłaca, tym bardziej jeśli dysponujecie 2 dużymi blachami w piekarniku. Składniki granoli także mogą być dowolne: ważne aby było trochę płatków (owsianych, żytnich, orkiszowych itp), trochę tłustych składników takich jak dowolne orzechy, pestki, kokos, opcjonalnie coś słodzącego i spajającego - dowolny syrop - ja na co dzień używam na zmianę syropu z ryżu, daktylowego lub klonowego. Ostatnim składnikiem, który warto dodać aby granola była aromatyczna jest olej kokosowy. Ja dodatkowo lubię jeszcze kiedy pośród dużych elementów granoli jest coś malutkiego, graficznego jak kropka nad "i" (skrzywienie zawodowe) jakieś małe nasionka jak naprzykład chia, mak lub, jak w tym przypadku popping z amarantusa, który pięknie się zezłocił w piekarniku. Taka granola to pyszne i świetne śniadanie, z dodatkiem jogurtu lub mleka (np. owsianego).
Pudding chia także można zrobić wieczorem, przed spaniem, czasami tak robię - zalewam nasionka w słoiku mlekiem lub wodą, po 15 minutach potrząsam mocno aby równomiernie napęczniały i zostawiam w lodówce do rana.
Gruszka i jogurt to dodatki w tym zestawieniu, nie obowiązkowe ale bardzo miłe w smaku :)

 

Czekoladowy pudding chia z gruszką i pieczoną granolą 

Składniki na 2 porcje 

 Pudding:

• 40g czekolady gorzkiej startej na tarce o drobnych oczkach
• 2 łyżki nasion chia (szałwii hiszpańskiej)
• 1/2 szklanki mleka ryżowego (lub migdałowego/owsianego)

 Granola i gruszka:

• 1 garść poppingu z amarantusa
• 1 garść nasion słonecznika
• 1 garść pestek dyni
• 1 garść jagód goji
• 1 garść płatków kokosowych
• 1 garść orzechów laskowych
• 2 łyżki syropu daktylowego (może być również z agawy albo z ryżu)
• duża, miękka gruszka obrana ze skórki i pokrojona w kostkę
• 1 łyżka oleju kokosowego

• oraz do podania mały kubek jogurtu naturalnego

Czekoladowy pudding chia:
Do ćwierćlitrowego słoiczka wsypujemy starta czekoladę, zalewamy 2 łyżkami wrzątku, zakręcamy i wstrząsamy słoikiem, aż mieszanina się rozpuści. Dolewamy mleko roślinne, wsypujemy nasiona chia, zakręcamy i ponownie wstrząsamy. Odstawiamy na 15 minut, po tym czasie wstrząsamy i zostawiamy na kolejne 15 minut. Można to zrobić wieczorem, aby rano pudding był gotowy.

Duszona gruszka:
W międzyczasie pokrojoną gruszkę wrzucamy do rondelka, dodajemy łyżkę syropu daktylowego i łyżkę wody. Dusimy na wolnym ogniu, aż owoc całkowicie się rozpadnie, w zależności od dojrzałości gruszki - 10-15 minut, po tym czasie gruszka powinna mieć postać delikatnego dżemu.

Pieczona granola:
Do miski wrzucam wszystkie sypkie nasiona i orzechy, dodaję rozpuszczony olej kokosowy i mieszam. Wykładam na patelnię i prażę na średnim ogniu, uważając aby granola się nie przypaliła. Pod koniec dodaję syrop daktylowy i mieszam, aż całość poskleja się w nieregularne grudki.
Zazwyczaj granolę przygotowuję w dużych ilościach w piekarniku - jeśli chcesz zrobić od razu zapas na dłużej zmultiplikuj proporcje, wymieszaj ziarna i orzechy z olejem i syropem w misce i przełóż je na wyłożoną papierem do pieczenia blachę, a następnie wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 st.C na 20-25 minut. Pamiętaj aby od czasu do czasu granolę przemieszać!

Do 2 szklanek przekładamy pudding, następnie nakładamy po łyżce duszonej gruszki, po 2 łyżki jogurtu naturalnego. Na wierzchu układamy przestudzoną granolę.

