Sernik z ciemnym ciastem (Smak wspomnień)

Pamiętam odgłos odpalanego gazowego piekarnika w naszym mieszkaniu. Taki cichy, miękki wybuch, a potem jednostajne syczenie, brzęk wyjmowanych blach - to oznaczało, że albo jest sobota, albo święta, albo spodziewamy się gości i będzie ciasto.
W czasach kiedy słodycze były towarem luksusowym i trudnodostępnym każdy dom miał swój repertuar domowych wypieków na specjalne okazje i na soboty.

Sernik z ciemnym ciastem, mniej odświętny niż sernik wiedeński, był przez nas uwielbiany. Czasami jego ciemny, kakaowy wierzch był idealnie wyprasowany, czasem pękał pod wpływem temperatury tuż przy brzegach, tworząc równiutkie, sernikowe krawężniki. Czasami Mama skubała ciasto dłońmi i układała ciemne placki ciasta na serowej masie tworząc łaciaty wzór - ten był najbardziej przeze mnie lubiany, bo przypominał mi... krowę :). Ten wypiek był popularny w wielu domach w czasach mojego dzieciństwa, jednak najbardziej lubiłam oczywiście wersję mojej Mamy, bo ona robiła zawsze cieniutkie warstwy ciemnego ciasta, za to twaróg był dominującym smakiem - nie należało oszczędzać na twarogu.

Dzisiaj publikuję więc recepturę na ten sernik - jest tak prosty, że polecam go zwłaszcza początkującym cukiernikom :)

Najważniejsze to:

• dobrej jakości składniki, zwłaszcza twaróg - świeży, tłusty, samodzielnie zmielony lub mielony zakupiony ze sprawdzonego źródła,
• dopasowana forma: podaję przepis na 1/2 porcji sernika, bo tak ostatnio piekę ciasta (ograniczamy cukier), używając małej, okrągłej tortownicy; jeśli chcecie upiec sernik w prostokątnej blaszce lub standardowej tortownicy (24cm średnicy) trzeba podwoić ilość składników,
• aby nie było wątpliości, że jest to SERNIK, wywałkujcie ciasto cienko (ok. 0,5cm), tak aby wewnętrzna, twarogowa część była dominująca (jakże ja nie lubię "serników" składających się z min. 50% ciasta kruchego i cienkiej warstwy sera :). Jeśli zostanie Wam trochę ciemnego ciasta możecie je zawinąć w folię spożywczą i schować do lodówki (2 dni) lub zamrażarki (do 2 tyg. czasu), a w wolnej chwili albo przy okazji powykrawać dowolne kształty i upiec najzwyklejsze kruche ciasteczka, 
• jeśli przy wałkowaniu ciemnego ciasta macie problem z przeniesieniem go do tortownicy spróbujcie rozwałkować je między dwoma arkuszami papieru do pieczenia - łatwiej będzie przenieść ciasto z papierem i zsunąć je do formy,
• serniki, nawet takie łatwe, warto doglądać. Ciasto mocno wyrośnie, a potem opadnie - to zupełnie normalne. Ważne żeby obserwować czy nie pęka za mocno i wtedy ew. zmniejszyć temperaturę o 5 st. C nie otwierając piekarnika,
• sernik studzimy w piekarniku: wyłączamy piekarnik, uchylamy drzwiczki i zostawiamy ciasto w środku, póki nie wystygnie. 

Sernik z ciemnym ciastem

składniki na małą tortownicę o średnicy 20cm
do standardowej blachy lub do większej tortownicy należy podwoić ilość składników


Ciemne ciasto:

• 1,5 szklanki mąki
• 1/2 szklanki cukru
• 100g masła
• 1 żółtko (białko odłożyć do masy serowej)
• 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
• 2 łyżki kakao
• 2 łyżki kwaśnej śmietany

Masa serowa:

• 1/2 kg zmielonego prawdziwego tłustego twarogu (nie z wiaderka)
• 1 jajko + 1 białko
• 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1/2 szklanki cukru

Piekarnik nagrzać do 170 st.C. Tortownicę natłuścić i wysypać bułką tartą, można też wyłożyć samo dno papierem do pieczenia, a boki posmarować masłem. 

Wszystkie składniki na ciemne ciasto zagnieść szybko i podzielić na dwie części. 

Składniki na masę serową dokładnie utrzeć mikserem. 

Połowę ciemnego ciasta rozwałkować podsypując trochę mąką stolnicę i wałek i wyłożyć dno tortownicy. Przełożyć masę serową, wierzch delikatnie przykryć drugą częścią rozwałkowanego ciasta.

Piec 1 godzinę - w połowie pieczenia sprawdzić czy sernik za bardzo nie pęka, ewentualnie zmniejszyć wtedy temperaturę o 5 st.C.

Po upieczeniu wystudzić w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach. 

Babka czekoladowa i różany lukier

 

 

Nowe życie, przełomy, zwroty akcji - niech te Święta będą okazją do dobrych przełomów - Wesołych Świąt!

  

Do życzeń dołączam przepis na babkę czekoladową, którą wykombinowałam dziś rano i myślę, że może Wam się spodobać :)

 

Babkę można polać ganach'em czekoladowym (przepis na ganache znajdziecie tutaj, można zostawić czysty ganache lub posypać go utłuczonymi orzechami laskowymi), posypać cukrem pudrem lub polukrować. 

