Pigwa, rzodkiew, roszponka

Niezwykle piękna i bardzo niedoceniana. Pigwa ma postać uroczego mini-drzewka, efektownie kwitnie, a jej owoce są niezwykłe. Pewnie dlatego tak uważam, bo lubię żółty kolor, a tu, miesza się on z odcieniami zieleni i seledynu tworząc obiekt, który sam w sobie jest małym dziełem sztuki. Zresztą owoce pigwy kojarzą mi się obfitującymi martwymi naturami XVII wiecznych niderlandzkich malarzy.
Myślę, że niejeden śmiałek zderzył się z nieprzystępną pigwą próbując ją ugryźć jak zwykłe jabłko, lub gruszkę. I co wtedy? Rozczarowanie. Ten piękny i aromatyczny owoc okazuje się...niejadalny?
Nic bardziej mylnego. Pigwa wymaga po prostu obróbki i to niezbyt skomplikowanej, a efekty są bardzo smaczne. Po obraniu (polecam ostry i poręczny nożyk, bo niektóre okazy bywają bardzo łykowate) i pokrojeniu można ją:
-  po prostu udusić w niewielkiej ilości wody z dodatkiem miodu/cukru i startej skórki cytrynowej, a następnie wykorzystać jako dodatek do owsianki/jaglanki lub zjeść tak po prostu,
- skarmelizować i wykorzystać jako obłożenie sernika, pavlowej, dowolnego ciasta lub zapiec pod kruszonką,
- albo skarmelizować w żeliwnej patelni, a następnie przykryć rozwałkowanym ciastem i zapiec w pigwowej wersji Tarty Tatin,
- spróbować wykorzystać jako dodatek do gulaszu bądź, po uduszeniu, do sałatki
- wykorzystać do przetworów: marmolady, kompotu czy nalewki.

Ja dziś zrobiłam prostą sałatkę, która świadczy o tym, że jesienno-zimowe sałatki są równie smaczne i orzeźwiające jak te letnie. Dlatego: porzuć szklarniowe ogórki, pomidory i sałaty lodowe i spróbuj coś sezonowego!

 

Sałatka z pigwy, białej rzodkwi z orzechami włoskimi, kozim serem i roszponką

Składniki:

• 4 duże pigwy
• 1 duża, biała rzodkiew
• 100g koziego sera
• garść wyłuskanych orzechów włoskich 
• świeżo mielony pieprz czarny
• oliwa
• 3 łyżki miodu
• łyżeczka soku z cytryny
• skórka z cytryny
• 3-4 duże garście roszponki

Pigwę oczyszczam z gniazd nasiennych i kroję w półksiężyce, wkładam do rondelka i zalewam wodą, tak aby sięgała 1-2 cm powyżej pokrojonych owoców, dodaję miód, skórkę i sok z cytryny. Gotuję na wolnym ogniu 30-40 minut aż pigwy będą miękkie, a woda się zredukuje i powstanie lekki syrop.
Mieszam w misce roszponkę, pokrojoną w cienkie krążki rzodkiew, pigwę, posypuję pokruszonym serem kozim i lekko podprażonymi orzechami włoskimi oraz świeżo mielonym pieprzem. Skrapiam oliwą z oliwek i syropem z gotowania pigwy.

Gęsina i powolny weekend

Czasami zbieg nieoczekiwanych okoliczności uziemia nas i zatrzymuje. Znalazłam się w takiej sytuacji w ten weekend. Zanim się zaczął udało mi się wyjść na szybkie zakupy i zgromadzić zapasy. Pośród nich znalazła się świeża żurawina, pierwsze przyzwoite w smaku mandarynki oraz nogi z gęsi. Korzenne przyprawy, przepyszne, twarde jabłka oraz spory zapas korzeniowych warzyw, m.in. ekologiczna marchew i pietruszka, czekały na mnie w mojej niewielkiej spiżarni.
W sobotę dzień już o poranku wyglądał jak zmrok, był ponury i ciemny. Zupa z dyni z chrupiącym bekonem, drożdżowe racuchy z jabłkami i ciepły koc po obiedzie - to było jedyne antidotum. Dzieci, o dziwo, były bardzo spokojne, mimo dokuczliwego przeziębienia poddały się tej jesiennej aurze. Wieczorem, kiedy już spały, wrzuciłam do moździerza przyprawy i utłukłam je na drobny proszek. Korzenny aromat przypomniał mi święta i zdałam sobie sprawę, że to już-tuż-tuż.

- Jutro zrobię je na obiad, ale następne, które kupię, przerobię na rilletes - pomyślałam okrawając gęsie udka z nadwyżek tłuszczu. Pokroiłam te skórki drobno, wrzuciłam do garnuszka i postawiłam na ogniu, aby potem zlać jasnozłocisty tłuszcz do słoika i schować jak drogocenny, kuchenny skarb do lodówki. Kto próbował ziemniaków z gęsim tłuszczem, ten wie o czym mówię.
Dzisiejszy poranek zaskoczył mnie w łóżku plamami ostrego słońca. Było cudownie na zewnątrz, niestety za wcześnie jeszcze na wyjście po chorobie. Kuchnia rano była taka jasna i chłodna. Parząc sobie poranną kawę włożyłam gęsie udka do piekarnika, aby się piekły przez kilka godzin, tak, że były gotowe akurat w porze obiadowej.