Mleko owsiane

Marzy mi się odpoczynek od wszechobecnych, nachalnych treści. Kiedy myślę o tym ile informacji przyjmuje mój umysł, począwszy od e-maila, kanałów społecznościowych poprzez reklamy uliczne i wrzaskliwe półki w sklepach, które są pełne barwnych etykiet - zastanawiam się jak oszczędzić głowę od tej kakofonii. A nie da się tego całkowicie uniknąć, wyeliminować, niestety.
Zastanawiałam się, co jest takiego w gotowaniu, że działa na mnie tak wyciszająco - czy to tylko kwestia tego, że w tych prostych czynnościach łatwiej zatrzymać gonitwę myśli, przystanąć, modlić się, obserwować, czekać? Czy też jest to dodatkowo kwestia tego, że zaczynając gotować patrzę na proste formy, a nie kolejne litery, gradienty, kształty i sielankowe zdjęcia z giełd fotograficznych. Przygotowując w domu pieczywo, jogurt, kiszonki czy, tak jak ostatnio, mleka roślinne czuję się odrobinę bliżej samej siebie, bo wiem co kładę na talerz sobie i moim bliskim.

Uwielbiam mleko krowie, ale obserwując swój organizm zobaczyłam jak zły wpływ ma na mnie nadmiar mleka, pomijając fakt, że trudno jest kupić w mieście takie prawdziwe, ze wsi. Zobaczyłam też, że zupełnie inaczej reaguję na mleka roślinne, które co prawda nie smakują identycznie jak krowie, ale mają za to zupełnie inny, ciekawy smak.

Jak zrobić mleko owsiane? 

Ważne dla smaku przygotowywanego mleka roślinnego jest to, by podkręcić je słodko-słonym akcentem, dlatego dodaję zawsze do blendera 2-3 daktyle lub syrop daktylowy oraz dużą szczyptę soli. Takie mleko może stać w lodówce maksymalnie 3 dni, dlatego nie warto robić zbyt dużych zapasów.

Poniżej przepis oraz moje kolejne video :)

Mleko owsiane

składniki na 1/2 litra gotowego mleka

• 1 szklanka płatków owsianych górskich
• 3 szklanki wody źródlanej lub filtrowanej
• 3 daktyle lub łyżka syropu z daktyli/brązowego ryżu
• szczypta soli

oraz: blender stojący, miska, sito, niebarwione płótno/tetra lub muślin

Płatki owsiane wrzucamy do kielicha blendera, zalewamy wodą i namaczamy przez 5-10 minut. Dodajemy daktyle i sól i miksujemy, aż składniki będą dobrze rozdrobnione (około 8 minut). 
W misce umieszczamy sito, wykładamy je tetrą lub płótnem i wlewamy zmiksowane płatki. Delikatnie odciskamy płyn do miski. Przelewamy do czystego słoika. Mleko owsiane można przechowywać w lodówce do 3 dni. 

Uwagi:

• mleko owsiane nie nadaje się do podgrzewania, chyba że chcemy uzyskać kisiel owsiany ;)
• pulpa pozostała po odciskaniu mleka może posłużyć jako naturalna maseczka lub peeling owsiany :)

 

Pizza Bianca

Dzisiejszy dzień to było szaleństwo. Bardzo pozytywne szaleństwo. Postanowiłam w końcu zrobić szerszy użytek z możliwości robienia video, co nie jest może czymś wyjątkowym w dobie ogromnej popularności kulinarnych vlogów, gdyby nie fakt, że miałam na planie 7-latkę i 8-miesięczniaka. Postanowiłam jednak, że podejdziemy do tego na luzie, bez spinania się deadlinem (planowałam to zmontować do 14:00). Temat był oczywisty: dziś jest Dzień Pizzy, a to idealny, wdzięczny temat, który dla mojej córki był dodatkową zabawą, ponieważ uwielbia robić pizzę.

Wybrałam przepis na ciasto na pizzę z zeszłorocznego wpisu, który możecie znaleźć TUTAJ.

Na stół trafiła pizza z szynką parmeńską, rukolą i mozarellą oraz Pizza Bianca. Ja, jako jedyna postawiłam dziś na tę drugą, która jest wg mnie pochwałą prostoty i idealną wersją pizzy do świętowania - zioła, oliwa, czosnek i sól morska. Poza tym przyznam Wam się do jednego postanowienia, które sobie powzięłam jesienią ubiegłego roku: w tym roku zimą nie tknę pomidorów! I jak na razie udało mi się wytrwać :)

 

Chleb pszenny na zakwasie

 

Mój pszenny zakwas w końcu dojrzał.
Trzeciego dnia omal nie zginął strącony z kaloryfera przez kota. Piątego dnia, na finiszu, zostawiłam go w w kącie piekarnika pod żarówką, bo kaloryfery były chłodne. Właśnie usypiałam synka, kiedy mój mąż wrócił z treningu, słyszałam jak krząta się po kuchni szykując sobie kolację. Słyszałam jak coś piknęło w kuchni, dopiero po chwili dotarło do mnie, że to dźwięk NAGRZANEGO piekarnika. Na szczęście zauważył moje pszenniczne żyjątko i wyjął je wcześniej z pieca.
A więc jest.
Pachnie pięknie i jest niesamowicie żywiołowy. 
Na pierwszy ogień poszedł chleb typu "mistrzowski" (Artisan Sourdough) - niezmiennie cieszy mnie ta nazwa, w kontekście polskiego trendu tworzenia nazw sklepów z żywnością z rzeczownikami: galeria, studio, centrum, pracownia.
Trochę jednak spoważniałam próbując kromki tego chleba, trochę nie było mi już tak do śmiechu. Za to poczułam się jak w chlebowym niebie...