 

 

 

 

Babka czekoladowa 

Składniki: 

• 5 dużych jajek w temperaturze pokojowej 
• szklanka cukru
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• 1 tabliczka (100g) czekolady deserowej
• kostka (200g) masła
• 1 szklanka mąki pszennej 
• 1/2 szklanka mąki ziemniaczanej 
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1 kopiasta łyżka kakao
   

 
  
Czekoladę pokruszyć i razem z masłem rozpuścić w kąpieli wodnej (blaszaną miseczkę nałożyć na garnuszek z gotującą się wodą). Dokładnie wymieszać, aby czekolada połączyła się z masłem, lekko przestudzić.
Piekarnik rozgrzać do 170 st. C, przygotować formę na babkę: dokładnie natłuścić i wysypać bułką tartą.
Jajka i cukier ubić mikserem na wysokich obrotach. Dodać przesiane mąki: pszenną i ziemniaczaną, proszek do pieczenia i kakao, dokładnie zmiksować. Wlać czekoladę z masłem (mogą być lekko ciepłe) i zmiksować.
Ciasto od razu przelać do formy i piec w piekarniku przez 45 minut.

 

Propozycje dekoracji upieczonej babki:

- cukier puder,

- ganache czekoladowy (przepis znajdziecie tutaj ), UWAGA: Babka musi być wystudzona przed wylaniem ganache'u,

- ganache czekoladowy obsypany potłuczonymi orzechami laskowymi,

- lukier: tradycyjny (przepis na lukier znajdziecie w tym przepisie),

- lukier różany - przepis poniżej:

 

Lukier różany

 

Składniki:

 

• 2 szklanki przesianego cukru pudru
• sok z jednej małej cytryny
• 1 łyżka soku z buraków (bez przypraw, 100% soku z buraków)
• 1 łyżka wody różanej

Wszystkie składniki miksujemy mikserem na najwyższych obrotach. Jeśli lukier będzie zbyt gęsty po kropelce dodajemy wodę różaną, jeśli będzie zbyt rzadki dodajemy odrobinę przesianego lukru.
Jeśli chcecie usyskać efekt plastycznych zacieków lukier musi być na granicy płynności: lepiej dodawać powoli płynne składniki, aż z grudek zamieni się w płynną, gęstą masę.
Jeśli chcecie uzyskać efekt równo polukrowanej babki bez zacieków: lukier musi być odrobinę rzadszy.
UWAGA: lukrujemy zawsze wystudzone ciasto, w przeciwnym razie babka "wypije" lukier. 

 
 

Babka Mateczki

Wracam dziś do przepisu na moje pierwsze samodzielnie upieczone ciasto, którego uczyłam się od Mamy, kiedy jeszcze byłam tak mała, że musiałam stawać na taborecie, aby pracować przy kuchennym blacie. Ciasto, które Mama piekła na każde święta (na Boże Narodzenie dodatkowo w formie baranka), a także na sobotnie popołudnia, kiedy wpadali do nas niezapowiedziani goście. Moze część z Was pamięta, że 2 lata temu zamieszczałam go tutaj na blogu. To prawda, ale przy przenosinach bloga jakiś czas temu kilkanaście wpisów przepadło, między innymi ten dla mnie najbliższy, najważniejszy, jak się okazuje, bezcenny.

Kiedy myślę o Babce Mateczki słyszę głośne warczenie białego miksera marki zelmer, czuję zapach masła rozpuszczonego w rondelku (czasami po cichu liczyłam na to, że się przypali, bo uwielbiałam zapach spalonego masła), czuję smak jajek ubitych z cukrem, które podjadałam palcem z miski. Widzę dłonie mojej Mamy, smukłe, o ładnych, zadbanych paznokciach w naturalnym kolorze, widzę jak smaruje tłuszczem foremkę na babkę (tę samą od lat, nadal w niej pieczemy), wysypuje ją tartą bułką, a potem wlewa ciasto, które układa się w blaszce aksamitnymi wstęgami. Przy kolejnych wspólnych wypiekach dostawałam zadania: począwszy od smarowania masłem blaszki i wysypywania okruchami bułki, poprzez wybijanie jajek do miski, aż po czeladniczy stopień operatora miksera - pamiętam, że czułam się wtedy już bardzo dorosła. Później często sama już robiłam Babkę Mateczki, jedynie zapalenie gazu w piekarniku pozostawało w gestii Mamy. Kiedy nauczyłam się w końcu piec je bez pomocy Mamy wtedy razem z koleżanką próbowałyśmy stworzyć je samodzielnie u niej w kuchni, miksując ciasto w maszynce do lodów. Niesamowite jest to, że zawsze wychodziło.

W zeszłym tygodniu miałam niezwykłą okazję opowiedzieć w Teleexpresie Extra o mojej pasji do fotografii kulinarnej i przepisów z zeszytów mojej Mamy i Babci. Mimo, że skupiona byłam na tym aby wszystko dobrze wyszło, to kiedy wróciłam do domu poczułam ogromną nostalgię i tęsknotę. Moja Mama odeszła ponad miesiąc temu. Jestem w żałobie jeszcze, pomyślałam, ale wiem, że niezależnie od upływu czasu smak tego prostego ciasta już zawsze będzie tak na mnie działał, będzie pachniał domem, w którym Ona opiekowała się nami.

