Jesienna tarta w stylu amerykańskim

Trudno już dostać takie węgierki, jakie rosły w sadzie mojej prababci: ciężko odchodzące od pestki małe, czarne śliweczki, o miąższu złotym i słodkim jak miód oraz skórce gorzkiej, ale łatwej do ściągnięcia z owocu. Powyginane, stare drzewka, na których rosły miały wysokie i chude pnie oraz gąszcz cieniutkich i gęstych gałązek, które łatwo się łamały. Chodziłam wokoło tych drzew, jako mała dziewczynka, gałązki chrupały pod stopami, a ja szukałam tylko tych śliwek, które srebrzyły się wśród trawy - im bardziej srebrzyste tym większe prawdopodobieństwo, że dopiero spadły z gałęzi i że są świeże i soczyste w środku. Kiedy je jadłam czułam nie tylko ich smak, ale też przydymiony aromat powietrza: butwiejących liści, pierwszych dymów z komina (wtedy jeszcze chyba nikt nie palił plastikiem...) i jesiennych, suchych traw.

Nie potrafię teraz znaleźć identycznych śliwek, jak te prababci, choć jeśli się postarać, można znaleźć dobre węgierki: drobne, z pomarszczonym brzuszkiem i srebrzystą skórką. Udało mi się takie dostać na straganie, więc postanowiłam nawiązać do tamtych wspomnień. Do śliwek dodałam korzenne przyprawy, które kojarzą mi się z pachnącym jesiennym powietrzem tamtych lat, którego na próżno teraz szukać w moim mieście. Ciasto na tartę z zachowanymi dzięki chłodzeniu grudkami tłuszczu po upieczeniu listkuje, chrupiąc w ustach i uwalniając aromat masła.

Mimo, że nie jest to najprostszy przepis, warto poświęcić jakieś powolne sobotnie przedpołudnie na to, aby pośród tych prostych czynności powspominać lato i te dobre chwile, które minęły.Przygotowałam go na konkurs kulinarny Hendi "Dobrze przyprawiony przepis godny Mistrza", bo uważam, że śliwki doskonale komponują się z korzennymi przyprawami, tworząc wyjątkowe, jesienne połączenie.

Jesienna tarta w stylu amerykańskim 

Ciasto kruche:

• 2,5 szklanki mąki pszennej
• 200g zimnego masła
• 4 łyżeczki cukru
• 1/4 łyżeczki soli
• 1 jajko
• 1 łyżka lodowatej wody

Nadzienie:

• 3 twarde i kwaskowate jabłka
• 500g śliwek węgierek
• 2 łyżki masła
• 4 łyżki cukru
• sok z 1/2 cytryny
• łyżeczka cynamonu
• 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
• 1 strąk kardamonu
• 2 goździki
• 3 ziarenka pieprzu
• 1 łyżeczka świeżo tartego imbiru

Mąkę, cukier, sól mieszamy w dużej misce. Dodajemy masło pokrojone w kostkę i rozcieramy z mąką opuszkami palców (można to zrobić w malakserze w trybie pulsacyjnym). Ciasto powinno przypominać okruchy chleba. Jeśli grudki masła są bardzo miękkie miskę trzeba włożyć do lodówki na 10 minut aby się schłodziły. Dodajemy rozbełtane jajko i łyżkę lodowatej wody. Szybko zagniatamy ciasto w kulę, formujemy dysk i owinięte w folie spożywczą wkładamy do lodówki na 1 godzinę.

W międzyczasie przygotowujemy nadzienie; wszystkie przyprawy ucieramy w moździerzu. Jabłka obieramy ze skórki i kroimy w kostkę, śliwki pestkujemy i kroimy na niewielkie kawałki. Owoce mieszamy delikatnie z sokiem z cytryny i cukrem. W dużym rondlu rozpuszczamy masło i wrzucamy owoce, podgrzewamy, aż owoce puszczą większość soku (około 8 minut). Zdejmujemy rondel z ognia i odcedzamy na sicie zachowując soki (!). Następnie redukujemy na średnim ogniu odcedzony sok z owoców, aż powstanie syrop. Owoce, syrop i przyprawy mieszamy w misce i odstawiamy aby przestygły.

Wyjmujemy ciasto z lodówki i dzielimy na dwie części. Jedną odkładamy spowrotem do lodówki, z drugiej wałkujemy okrąg na tyle duży, aby dało się nim wyłożyć talerz do zapiekania i jego boki i aby ciasto jeszcze wystawało poza brzegi talerza ok. 1-2 cm. Rozwałkowany okrąg wkładamy między dwa kawałki papieru do pieczenia i chłodzimy w lodówce przez min. 10 minut. Następnie wykładamy ciastem wysmarowany masłem talerz lub formę i wstawiamy do lodówki.