Chleb pszenny na zakwasie

Artisan Sourdough Bread wg King Arthur Flour

• 2 1/8 szklanki wody źródlanej w temperaturze pokojowej
• 1/2 szklanki aktywnego zakwasu sztywnego (dokarmionego i zamieszanego) - ja użyłam pszennego
• 4 3/4 szklanki mąki pszennej (wg Hamelmana wystarczy mąką uniwersalna do tego typu chleba, nie musi być 720, moze być uniwersalna 480-500)
• 1 szklanka mąki pszennej razowej
• 2 1/2 łyżeczki soli morskiej

Mieszanie:

Wodę wlałam do dzieży, dodałam zakwas porwany na kawałeczki.
Dodałam mąkę i sól i skrobaczką do ciasta wymieszałam dokładnie składniki, aż się połączyły.
Następnie rękami przez 2 minuty rozcierałam mąkę dokładnie, tak aby nie zostały w cieście żadne grudki (na stronie King Arthur Flour piszą aby nasadą dłoni rozcierać ciasto na blacie, ale udało mi się to zrobić w dzieży :).
Do wymieszania użyłam miksera z hakami, mieszałam ciasto przez 1 minutę na najwolniejszych obrotach. Na koniec sprawdziłam, czy całe ciasto jest równomiernie wymieszane (ręcznie trzeba wyrabiać nie wiele dłużej, ok. 2-3 minuty).
Ciasto jest luźne i delikatne i bardzo lepkie na tym etapie. Przykryłam dzieżę folią i zostawiłam na 30 minut.

Po tym czasie zagniatałam ciasto hakami jeszcze minutę na 2 prędkości (ręcznie trzeba zagniatać ok 2 minut), włożyłam następnie do lekko naoliwionej miski i przykryłam folią.

Wstępna fermentacja:
 
Odstawiłam w ciepłe miejsce na 70 minut.

Po upływie tego czasu przyszedł czas na składanie - wyjęłam delikatnie ciasto na omączony blat, delikatnie je rozpłaszczyłam dłońmi i górną krawędź ciasta nałożyłam (złożyłam) na dolną, tak jakbym składała kartkę. Następnie złożyłam dolną krawędź na górną. Potem lewą na prawą i na końcu prawą na lewą. Przełożyłam z powrotem ciasto do miski złączeniami do dołu.
Pamiętajcie: zawsze wkładamy ciasto złączeniami do dołu a wyciągamy na blat kładąc złączeniami do góry - w ten sposób od początku do końca ciasto będzie miało złączenia zawsze z tej samej strony, a naprężoną gładką część z drugiej strony - dzięki temu wkładając je potem do pieca cała siła naprężonego ciasta pójdzie w górę, a dokładnie o to nam chodzi :)

Przykryłam miskę z ciastem folią i odłożyłam na kolejne 70 minut. Po tym czasie składałam raz jeszcze, a następnie ostatni, 3 raz, odłożyłam na 70 minut - jeśli struktura ciasta jest już silna po drugim fermentowaniu (po 140 minutach) to nie trzeba składać po raz drugi i fermentować 3 raz (210 minut). Ja to zrobiłam ponieważ moje ciasto było bardzo lepkie i luźne - użyłam półpłynnego zakwasu zamiast sztywnego i nie regulowałam ilości mąki.

Formowanie:

Ciasto przełożyłam na omączony blat.

Na tym etapie można odkroić kulkę o  wielkości pięści (1 szklankę) ciasta jako zaczyn na kolejny chleb (to będzie nasz sztywny zakwas) - przekładamy wtedy ciasto do osobnej miseczki, przykrywamy folią i odstawiamy do lodówki na maks. 1 tydzień - w tym czasie trzeba go wykorzystać. 