To będą pierwsze święta bez Niej, a każde najmniejsze wspomnienie staje się takie bezcenne i wyjątkowe. Czas Adwentu jakby cofał mnie wstecz, do dzieciństwa. Zrozumiałam, że wtedy nie chodziło tylko o to, żeby być obdarowanym, aby mieć więcej prezentów, albo wszystko czego się tylko zechce. Radość była w obdarowywaniu, układaniu po cichu tych skromnych prezentów przy łóżku, wkładaniu pomarańczy do torebek, w robieniu lampionów na roraty i szykowaniu domu na święta. Moja Mama uwielbiała obdarowywać. A ponad wszystko kochała być Mamą. Jestem tego pewna. Przypomniałam sobie dzisiaj jak jeszcze parę lat temu rozmawiałyśmy o zasadności tego, że Ona nadal kupuje nam prezenty na Mikołaja (swoim zięciom też):
"Ja: Mamo, nie zawracaj sobie głowy prezentami dla nas na Mikołaja, przecież już nie jesteśmy dziećmi.
Mama: Ulczik, jesteś dorosła ale nie przestałaś przecież być moim dzieckiem i będziesz nim zawsze."

 

Babka Mateczki

Składniki:

• 4 duże jajka (lub 5 małych) 
• 1 szklanka cukru
• łyżeczka esencji waniliowej lub cukier waniliowy
• 1 szklanka mąki pszennej
• 1/2 szklanki mąki ziemniaczanej
• łyżeczka proszku do pieczenia
• 250g masła
• opcjonalnie: 1 cytryna 
•  bułka tarta do wysypania formy 

Piekarnik nagrzewamy do 180 st. C.
Masło rozpuszczamy w garnuszku.
Mąki i proszek do pieczenia mieszamy w osobnej misce.
Cukier ubijamy z jajkami na dużych obrotach tak długo, aż powstanie puszysta, jasna masa, dodajemy esencję waniliową (lub cukier waniliowy).
Wsypujemy suche składniki do ubitych jajek, miksujemy szybko. Wlewamy rozpuszczone masło (może być ciepłe) i jeszcze raz mieszamy, ewentualnie dodajemy sok i skórkę z cytryny.
Przelewamy do formy, pieczemy 45-50 minut do tzw. suchego patyczka.
Po upieczeniu wyjmujemy delikatnie z formy i studzimy na kratce.
Tę babkę można przechowywać w suchym miejscu nawet do dwóch tygodni.

Pomarańczowe muffiny z żurawiną

Dla mnie zima jest wtedy, gdy spadnie ten pierwszy śnieg i wbije w zadziwienie tych, co kładli się spać w szarym mieście, a wstają pośród domów i drzew obsypanych śniegowym pudrem. Właśnie pada, od kilku dni biel próbuje zawładnąć krajobrazem.

Zima jest też wtedy, kiedy pomarańcze ze sponiewieranych daleką podróżą wiórowatych i gąbczastych piłek zamieniają się w słodkie kule, ciężkie od nadmiaru soku.

Już są, leżą w skrzynkach, na targowiskach; biały, zimny śnieg pada na ich jaskrawopomarańczowe, miłe w dotyku skórki, aż dziw bierze skąd one się tutaj wzięły, małe słońca w środku burej, miejskiej zimy. Przypominają mi święta, dziecięce marzenia, bo kiedy dostawałyśmy z moją siostrą prezenty mikołajkowe, moja Mama zawsze układała je pośród pomarańczy. Kiedy dom jeszcze spał my odpakowywałyśmy lalki, książeczki, nowe kredki i ubranka. Siedząc w łóżkach oglądałyśmy prezenty i obierałyśmy soczyste pomarańcze, ręce wycierając w piżamy.

Zimowe kontrasty niosą w sobie ukojenie. Gorąca herbata najlepiej smakuje w chłodne dni, rozgrzewające korzenne potrawy wtedy, gdy pożywienie staje się jałowe i skromne, a pomarańcze najlepiej smakują zimą. Dzisiaj więc zapraszam Was na pomarańczowe muffiny z żurawiną i kardamonem. 

Pomarańczowe muffiny z żurawiną i kardamonem

Składniki na 12 porcji

• 2 pomarańcze
• 2 duże garści świeżej lub mrożonej żurawiny
• 1 jajko
• 100gram masła
• szczypta soli
• szczypta gałki muszkatołowej
• pół łyżeczki zmielonych nasion kardamonu
• 1 3/4 szklanki mąki pszennej
• 3/4 szklanki cukru (ja użyłam ksylitolu)
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia 
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej

Piekarnik nagrzać do 200st. 
Jedną pomarańczę obrać ze skórki i ostrym nożem powykrawać cząstki pozbawione błon, ew. sok przelać do miski. Drugą pomarańczę wycisnąć. Zblendować cząstki owocu i sok na gładko. Dodać rozpuszczone masło, wymieszać, a następnie dodać jajko, wszystko zmiksować. 
Suche składniki wymieszać w osobnej misce, a następnie szybko połączyć z mokrymi. Dorzucić żurawinę i lekko przemieszać łyżką. Napełnić foremki na muffiny i piec 20 minut.