Rozgrzewamy piekarnik do 190 st.C. Z lodówki wyciągamy drugą połowę ciasta i wałkujemy z niej okrąg o średnicy dna talerza + 2 cm. Wkładamy rozwałkowany okrąg między papier do pieczenia i schładzamy 10 minut.

Wyciągamy formę wyłożoną ciastem i napełniamy ją schłodzonym nadzieniem formując na środku kopczyk. Wyciągamy z lodówki rozwałkowany wierzch ciasta: można nim nakryć nadzienie w całości i wyciąć tylko otwory wentylacyjne na górze, bądź pokroić na paski i zrobić gęstą kratkę (ja wybrałam tym razem drugą wersję). Zwisające poza ranty formy ciasto zawijamy do góry łącząc z wierzchem tarty i zaciskając formujemy ozdobny rant. Smarujemy wierzch rozbełtanym jajkiem i posypujemy cukrem.

Ostatni raz chłodzimy tartę przez 10 minut, a następnie wkładamy do rozgrzanego pieca i pieczemy 50 minut. Przed podaniem tarta musi dobrze ostygnąć, co jest chyba najtrudniejszym zadaniem :)

Tarta z burakami i kozim serem

Burak i kozi ser to dosyć powszechne połączenie, nie mniej jednak bardzo smaczne dlatego dosyć często pojawia się w mojej kuchni, w sałatkach, na kromkach chleba i na grzankach albo w tarcie, jak w tym przypadku. Świetnym uzupełnieniem tego duetu jest karmelizowana cebula z octem balsamicznym (przepis podawałam już przy okazji drożdżówek wytrawnych tutaj) oraz obowiązkowo świeżo ubity pieprz czarny. Na wierch tarty, już po upieczeniu położyłam wyłuskane orzechy włoskie, listki pietruszki i kolendry - tę ostatnią szczególnie lubię w takim zestawie.
Do tarty można wykorzystać zwyczajne ciasto kruche (przy kolejnej tarcie podzielę się moim przepisem na najzwyklejsze ciasto kruche do tarty). Tym razem jednak użyłam bezglutenowego kruchego ciasta z mąki z ciecierzycy, na które przepis jest od wczoraj na moim blogu.

To nie jest przepis na szybkie danie. Jednaj jeśli zawczasu przygotujecie ciasto na tartę (spód do tarty można upiec wcześniej i zostawić w formie, jedynie wyjąć obciążenie z fasoli), upieczecie buraki i przygotujecie karmelizowaną cebulę to w zasadzie zostanie Wam tylko czas oczekiwania na upieczenie farszu.

 

Tarta z burakami i kozim serem

Składniki na jedną wysoką tartę (6-8 porcji) średnica 22 cm wysokość 6 cm

• wstępnie podpieczony spód z kruchego ciasta (przepis na wersję bezglutenową tutaj)
• 500g upieczonych buraków (wyszorowane buraki zawijam w folię i piekę w temp. 180 st.C przez 1-2h, w zależności od wielkości)
• 250g koziego sera (najlepiej w roladce, ew, twardy, w przypadku użycia twarożku koziego wybierzcie ten który ma jak najmniej niepotrzebnych dodatków)
• 100g ricotty
• 100ml śmietanki 30% lub w lżejszej wersji jogurtu naturalnego
• 4 jajka

do karmelizowanej cebuli

• 4 szalotki lub 2 duże cebule
• łyżka octu balsamicznego 
• 1 łyżka oliwy
• płaska łyżka cukru trzcinowego
• gałązka tymianku

do podania:

• 2 łyżki uprażonych orzechów włoskich
• garść listków pietruszki
• garść listków kolendry
• sól
• świeżo mielony lub młotkowany pieprz czarny

Karmelizowaną cebulę można przygotować w czasie gdy ciasto na tartę się chłodzi. Obieramy szalotki lub cebulę i kroimy w piórka/półplasterki. Mieszam w rondlu z oliwą i podsmażam na średnim ogniu aż się zeszkli, doprawiam szczyptą soli, tymiankiem i smażę przez 15 minut, mieszając aby się nie przypaliła. Dodaję ocet i cukier, mieszam dokładnie i duszę na najmniejszym ogniu jeszcze 20 minut. Odstawiam.