Postanowiłam tym razem uformować 1 okrągły bochenek: położyłam ciasto łączeniami do góry na omączonym blacie, zostawiłam przykryte na 5 minut. Po tym czasie rozpłaszczyłam je delikatnie na kształt pomiędzy kołem a kwadratem :) Chwyciłam górny lewy róg i złożyłam do środka, potem prawy róg do środka - zupełnie tak jakbym robiła samolot z papieru. Powstały u góry rożek złożyłam także do środka. Obróciłam ciasto o 180 stopni i to samo zrobiłam z drugą stroną. Potem obróciłam ciasto jeszcze 2 razy tak aby każdy bok był złożony w ten sam sposób. Na koniec obróciłam tak uformowaną, napiętą kulkę złączeniami do dołu i dociskając dłonie do blatu obracałam kulkę w rękach jeszcze ją naprężając. Przełożyłam ciasto łączeniami do góry do durszlaka wyłożonego omączoną czystą ściereczką (można użyć koszyka do wyrastania lub miski). Przykryłam folią i odstawiłam na noc  do lodówki.

Fermentowanie końcowe:

Ciasto powinno fermentować w lodówce maksymalnie 24 godziny, 16-18 to optymalny czas.
Jeśli chcecie uzyskać delikatniejszy smak pieczywa można pominąć fermentowanie w lodówce i po prostu pozwolić bochenkom wyrosnąć w cieple przez 2-3 godziny. 

Pieczenie:

Piekarnik nagrzałam razem z blachą do 230°C. Kiedy piec był gotowy wyjęłam uformowany chleb z lodówki. Piekłam go na blasze więc na łopatę do pieczenia (można użyć dużej deski do krojenia, płaskiej tacy itp) położyłam kawałek papieru do pieczenia i delikatnie przełożyłam chleb z koszyka, łączeniami do dołu. Spryskałam chleb wodą i nacięłam. Na dno włożyłam brytfankę ze szklanką wrzącej wody aby zaparować piekarnik.Szybko zsunęłam bochenek na gorącą blachę i zamknęłam piec. Piekłam 45 minut, pod koniec pieczenia kiedy chleb przestał już rosnąć i zaczął się rumienić uchyliłam lekko drzwiczki piekarnika aby wypuścić parę.
Bardzo ważne jest aby chleb pozostawić na kratce do całkowitego wystudzenia - krojenie ciepłego chleba niszczy jego piękną strukturę i całą naszą ciężką pracę. Warto zaczekać aby cieszyć się pełnią smaku chleba, a najlepszy chleb na zakwasie jest wg mnie dopiero następnego dnia ( i każdym dniem zyskuje na wartości :).

Bułki różane

Dzisiaj Tłusty Czwartek, więc trochę na przekór Tłustemu Czwartkowi mała alternatywa - nie pączki, a bułeczki z nadzieniem różanym.
Dla mnie pączek idealny to ten z prawdziwym nadzieniem różanym, z cytrynową pomadą i skórką pomarańczową... Tłusta, lepka bomba kaloryczna - z tego powodu jeśli mam już ją pochłonąć, to tylko w najlepszym wydaniu. Pogoda paskudna na spacery do najlepszej cukierni w mieście, no i jakoś nie na rękę było mi dzisiaj robienie smażalni w kuchni, tak więc wybrałam rozwiązanie dużo wygodniejsze.
Nie nazwę tych małych bułeczek pączkami, bo pączki to leciutkie i puszyste ciasto smażone na głębokim tłuszczu. Ale są to takie pączki jakby w cudzysłowie. Jako, że jestem w 5 dniu hodowania pszennego zakwasu i dwa razy dziennie musiałabym wylać po szklance nadwyżki z produkcji tego cudownego płynu szukam sposobów, aby nie marnować go i wykorzystać do różnych wypieków. Były już więc naleśniki z zakwasem (pyszne), bagietki (trochę za mało mocy jeszcze miał mój zakwas ale były bardzo smaczne), a dzisiaj postanowiłam użyć go do zrobienia tych pieczonych "pączków". Oczywiście jeśli nie macie zakwasu pszennego można zamiast tej szklanki podanej w przepisie użyć dodatkowej łyżeczki drożdży instant, a wtedy dodać szklankę mąki i pół szklanki wody. Ciasto będzie wtedy też krócej wyrastać (1h wstępne wyrastanie, ok. 40 minut po uformowaniu bułek).