Jesienna tarta w stylu amerykańskim

Trudno już dostać takie węgierki, jakie rosły w sadzie mojej prababci: ciężko odchodzące od pestki małe, czarne śliweczki, o miąższu złotym i słodkim jak miód oraz skórce gorzkiej, ale łatwej do ściągnięcia z owocu. Powyginane, stare drzewka, na których rosły miały wysokie i chude pnie oraz gąszcz cieniutkich i gęstych gałązek, które łatwo się łamały. Chodziłam wokoło tych drzew, jako mała dziewczynka, gałązki chrupały pod stopami, a ja szukałam tylko tych śliwek, które srebrzyły się wśród trawy - im bardziej srebrzyste tym większe prawdopodobieństwo, że dopiero spadły z gałęzi i że są świeże i soczyste w środku. Kiedy je jadłam czułam nie tylko ich smak, ale też przydymiony aromat powietrza: butwiejących liści, pierwszych dymów z komina (wtedy jeszcze chyba nikt nie palił plastikiem...) i jesiennych, suchych traw.

Nie potrafię teraz znaleźć identycznych śliwek, jak te prababci, choć jeśli się postarać, można znaleźć dobre węgierki: drobne, z pomarszczonym brzuszkiem i srebrzystą skórką. Udało mi się takie dostać na straganie, więc postanowiłam nawiązać do tamtych wspomnień. Do śliwek dodałam korzenne przyprawy, które kojarzą mi się z pachnącym jesiennym powietrzem tamtych lat, którego na próżno teraz szukać w moim mieście. Ciasto na tartę z zachowanymi dzięki chłodzeniu grudkami tłuszczu po upieczeniu listkuje, chrupiąc w ustach i uwalniając aromat masła.

Mimo, że nie jest to najprostszy przepis, warto poświęcić jakieś powolne sobotnie przedpołudnie na to, aby pośród tych prostych czynności powspominać lato i te dobre chwile, które minęły.Przygotowałam go na konkurs kulinarny Hendi "Dobrze przyprawiony przepis godny Mistrza", bo uważam, że śliwki doskonale komponują się z korzennymi przyprawami, tworząc wyjątkowe, jesienne połączenie.

Jesienna tarta w stylu amerykańskim 

Ciasto kruche:

• 2,5 szklanki mąki pszennej
• 200g zimnego masła
• 4 łyżeczki cukru
• 1/4 łyżeczki soli
• 1 jajko
• 1 łyżka lodowatej wody

Nadzienie:

• 3 twarde i kwaskowate jabłka
• 500g śliwek węgierek
• 2 łyżki masła
• 4 łyżki cukru
• sok z 1/2 cytryny
• łyżeczka cynamonu
• 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
• 1 strąk kardamonu
• 2 goździki
• 3 ziarenka pieprzu
• 1 łyżeczka świeżo tartego imbiru

Mąkę, cukier, sól mieszamy w dużej misce. Dodajemy masło pokrojone w kostkę i rozcieramy z mąką opuszkami palców (można to zrobić w malakserze w trybie pulsacyjnym). Ciasto powinno przypominać okruchy chleba. Jeśli grudki masła są bardzo miękkie miskę trzeba włożyć do lodówki na 10 minut aby się schłodziły. Dodajemy rozbełtane jajko i łyżkę lodowatej wody. Szybko zagniatamy ciasto w kulę, formujemy dysk i owinięte w folie spożywczą wkładamy do lodówki na 1 godzinę.

W międzyczasie przygotowujemy nadzienie; wszystkie przyprawy ucieramy w moździerzu. Jabłka obieramy ze skórki i kroimy w kostkę, śliwki pestkujemy i kroimy na niewielkie kawałki. Owoce mieszamy delikatnie z sokiem z cytryny i cukrem. W dużym rondlu rozpuszczamy masło i wrzucamy owoce, podgrzewamy, aż owoce puszczą większość soku (około 8 minut). Zdejmujemy rondel z ognia i odcedzamy na sicie zachowując soki (!). Następnie redukujemy na średnim ogniu odcedzony sok z owoców, aż powstanie syrop. Owoce, syrop i przyprawy mieszamy w misce i odstawiamy aby przestygły.

Wyjmujemy ciasto z lodówki i dzielimy na dwie części. Jedną odkładamy spowrotem do lodówki, z drugiej wałkujemy okrąg na tyle duży, aby dało się nim wyłożyć talerz do zapiekania i jego boki i aby ciasto jeszcze wystawało poza brzegi talerza ok. 1-2 cm. Rozwałkowany okrąg wkładamy między dwa kawałki papieru do pieczenia i chłodzimy w lodówce przez min. 10 minut. Następnie wykładamy ciastem wysmarowany masłem talerz lub formę i wstawiamy do lodówki.

Rozgrzewamy piekarnik do 190 st.C. Z lodówki wyciągamy drugą połowę ciasta i wałkujemy z niej okrąg o średnicy dna talerza + 2 cm. Wkładamy rozwałkowany okrąg między papier do pieczenia i schładzamy 10 minut.