Wystudzone buraki obieram ze skórki i kroję na cienkie plasterki nozem lub mandoliną.
Do miski wbijam jajka, ubijam je rózgą, dodaję ricottę, śmietankę lub jogurt. Odkładam 1/5 części sera koziego, resztę wrzucam do miski - jeśli jest w roladce to rozgniatam go widelcem, jeżeli twardy to najpierw ścieram na tarce. Przyprawiam solą, pieprzem i dokładnie mieszam.

Na dno wystudzonej skorupy z ciasta do tarty wylewam trochę masy jajeczno-serowej, układam warstwę buraków, ponownie wylewam warstewkę masy i tak na przemian, aż wszystkie buraki będą ułożone w skorupie. Na wierzch wylewam resztę masy jajecznej i rozkładam karmelizowaną cebulę. Posypuję grudkami odłożonego wcześniej sera koziego, posypuję jeszcze odrobiną pieprzu i wkładam na piekarnika nagrzanego do 180 st. C (plus termoobieg) na minimum 40 minut, lub do momentu aż masa jajeczna zetnie się w środku tarty. Trzeba tego pilnować, ponieważ czas zależny jest od ułożenia składników i wysokości tarty - moja piekła się prawie godzinę, 10 minut przed końcem dopiero się "podniosła" - był to znak, że masa jajeczna w środku się ścięła, urosła i wiedziałam że zaraz będziemy jeść :)
Po wyjęciu z piekarnika dobrze odstawić ją na parę minut. Przed podaniem posypać orzechami włoskimi oraz listkami kolendry i pietruszki. Można dodatkowo skropić octem balsamicznym lub podać z sałatą (zimą polecam roszponkę :) z kwaśnym vinegretem.

Bezglutenowe ciasto kruche

Mam taką szafkę, w której trzymam tylko mąki. Jak pewnie łatwo się domyślić, pod ręką, na przedzie stoją mąki pszenne: chlebowa, luksusowa, razowa oraz orkiszowa. Zaraz obok żytnie: chlebowa i razowa. Tych mąk używam najczęściej, ponieważ piekę pieczywo kilka razy w tygodniu. Mąki ziemniaczanej nie używam zbyt często, ale nauczona jestem jeszcze z domu, że nie może jej nigdy zabraknąć w kuchni, w razie "czego". Natomiast dużo częściej używam mąki owsianej - do omletów śniadaniowych, placków owsianych i gofrów oraz mąki gryczanej - do galletes (naleśników), które robi się tak szybko, a napakowane dowolnym farszem z lodówki mogą stanowić całkiem fajny i szybki obiad.
Tymczasem w czeluściach szafki schowane są te mąki, które kiedyś kupiłam i używam sporadycznie lub wcale. Z amarantusa. Kokosowa. I mąka z ciecierzycy - żałuję, że tak długo czekałam aby jej użyć. Gdybym tylko wiedziała jak dobre będzie kruche ciasto z jej udziałem...

 

Bezglutenowe ciasto na wytrawną tartę / quiche

Składniki na 1 spód / 8 porcji
- do wysokiego quiche: 22cm średnicy i 6 cm wysokości
- lub do niskiej i dużej tarty: 28cm średnicy i 3 cm wysokości

•     300g mąki z ciecierzycy
•     2 kopiaste łyżki mąki kukurydzianej
•     180g zimnego masła
•     1 żółtko
•     pół łyżeczki soli
•     ew. łyżka lodowatej wody

Mąki siekamy z masłem i solą, dodajemy żółtko i wyrabiamy szybko ciasto aż będzie jednolite, w razie potrzeby dodajemy kilka kropli lodowatej wody, formujemy dysk i zawijamy w folię spożywczą. Wkładamy na 40-60 minut do lodówki.

Wyjmujemy z lodówki i rozbijamy najpierw wałkiem jeśli będzie bardzo twarde a następnie wałkujemy na grubość ok. 1 cm - to ciasto jest przyjemnie kruche ale tez bardzo sypkie, dlatego lepiej nie wałkować go tak cienko jak ciasto z mąki pszennej.

Wykładamy nim formę: dno oraz boki i nakłuwamy. Wykładamy papierem do pieczenia i obciążamy np. suchą fasolą. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C (termoobieg) na 15 minut.

Po upieczeniu bardzo delikatnie zdejmujemy obciążenie i napełniamy dowolnym farszem.

 
WARTOŚCI ODŻYWCZE W 1 PORCJI (bez farszu): 334 kcal / Białko: 9g / Węglowodany: 25g / Tłuszcze: 22g 


Przydać się mogą:
- kulki ceramiczne do obciążenia ciasta Tala
- wałek 3w1 Mason Cash
- tortownica 28 cm Fissler