Bułki różane

Składniki na 12-15 małych bułeczek

• 2 szklanki mąki pszennej
• 1 szklanka aktywnego zakwasu pszennego
• 2 łyżki brązowego cukru
• niepełna łyżeczka drożdży instant
• 1 jajko
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżka wody różanej
• 1/4-1/2 szklanki wody
• 2 kopiaste łyżki rozpuszczonego masła
• płatki róży w cukrze
• roztrzepatne jajko

Mąkę, sól, cukier, drożdże mieszam w dzieży, dodaję jajko, wodę wymieszaną z wodą różaną i rozpuszczonym masłem, mieszam na pierwszej prędkości do połączenia składników. W zależności od wilgotności użytego zakwasu może być potrzeba skorygowania ilości wody. Ciasto ma być niezbyt luźne ale też nie może być twarde. Następnie wyrabiam na drugiej prędkości, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i miękkie. Przykrywam dzieżę folią i odstawiam do wyrośnięcia na 1,5-2 godziny. 

Po tym czasie delikatnie rozwałkowuję ciasto na grubość 3-5mm. Wycinam małe kółka o średnicy ok. 6cm. Łyżeczką nakładam nadzienie na środek, sklejam ciasto i formuję kulkę. Można także nałożyć porcje róży na płat ciasta, nakryć drugim płatem i wycinać kółka od razu sklejając brzegi. 

Przekładam uformowane bułeczki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, nakrywam folią spożywczą i odstawiam w ciepłe miejsce na 1 godzinę.

Piekarnik nagrzewam do 220st.C. Wyrośnięte bułki smaruję jajkiem roztrzepanym z odrobiną wody. Wkładam do rozgrzanego piekarnika na 12-14minut, aż będą rumiane. Po wyjęciu studzę na kratce, następnie posypuję cukrem pudrem.

Domowe marshmallows i gorąca czekolada

Moje dzieciństwo to były lata osiemdziesiąte, czas marzeń i nieograniczonej, szalonej wyobraźni. To co teraz jest trendem i modą, ubrane w fajne słowa: slowlife, livefolk, minimalizm i handmade - w tamtych czasach było normalnością i często przymusem. Pamiętam jak Mama szyła ubranka dla mojej jedynej Barbie kupionej w Peweksie, jak normalną rzeczą było robienie zapasów na zimę i jedzenie sezonowych warzyw (bo truskawek i pomidorów nawet zimą nie było szans kupić - wspaniale!), człowiek był cały czas offline, a większość spotkań ze znajomymi to były domówki. Jeśli można było coś zrobić samemu - to po prostu się to robiło. Teraz patrzę na to z tęsknotą, ale wtedy z perspektywy dzieciaka marzyłam o plażach i palmach Beverly Hills 210, o supermarketach z wózkami do których można wkładać banany na fioletowych tackach, pudełka z płatkami śniadaniowymi i mleko w kartonie. A na kolację pić czekoladę z pianką...

 

 

Domowe marshmallows

Składniki:

• 1/2 szklanki wody
• łyżka żelatyny
• szklanka cukru
• duża szczypta soli
• cukier puder
• olej o naturalnym zapachu

Kwadratową ceramiczną lub szklaną formę smaruję cienko olejem i obsypuję cukrem pudrem.
Żelatynę namaczam w 1/4 szklanki zimnej wody (połowa podanej porcji), odstawiam.
Do rondelka wlewam pozostałe 1/4 szklanki wody, wsypuję cukier i stawiam na średnim ogniu, mieszam i podgrzewam aż cukier się rozpuści. Wtedy dodaję namoczoną żelatynę, chwilę mieszam a potem podkręcam ogień do maksimum, przestaję mieszać  i gotuję 1 minutę lub do czasu, aż mieszanina nie osiągnie temperatury 110 st. C ( metoda z termometrem jest pewniejsza).
Od razu zestawiam z pieca i przelewam do miski. Zostawiam na 5 minut.
Dodaję sól i zaczynam miksować na wolnych obrotach przez 2 minuty, aż mieszanina się zacznie pienić. Następnie miksuję na najwyższych obrotach przez 10-15 minut, do podwojenia objętości i do momentu, aż masa będzie puszysta. Przekładam ją do ceramicznej formy, wygładzam szpatułką (można ją posmarować olejem gdyby się bardzo kleiła) i odstawiam na minimum 3 godziny do stężenia. Po tym czasie wyjmuję masę z formy, posypuję cukrem pudrem i kroję na kwadraty lub wycinam kształty foremkami do ciastek.

Czekolada na gorąco - przepis podstawowy

Składniki na 4 filiżanki lub 2 kubki

• tabliczka gorzkiej czekolady dobrej jakości
• 1 łyżeczka naturalnego kakao
• 500 ml mleka

Mleko podgrzewam. Czekoladę i kakao wkładam do malaksera i miksuję na proszek. Mój malakser ma dzbanek odporny na wysoką temperaturę więc zalewam czekoladę gorącym mlekiem i miksuję jeszcze chwilę, można też proszek przesypać do gorącego mleka i pozwolić aby składniki się połączyły. Czekoladę przelewam do filiżanek i podaję gorącą z piankami marshmallows.