Wyciągamy formę wyłożoną ciastem i napełniamy ją schłodzonym nadzieniem formując na środku kopczyk. Wyciągamy z lodówki rozwałkowany wierzch ciasta: można nim nakryć nadzienie w całości i wyciąć tylko otwory wentylacyjne na górze, bądź pokroić na paski i zrobić gęstą kratkę (ja wybrałam tym razem drugą wersję). Zwisające poza ranty formy ciasto zawijamy do góry łącząc z wierzchem tarty i zaciskając formujemy ozdobny rant. Smarujemy wierzch rozbełtanym jajkiem i posypujemy cukrem.

Ostatni raz chłodzimy tartę przez 10 minut, a następnie wkładamy do rozgrzanego pieca i pieczemy 50 minut. Przed podaniem tarta musi dobrze ostygnąć, co jest chyba najtrudniejszym zadaniem :)

Makówki

Moja babcia jako mała dziewczynka mieszkała w Katowicach. W pięknej kamienicy na ulicy Wojewódzkiej. Uwielbiam jak we wspomnieniach cofa się do tych czasów i opowiada ze szczegółami jak wyglądała codzienność w tamtych czasach, jak szczęśliwa była ze swoimi rodzicami i siostrami. W jej opowieściach widzę wypolerowany, skrzypiący parkiet, mosiężne klamki, kaflową kuchnię i zapach świątecznych potraw przygotowywanych przed Wigilią. Zimy też były wtedy inne - mroźniejsze i śnieżne. 

Odkąd pamiętam babcia karmiła nas w święta Bożego Narodzenia makówkami. Bardzo je lubię, choć jest to deser, którym bardzo szybko można się przesycić.

Jutro Wigilia, ciekawa jestem co babcia powie na moją wersję makówek - jest w niej nieco więcej chałki, którą bardzo lubię i specjalnie sama upiekłam. Ultra-babcina wersja zawsze była "na bogato" z mniejszą ilością pieczywa, za to z konkurencyjną dla maku ilością bakalii. 

Poniżej przepis na makówki mojej babci, w mojej interpretacji. Podaję proporcje na niewielką miskę, w razie potrzeby makówki można zamrozić i jeść jeszcze w karnawale.

 Makówki

300g zmielonego maku
600 ml mleka plus około 200ml do nasączania
6 łyżek miodu
150g rodzynek
100g blanszowanych migdałów
50g orzechów laskowych
50g orzechów włoskich
3/4 chałki
2 łyżki domowej kandyzowanej skórki pomarańczowej

Mak, mleko i miód wkładam do rondelka i podgrzewam na wolnym ogniu, uważając aby się nie przypaliło. Wrzucam rodzynki, 2 łyżki skórki pomarańczowej i gotuję jeszcze chwilę.
Orzechy i migdały siekam i delikatnie podprażam na suchej patelni.
W szklanej misce układam warstwami masę makową, kromki chałki i orzechy, wierzch zakańczam masą makową i przyozdabiam migdałami.
Czekam aż całość przestygnie i wkładam na kilka godzin do lodówki. W międzyczasie kilka razy nasączam deser skrapiając go z wierzchu kilkoma łyżkami mleka.
Makówki powinny byc wilgotne i dobrze nasączone, a kromki chałki rozpływające się i delikatne.

Wigilijna kasza Kuba

Prababcia Helena pochodziła z Krosna. Umarła kiedy miałam 5 lat więc wspomnienia o niej są bardzo mgliste - pamiętam, że miała długie, siwe włosy spięte w kucyk, że była szczupła i że odsmażała ziemniaki na patelni, krojąc je w plasterki i przypiekając z dwóch stron. Niesamowite jest, to że ci, którzy odeszli, często zostają z nami w zwyczajach jakie wnieśli do rodzinnych tradycji. Co roku, w Wigilię, w moim rodzinnym domu obowiązkowym daniem jest kasza Kuba, którą robiła babcia Hela. Karpia może nie być, może być barszcz zamiast grzybowej, lub grzybowa zamiast barszczu, ale kasza musi-być. Zawsze. Zagadką rodzinną jest to, skąd ta potrawa, bez wątpienia pochodząca od czeskiego 'hubnika', przyrządzanego w rejonach Gór Orlickich trafiła do krośnieńskich przodków. W czasach kiedy internet i blogi kulinarne były fantastyką mógł to być przypadek, bądź nieznane mi ogniwo rodzinnej historii.
Moja mama od zawsze przygotowuje ją w ogromnym garze, tak, że po 8-10 osobowej wieczerzy wigilijnej zostaje jeszcze połowa, którą się dojada w pierwszy i drugi dzień świąt. Jak coś zostanie, to jest zamrażane. Pamiętam srogie zimy w dzieciństwie i przykryte garnki stojące na mrozie na balkonie, otulone puchatym kożuchem świeżego, bieluśkiego śniegu. Zawsze był tam garnek z kapustą i grzybami oraz garnek z kaszą. I absolutnie, ale to w żadnym wypadku nie robiło się tej kaszy w ciągu roku - mimo, że cała rodzina za nią tęskniła. W tym roku złamałam tradycję - na potrzeby tego posta zrobiłam kaszę Kuba w połowie grudnia ;-) Jest to danie o niepozornym wyglądzie - szarobure, nieciekawe w formie, jednak jego smak i zapach to coś co jest dla mnie esencją świątecznego nastroju - surowość jęczmienia, zapach czosnku i suszonych grzybów oraz masło, które nadaje kaszy muślinowej struktury - idealne comfort food na zimę. I choć dzisiaj kasza wyszła tak jak powinna, to wiem, że ta robiona na Wigilię będzie mi smakowała inaczej, wyjątkowo :)