Mięso zrobione w ten sposób jest delikatne i aromatyczne, korzenne przyprawy zaś podkreślają to co dobre w gęsinie, a kryją to, co nie wszystkim odpowiada, w zapachu gęsiego tłuszczu na przykład (choć mnie osobiście on nie przeszkadza). Dzięki temu, moja córka zjadła dziś obiad i poprosiła o dokładkę, co było dla mnie miłym zaskoczeniem.

Gęsie udka pieczone w korzennych przyprawach

składniki:

• 4 nogi gęsi 
• 4 jabłka
• 1/2 cytryny
• 4 mandarynki 
• 2 łyżki miodu
• sól

przyprawa "Pięć smaków":

• łyżka startego cynamonu
• łyżka utłuczonego anyżu
• łyżka utłuczonych ziaren kopru włoskiego
• łyżka utłuczonych goździków
• łyżka pieprzu czarnego, świeżo utłuczonego (oryginalnie pieprz seczuański)

Składniki przyprawy korzennej tłuczemy w moździerzu. Umyte i osuszone mięso nacieramy przyprawą, solą i skórką z 1/2 cytryny, przekładamy do szklanej miski i odkładamy przykryte do lodówki na kilka godzin, ja odłożyłam na noc.
Przed pieczeniem mięso musi być w temperaturze pokojowej. Piekarnik nagrzewamy do 130 st.C. Do brytfanki lub głębokiej blachy wlewamy sok z mandarynek wymieszany z miodem, układamy nogi skórą do dołu, wrzucamy jabłka pokrojone w ćwiartki i połówkę cytryny, przykrywamy i pieczemy 2 godziny, następnie odwracamy skórą do góry i pieczemy kolejne 2 godziny. Mięso musi cały czas mieć płyn w brytfance, więc trzeba co jakiś czas sprawdzać czy nie wyparował, aby gęsina się nie przypaliła. W razie konieczności płyn trzeba uzupełnić (ja nie musiałam tego robić) i dokładnie przykryć brytfankę lub blaszkę. Na koniec odkrywamy mięso i przypiekamy pod grillem 2-3 minuty, aż skórka się zezłoci.

Ja przygotowałam do gęsich udek sos żurawinowy i podałam je z pieczonymi warzywami korzeniowymi i ziemniakami oraz sosem, który zlałam do rondelka i odtłuściłam nieco, zdejmując nadmiar tłuszczu łyżką.

Dyniowe gnocchi z palonym masłem i szałwią

Uwielbiam to proste danie. Delikatne, żółtawe od dodatku dyni kluseczki, aromat palonego masła i chrupiące listki szałwii. Solo albo jako dodatek do gęsi, która późną jesienią pojawia się na stołach. Jest to jedzenie pełne dymnego, orzechowego smaku, z odrobiną słodyczy. Kojarzy mi się z listopadowym popołudniem kiedy nad polami unoszą się smugi dymu z palonych liści, rozsnute w powietrzu niczym strzępy waty.
Masła potrzeba naprawdę niewiele - jego wyrazisty smak ma tylko podkreślić smak gnocchi, nie dominując ich.

 

Dyniowe gnocchi z palonym masłem i szałwią

Składniki:

• 400g ziemniaków (najlepsze będą mączyste typu C)
• 1 jajko
• 1 szklanka puree z dyni 
• 1- 1 1/2 szklanki mąki
• duża szczypta świeżo mielonej gałki muszkatołowej
• sól (ok. 1/2 łyżeczki)
• świeżo mielony pieprz
• 3 łyżki tartego parmezanu
• 5 łyżek masła
• świeże listki szałwi
• zestrugany parmezan do podania

Ziemniaki trzeba ugotować w mundurkach, odcedzić i odparować. Jeszcze gorące obrać, wspomagając się widelcem albo silikonową łapką i od razu przepuścić przez praskę. Całkowicie wystudzić.
Puree z dyni włożyć do rondelka i postawić na średnim ogniu, odparować 20-30 minut, aż stanie się gęstsze. Przestudzić.
Nastawić duży garnek z osoloną wodą do gotowania gnocchi.
Ziemniaki, puree z dyni, jajko, gałkę muszkatołową, parmezan oraz sól i pieprz wymieszać szybko w misce. Wsypywać mąkę po trochu i krótko zagniatając wyrobić miękkie ciasto - ważne aby zrobić to naprawdę szybko. W zależności od rodzaju ziemniaków oraz gęstości puree dyniowego ciasto może wymagać odrobinę więcej mąki - konsystencja ciasta ma być dosyć luźna, ciasto miękkie ale nie może się kleić do rąk i musi być na tyle zwarte aby dało się je formować.
Z ciasta odrywać kawałki, umączonymi rękoma formować długie wałki grubości kciuka, następnie kroić je na małe kluseczki wielkości ok 1cm. W takiej formie można je już gotować, można nadać im też za pomocą widelca lub specjalnej deski do gnocchi typowy karbowany wzór. Najlepiej cała czynność formowania gnocchi wykonać na dużej desce - kluseczki są delikatne, łatwiej będzie je będzie zsunąć prosto z deski do wrzątku.
Gotować gnocchi partiami - wystarczy, że wrzucone na wrzątek wypłyną i pogotują się 1-2 minuty.
W międzyczasie w dużym rondlu rozpuścić masło zostawić na średnim ogniu. Kiedy na powierzchni pojawi się piana, ale masło nie będzie jeszcze brązowe wrzucić całe listki szałwii. Smażyć listki aż masło stanie się złocisto-brązowe, uważać aby się nie spaliło.
Gnocchi polać masłem i posypać smażonymi listkami szałwii oraz parmezanem.