Czekolada na gorąco -  4 wariacje smakowe

Oto 4 propozycje modyfikacji podstawowego przepisu:

Czekolada z chilli i cynamonem
Przez 10 minut podgrzewam mleko z kawałkiem cynamonu i papryczką chilli przekrojoną na 3 kawałki. Odstawiam gorące na kolejne 10 minut aby przeszło aromatem przypraw. Zanim wymieszam mleko z czekoladowym proszkiem odcedzam je przez sito.

Czekolada z masłem orzechowym
Do mikstury dodaję 3 łyżki masła orzechowego i szczyptę soli.

Czekolada piernikowa
Do mikstury dodaję łyżeczkę syropu klonowego i łyżeczkę przyprawy do piernika.

Czekolada lawendowa
Ciemną czekoladę zastępuję białą, nie używam wtedy kakao, mleko podgrzewam przez 10 minut z łyżeczką kwiatów lawendy i odstawiam na 10 minut. Odcedzam i zalewam gorącym mlekiem zmiksowaną czekoladę.

Przepis na domowe marshmallows zawdzięczam I am a food blog

Zimowa zupa jarzynowa

Ta zupa to jedno z kilku odkryć, których dokonałam czytając swego czasu bardzo niepozorną książkę Mireille Guiliano "Francuzki nie tyją". Kilka lat temu kiedy ją kupiłam byłam przekonana, że, jak to w książkach o dietach, nic smacznego tam nie znajdę. Trochę się myliłam.

Jest to w zasadzie książka opisująca filozofię i podejście do jedzenia wg tytułowych francuzek, raczej nie jest to fitnesowa pigułka w stylu aktualnych gwiazd siłowni. Tak czy inaczej książkę o Francuzkach czyta się bardzo przyjemnie, mogłabym powiedzieć, nieśpiesznie, a przepisy które podaje w niej autorka są bardzo proste. Zainspirowała mnie ona do kilku dań, które na stałe weszły do mojego repertuaru takich jak tagliatelle z cytryną i masłem, ananas pieczony z kozim serem czy jarzynowa zupę "de Maman", czyli od Mamy. To co jest na pewno wspólnym mianownikiem tych dań to to, że są bardzo proste, ale też bardzo umiejętnie skomponowane (to zresztą domena francuzów, pisze o tym także David Lebovitz w książce "Moja kuchnia w Paryżu", którą dostałam pod choinkę i którą aktualnie czytam).

Od tego czasu zdarzyło mi się trafić jeszcze na parę pozycji ocierających się o temat "fit" (przymierzam się teraz do "Superfoods" Jamiego Oliviera), ale żadna nie przypadła mi o gustu tak bardzo jak książka Mireille Guiliano, może dlatego, że nie podaje ona gotowca na to jak w ciągu doby zmienić schematy żywieniowe, w których się żyło przez lata. A przecież w złych nawykach żywieniowych tak naprawdę nie o jedzenie chodzi..

Soupe aux legumes de Maman jest wg autorki zupą ponadsezonową, w zimie trzeba ją jeść na gorąco, w lecie można potraktować ją jak chłodnik. Dla mnie to zupa zimowa, gęsta, przecierana i bardzo sycąca mimo niewielkiej ilości tłuszczu. A żeby było fitnesowo dobrze do niej zjeść jakieś białko ;-) 

 

 

Zimowa zupa jarzynowa

składniki na 8 porcji

• 2 ziemniaki
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 4 pory
• 1 mała główka kapusty
• 1 seler
• 1 rzepa / rzodkiew
• 2 puszki pomidorów
• 4 marchewki
• 50g masła
• 2 liście laurowe
• 2 gałązki natki pietruszki
• 2 gałązki świeżego tymianku
• szczypta gałki muszkatołowej
• sól
• świeżo mielony pieprz

opcjonalnie do podania: kwaśna śmietana / creme fraiche / jogurt 

zupę można także podać z plastrem usmażonego chrupiącego bekonu lub pokrojoną cienko i podsmażoną ulubioną kiełbasą

Ziemniaki pokroić na kawałki, cebulę obrać i pokroić w ćwiartki, włożyć do garnka i zalać wodą tak aby przykryła warzywa, dodać czosnek, sól i pieprz i gotować do miękkości. 