Wigilijna kasza Kuba

10 porcji 

700g kaszy jęczmiennej (średnia mazurska, bądź perłowa)
1 kostka masła
1 upakowana szklanka suszonych grzybów
woda z moczenia i gotowania grzybów
4 ząbki czosnku
sól
świeżo mielony pieprz

Kaszę płukam raz, wkładam do garnka z grubym dnem i zalewam wodą tak, aby było jej więcej niż kaszy (około 2 cm ponad poziom kaszy), delikatnie solę, dodaję połowę podanej porcji masła i gotuję na małym ogniu, mieszając dokładnie co jakiś czas i sprawdzając czy nie przywiera do dna.
Namoczone grzyby zalane wodą stawiam w garnku na drugim palniku - w czasie gotowania kaszy kiedy płynu zaczyna powoli brakować dolewam po nalewce wody z grzybów (można użyć sitka aby odcedzić grzyby). Kiedy wody w garnku z grzybami zaczyna brakować dolewam wrzątku i dalej podlewam taką grzybową wodą gotującą się kaszę. Całą czynność powtarzam, aż kasza i grzyby będą ugotowane.
Pod koniec gotowania do kaszy dodaję roztarty czosnek, tak aby jeszcze chwilę się gotował - aby nie był surowy,  jednocześnie aby jego smak się nie wygotował. Grzyby mielę i wrzucam do kaszy, dodaję pozostałe masło, czarny pieprz i ewentualnie sól. Mieszam dokładnie i jeszcze chwilę podgrzewam.

Dokładnie tak przygotowywała tę kaszę moja prababcia, ale wiem, że taką kaszę można przygotowywać także w piecu, wypiekając ją z grzybami, widziałam także przepisy w których występuje majeranek bądź nie dodaje się masła. Jednak to już nie moja bajka :)

Jesień w ogrodzie

Rzadko zdarza się tak ciepła i słoneczna jesień aby pomidory były w stanie wisieć prawie do połowy października. Bo albo pozostawały wiecznie zielone i twarde albo zeschnięte gałązki nie wytrzymywały ciężaru owoców i łamały się wraz z nimi.
Ten rok pogodnie się starzeje, dobrze jest dłużej cieszyć się jego szlachetnym smakiem.

Kapusta i groch

W naszej rodzinie tak się już utarło, że większość wigilijnych potraw rezerwujemy tylko i wyłącznie na czas świąt.
Jedną z tych potraw jest kapusta z grochem i grzybami, i chociaż składniki są ogólnodostępne przez dłuższy okres w roku to tradycja jakoś powstrzymuje nas od nadmiernego eksploatowania tej pysznej potrawy.
Ja lubię kapustę miękką, groch ugotowany już do miękkości ale jeszcze nie rozpadający się, a grzyby drobno posiekane. Jadałam już wigilijne kolacje w kilku domach i wiem, że kapusty z grochem i grzybami jest tyle ile rodzinnych tradycji, dlatego uważam, że to jest najpiękniejsze w świątecznym gotowaniu - odtwarzanie potraw według wszystkich szczegółów, konsystencji, rozdrobnienia, miękkości, tak jakby się chciało odtworzyć smaki rodzinnego domu, dzieciństwa i babcinej kuchni. Zawsze wtedy dochodzę do wniosku, że jednak jedzenie jest właśnie takie: nierozerwalnie związane z naszymi najcieplejszymi wspomnieniami, młodością i miłością.
Dzisiaj podaję przepis na wersję wigilijnej kapusty wg mojej Mamy.

Kapusta z grochem i grzybami

• 1 kg kapusty kiszonej
wypłukać, odcedzić, pokroić i przełożywszy do dużego garnka ugotować do miękkości.

• 1/2 kg grochu łuskanego (żółty, połówki)
zalać wodą i moczyć przez minimum 2 godziny. Następnie włożyć do garnka z grubym dnem i ugotować do miękkości, mieszając co jakiś czas i uważając aby się nie przypalił. Groch powinien być tak miękki, żeby duża część, powiedzmy połowa się rozpadała, ale aby część wciąż pozostawała w całości (ale i tak musi być bardzo miękki, bo po dodaniu do kapusty, w kontakcie z kwasem solnym groch już nie zmięknie). Wrzucić do garnka z kapustą.

• suszone grzyby
umyć, dobrze ugotować, wodę z grzybów odlać do kapusty a grzyby pokroić lub zmielić (u nas się drobno sieka lub mieli). Na te proporcje powinno się dodać 3/4 szklanki ugotowanych i pokrojonych grzybów. Grzyby dodać do kapusty i grochu.

Całość posolić, dodać świeżo mielony czarny pieprz i ćwiartkę lub połówkę kostki masła, aby kapusta nabrała aksamitnej konsystencji i dokładnie wymieszać.

Pierogi Ruskie (Gotujemy po polsku!)

Pierogi to w naszym domu towar..luksusowy. Lepienie pierogów to nie tylko zajęcie "demode", ale także ciężka praca i to dosyć żmudna. Dodatkowo, moim zdaniem, jak już robić pierogi, to te idealne - lepione ręcznie, wypełnione po brzegi farszem, z fikuśną falbanką. Nie przepadam za pierogami robionymi szczękami lub innymi tego typu przydasiami - jest w nich za dużo powietrza, a falbanki są takie..fabrycznie równe.
Kiedyś częściej "pierogowałam", teraz nie mam na to czasu. A szkoda, bo w czasie piątkowego zmierzchu, stojąc nad kuchennym stołem i klejąc te małe, pocieszne pierogowe muszle, odkryłam że to zajęcie jest bardzo wyciszające.. Znikające ze stołu kółka rozwałkowanego ciasta, farsz ubywający z miski po łyżce i równe rzędy pierogowych półksiężyców wprawiły mnie w błogą zadumę.
Uwielbiam pierogi ruskie. Dziwne na pozór: pierogi z ziemniakami. Kiedyś ich nie lubiłam, bo też nie trafiłam na takie "prawdziwe". Według mnie zmielony farsz w postaci papki to nie jest to, o co chodzi w tym daniu - nadzienie powinno raczej być grudkowate, z ugniecionych ziemniaków, z tłustym, zwięzłym twarogiem, zeszklona cebulką i grubo mielonym pieprzem.
Pamiętam te pierwsze przełomowe. Lepiłam je z pewną stareńką panią, która pochodziła ze wschodu. Pokazywała mi krok po kroku jak okiełznać te kawałki ciasta, które zdawało by się robią wszystko aby nie dać się skleić. Spracowane dłonie tej starszej kobiety migiem wyczarowały ponad osiemdziesiąt sztuk równiutkich, przepięknych pierogów, kiedy ja w tym czasie, mimo ogromnego skupienia nie doszłam do dziesiątego. Potem jedliśmy je, nakładając na talerze z pięknej porcelanowej wazy i polewając śmietaną ze wsi. Jesienne słońce grzało po plecach, a ja przekonałam się, że uprzedzenia warto przełamywać :)


Pierogi ruskie

proporcje na ok.30 pierogów średniej wielkości.

Farsz:
3/4 kg ziemniaków
250 g białego sera, tłustego
1 duża cebula
po łyżeczce masła i oleju
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu czarnego

Ziemniaki obrałam i ugotowałam w posolonej wodzie. Po odcedzeniu zostawiłam w odkrytym garnku aby odparowały i lekko przestygły. Cebulę drobno posiekałam i przesmażyłam na oleju i maśle aż się nie zeszkliła. Ziemniaki rozgniotłam praską i pokruszyłam ser biały, wsypałam pieprz i sól oraz cebulę, całość dobrze wymieszałam ręką.

Ciasto:
350 g mąki pszennej
125 ml dobrze ciepłej wody
jajko sól

Mąkę i sól wsypałam do miski, zalałam wodą, wymieszałam drewnianą łyżką. Wbiłam jajko i zagniotłam ciasto, aż zrobiło się gładkie.

Podzieliłam na dwie części, jedną nakryłam miseczką aby nie wyschła, druga cienko rozwałkowałam. Wycinałam kółka szklanką o średnicy 7 cm, kółka brałam w palce i lekko rozciągałam, nakładałam na środek kopiastą łyżeczkę farszu a następnie składałam na pół i zlepiałam najpierw na środku powstałego półksiężyca, a potem od jednego brzegu do środka i od drugiego tak samo. Po zlepieniu pieroga robiłam falbanki wykręcając dwoma palcami brzeg, centymetr po centymetrze.
Wrzuciłam pierogi na osolony wrzątek, zamieszałam i przykryłam, poczekałam aż pierogi wypłyną a wtedy zmniejszyłam ogień i gotowałam odkryte jeszcze 3 minuty. Odecedziłam i włożyłam do miski, przekładając posiekaną i przesmażoną na oleju cebulą.

A najbardziej lubię pierogi ugotowane, prosto z garnka, delikatne i rozpływające się w ustach. Nie przepadam za tymi przesmażanymi, na chrupiąco, choć wielu pierogowych fanów uwielbia je tylko w takiej wersji.

Po prostu żurek. (Gotujemy po polsku!)