Pozostałe warzywa pokroić na nieduże kawałki (2cm). W dużym garnku rozpuścić masło, wrzucić pokrojone warzywa i dusić przez 5-7 minut aż puszczą soki, często mieszając. Wlać ziemniaki z cebulą i czosnkiem razem z wodą, w której się gotowały zalać całość wodą tak aby przykryła wszystkie warzywa. Wrzucić pietruszkę, tymianek i liście laurowe. Gotować, aż warzywa będą miękkie. 

Wyjąć liście laurowe. Odlać trochę wody z gotowania (około szklanki) i zachować. Warzywa z pozostałą wodą zmiksować, jeśli będzie potrzeba rozrzedzić zupę zachowaną wodą do pożądanej konsystencji. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Podawać ciepłą z łyżką śmietany lub jogurtu. 

Krem z zielonego groszku

Jedni twierdzą, że Blue Monday już za nami, inni że to dopiero w przyszłym tygodniu, prawda jest taka, że aura za oknem nie sprzyja napadom euforii i energetycznemu nastawieniu do świata. Cliff Arnall, który opracował algorytm obliczania tego najbardziej depresyjnego dnia w roku uwzględnił w swoich kalkulacjach czynniki meteorologiczne, psychologiczne i ekonomiczne, ja do tego dopisałabym kulinaria, wszak ten czas w roku jest najbardziej szaroburym jeśli chodzi o kolorystykę sezonowych i lokalnych warzyw i owoców. Z sezonowych warzyw w kolorze zielonym w zasadzie to został już tylko jarmuż, por i brukselka.

Do zup najbardziej przekonuję się zimą. Nie ma nic lepszego niż garnek gęstej, pożywnej zupy, którą można zjeść zarówno jako obiadowe danie, albo, po nalaniu do kubka, potraktować jako szybki lunch, gdy nadmiar pracy nie pozwala ruszyć się od komputera.
W wersji letniej najlepszy jest z miętą, w wersji zimowej, robiony z mrożonego groszku rozgrzewa dzięki przyprawom. Zielona zupa może być świetnym antidotum na zimowego doła - zielony to w końcu kolor nadziei!

Zimowy krem z zielonego groszku

Składniki na 4-5 porcji

• 1 szalotka
• 1/2 białej część pora
• 1 duża łodyga selera naciowego
• 1/2 batata
• 1 cm kawałek imbiru 
• 2 łyżki oliwy

po dużej szczypcie:

• mielonej kolendry
• kuminu
• kardamonu
• cynamonu 
• gałki muszkatołowej

• mała szczypta chilli (pieprzu kajeńskiego)
• 1 paczka mrożonego groszku (450g)
• 1 l bulionu warzywnego
• sól i pieprz

Uwaga: jeśli nie macie tych wszystkich przypraw pod ręką można użyć niecałej łyżeczki przyprawy curry

Szalotkę i pora drobno siekam, seler kroję na niewielkie kawałki, batat w niedużą kostkę.
Rozgrzewam w rondlu oliwę i podsmażam na niej najpierw szalotkę i por, wrzucam przyprawy i imbir i mieszam na średnim ogniu, aż cebula się zeszkli, a por zmięknie, uważając aby się nie przypaliły.
Wrzucam seler oraz batata, podsmażam kilka minut a następnie wsypuję groszek, mieszam i duszę kilka minut, aż smaki się połączą. Wlewam bulion i gotuję na średnim ogniu 20 minut, aż wszystkie warzywa oraz groszek będą miękkie. Miksuję na gładki krem (ja dodatkowo przecieram krem z groszku przez sito, by pozbyć się delikatnych łusek z groszku, których nie lubi moje dziecko, ale nie jest to konieczne). Podaję saute lub z dodatkiem łyżeczki mascarpone lub słodkiej śmietanki. Różowy pieprz pięknie się komponuje z zielonym groszkiem, więc jeśli macie to nie wahajcie się go użyć.

Chałka

Przepis na tę chałkę znam z książki "Chleb" Hamelmana i mogę powiedzieć, że jest doskonały. Ciasto jest gładkie i elastyczne. Dużym plusem jest to, że można je zostawić do fermentacji na 2 godziny lub na noc, schowane do lodówki. Po nocy spędzonej w chłodzie ciasto bardzo zyskuje na jakości. Po wyrastaniu i uformowaniu podłużnych wałków czuć pod palcami podłużne włókna naprężonego ciasta i powietrza.
Chałka jest delikatna i puszysta, a kiedy czerstwieje nadal jest smaczna i lekka. Najdłużej udało mi się ją uchować przez tydzień i nadal była dobra, a z czerstwych kromek można zrobić pyszne tosty francuskie.

7 wskazówek dla przygotowujących chałkę

 

Piekłam chałki z tego przepisu na różne sposoby: mieszając ręcznie, mieszając mikserem, odstawiając na noc i to są moje subiektywne i najistotniejsze wskazówki do postępowania z tym wypiekiem:

1. Ciasto trzeba długo wyrabiać, aby było bardzo gładkie i elastyczne, aby siatka glutenowa była mocna.
2. Wyrastanie ciasta (fermentacja wstępna) w nocy przedłuża świeżość gotowych, upieczonych bochenków i polepsza jego właściwości.
3. Ciasto wyjęte z lodówki formuje się łatwiej.
4. Ciasto na chałkę jest specyficzne: przy formowaniu wałeczków trzeba wykazać się zarówno siłą jak i cierpliwością: za słabo rolowane wałeczki nie będą się wydłużać, za długo formowane porozrywają się.
5. Warkocze splatamy luźno - ja pozostawiłam kilkumilimetrowe przestrzenie między pasmami.
6. Aby chałka pięknie się prezentowała warto przyłożyć się do smarowania jej jajkiem - ja używam cieńszego pędzla (12) do wszystkich zakamarków.
7. Chałkę pieczemy w SUCHYM piecu - nie dodajemy pary, dodatkowo pod sam koniec 5 minut przed końcem pieczenia można na sekundę uchylić drzwi piekarnika aby przez szparę uleciała ew. para z pieczenia.  

Chałka

wg J. Hamelmana

Składniki na 3 bochenki:

• 600g mąki chlebowej
• 300g mąki luksusowej
• 5 łyżek cukru
• 4 żółtka
• 2 jajka
• 5 1/2 łyżki oleju roślinnego (o neutralnym zapachu)
• 1 1/4 szklanki wody
• 1 płaska łyżka soli
• 9g drożdży instant (to jedna paczka ca 7g i duża szczypta)

Wszystkie składniki wkładamy do dzieży miksera, mieszamy hakami na 1 prędkości przez 3 minuty aż wszystkie składniki się połączą, a następnie włączamy mikser na drugą prędkość i wyrabiamy 6 minut - ważne aby ciasto było dobrze wyrobione, wtedy rozwinięta siatka glutenowa pozwoli uzyskać puszysty miękisz i wyraźna pasma wewnątrz splotu. Tę chałkę robiłam także wyrabiając ręcznie - po wstępnym wymieszaniu składników wyrabiałam dopóty ciasto nie zrobiło się sprężyste i gładkie.

Przekładamy ciasto do miski i odstawiamy na 2 godziny do fermentacji - po 1 godzinie delikatnie odgazowujemy układając na omączonym blacie i wyciskając delikatnie dłońmi pęcherzyki powietrza. Jeśli chcemy je zostawić na całą noc do fermentowania w lodówce to odkładamy je najpierw na 1 godzinę w cieple miejsce, następnie odgazowujemy i dopiero wstawiamy do lodówki.

Po wstępnym fermentowaniu dzielimy ciasto na porcje. Ja zaplatałam moje 3 chałki w najprostszy sposób, w klasyczny warkocz składający się z 3 wałków, a więc musiałam podzielić ciasto na 9 porcji. Podzielone i lekko zaokrąglone kawałki ciasta nakryłam folią spożywczą i zostawiłam na blacie na 10 minut. Po tym czasie rolowałam równe pasma - ważne jest aby równomiernie naciskać dłońmi, rolować kładąc dłonie blisko siebie na samym środku wałka a następnie rolując rozsuwać dłonie w stronę krańców wałka. Trzeba przy tym włożyć trochę siły tak aby ciasto się rozciągało ale nie rozrywało i aby delikatne włókna się nie zniszczyły.

3 równe pasma zlepiamy mocno na jednym końcu (ważne aby dobrze je zlepić bo ciasto będzie bardzo mocno rosło splot może się rozejść) i splatamy warkocz przekładając delikatnie pasma - uwaga - pasma muszą leżeć luźno, trzeba im zostawić odrobinę miejsca aby chałka mogła się rozrosnąć.

Przekładamy chałki na blachę wyłożoną papierem, nakrywamy i odstawiamy na 2 godziny do wyrastania w cieple miejsce.

Piekarnik rozgrzewamy do 190 st. C. Wyrośnięte chałki dokładnie smarujemy roztrzepanym jajkiem. Ja posypałam moje bochenki kryształkami cukru, nasionami chia a trzeci bochenek delikatnie położyłam na talerzu wysypanym białym makiem, aby ziarenka dokładnie się przykleiły do wierzchu. Pieczemy w nie zaparowanym piekarniku przez 30-35 minut.