Polskie smaki.
Hmm..
Chleb, ciepły, trzaskający. O błyszczącej, śliskiej skórce. Taki, po jaki chodziliśmy podczas wakacji na wsi do, położonej 2 km drogi za rzeką, piekarni. Trochę za blady jak na mój gust, ale i tak pyszny, wyczekany, wydeptany tą dwukilometrową wyprawą.
Pachnące słońcem owoce obrywające gałęzie drzew w sadzie. Potem rozłożone na drożdżowym placku, przysypane gruba warstwą waniliowej kruszonki.
Ruskie pierogi, które trzeba było nadziać kartoflami i serem tak mocno, że niemal pękały w szwach. Polane złocistą cebulką, o lekko kwaskowatym smaku i z aromatem czarnego pieprzu. Obowiązkowo z wyczuwalnymi kawałeczkami rozgniecionych widelcem ziemniaków.
Kruche i rozpływające się rolady śląskie z gęstym, ciemnym sosem stojącym spokojnie w zagłębieniach ziemniaczanych klusek.
Bożonarodzeniowa kapusta z grochem, pachnąca grzybami w trio z czosnkowo-grzybową kaszą Kuba i smażonym karpiem.
Zapachy świąt, kuchnia taka bliska naturze, taktowana rytmem pór roku, świąt i zbiorów.
I w tym wszystkim, gdybym miała wybrać jedną jedyną potrawę, bez której ta kuchnia mogłaby dla mnie nie istnieć to byłoby mi bardzo ciężko się zdecydować. W ostateczności jednak mój wybór padłby na zwykły, szary.. żurek. Po prostu żurek.

Żurek

2,5 l wody
1/2 l żuru
2 suszone grzyby
1 duża cebula
3 ząbki czosnku
laska kiełbasy
plaster wędzonego boczku (20 dkg)
liść laurowy
3 kulki ziela angielskiego
3 kulki pieprzu czarnego
łyżka roztartego majeranku
100 ml słodkiej śmietany
sól do smaku

Nastawiam wodę w garnku. Wrzucam pokrojoną w ósemki cebulę oraz ząbki czosnku opłukane ale nieobrane. Kiedy woda się zagotuje wrzucam pokrojoną w grube plastry kiełbasę oraz plaster boczku. Gotuję na wolnym ogniu 15-20 minut. Dorzucam liść, ziele, pieprz, gotuję dalej 20 minut. Wyjmuję boczek i kroję go w paseczki, wrzucam z powrotem, wlewam żur i wsypuję majeranek. Pozwalam zupie się zagotować i pyrkać jeszcze na ogniu 5 minut. Wyłączam gaz i wlewam śmietankę.
Podaję z jajkiem ugotowanym na twardo i czerstwą bułką lub pszenno-żytnim chlebem.

Curry, makrela, kapary i garść wspomnień z dzieciństwa

Ciabattę pierwszy raz jadłam w Belgii. Goszcząc kilkanaście lat temu u mojej chrzestnej w Brukseli, jadłam nie tylko pyszną, pszenną ciabattę, ale także zapachy i kolory zachodu, które w Polsce na progu przemian były czystym luksusem. Dziś zapewne poszłabym w ślady Agnieszki, która z takim pietyzmem pozbierała wspaniałe pamiątki z europejskich podróży, dotknęła tych miejsc, które są charakterystyczne dla danych regionów, a próbowane potrawy mogłyby wyznaczyć swoistą mapę jej wojaży po Starym Kontynencie.
Wtedy jednak zachód mnie zaskoczył. Zaszokował. Ścisnął za gardło. Zobaczyłam ludzi spokojniejszych niż w Polsce, zadbanych, jakby bardziej zrelaksowanych. Dla mnie jako sześcioletniej dziewczynki znakiem luksusu były piękne pokoiki belgijskich rówieśników, kolorowe ubrania, fioletowe tacki z bananami w nieograniczonych kartkami ilościach, Kelloggsy na tony sypane do zimnego, śmietankowego mleka z kartonu, Coca-cola i Ice tea w puszkach..Mogłabym wymieniać godzinami.
Później spróbowałam rzeczy o których istnieniu mogłam nie mieć pojęcia. Marokańskiej zupy z baraniną i bulgurem. Szwajcarskiego fondue. Ciabatty.
Tę ciabattę pamiętam wyjątkowo. Kanapkę zrobioną przez moją ciocię z pastą rybną z curry, na śniadanie. Jej dom, taki poukładany, wygodny, ładny i spokojny. Wieczorne barbecue na które zapraszała rodzinę i znajomych. Pachnące kosmetyki na półce w łazience i puszyste ręczniki. Pralinki Leonidas trzymane pod językiem, rozpływające się w buzi.
To curry i inne "niespotykane" specjały przysyłała nam przez kilka lat do Polski, póki w naszych sklepach nie stały się towarem zupełnie zwyczajnym i ogólnodostępnym.
Sos Andaluzyjski, syrop de Liege i czekoladki przywozi nam do dziś :)
Nie wiem czemu o tym piszę. Może, żeby nie zapomnieć o moich artefaktach tych minionych czasów, o które miałam okazję zahaczyć swoim istnieniem.

Pastę próbowałam odtworzyć, nie mam dokładnego przepisu na ten konkretny smak sprzed lat. To co wpisuję poniżej jest najbliższe według mnie ideałowi.

Pasta z makreli i curry

1 średnia makrela wędzona
opakowanie serka kremowego naturalnego (150g) (Philadelphia, Almette)
1,5 łyżeczki musztardy
2 łyżeczki proszku curry
pieprz czarny
kilka kaparów z zalewy (w zależności od tego jak kwaśna jest musztarda - mniej więcej 8 sztuk)

Makrelę obrałam i wrzuciłam do miski, dodałam serek, musztardę, curry i pieprz oraz posiekane kapary - wygniotłam widelcem na jednolitą pastę. Mnie bardzo smakuję na śniadanie z ciabattą albo na grzankach, jako przekąska.