Risotto z dynią, bekonem i szałwią

W tym sezonie już 4 raz podchodzę do zrobienia zapasów z puree z dyni do zamrożenia i jak do tej pory nie zamroziłam nic. To warzywo jest tak banalne w obróbce, a jednocześnie tak uniwersalne, że nim nastanie czas późnego obiadu lub wczesnej kolacji dynia leży już na talerzu. Kupuję więc te piękne dynie a potem zamiast zrobić zapasy to je konsumujemy.

Tym razem trafiła do risotto. Chociaż najbardziej lubię risotto w wersji podstawowej i dla mnie dodatki mogłyby nie istnieć, to postanowiłam zrobić wersję nieco bardziej słoneczną.

Połówkę niedużej dyni ponacinałam, skropiłam oliwą i włożyłam do piekarnika (180st.C do miękkości). Usmażyłam na chrupko kilka plastrów bekonu, część pokroiłam na małe kawałki, resztę zostawiłam w formie pasków. 

Na niedużej patelni podgrzłam oliwę i usmażyłam kilka listków szałwii, na chrupko.

Bekon i szałwię odsączyłam na ręczniku papierowym.

Risotto przygotowałam tak jak zwykle: wyjęłam z zamrażarki 0.5l zamrożonego bulionu z eko kury (mrożę zawsze 2-3 porcje po pół litra oraz 12 porcji po 50ml w silikonowej formie na mufiiny), doprowadziłam do wrzenia w osobnym garnuszku, rozgrzałam duży płaski rondel, + oliwa, zeszkliłam na niej szalotkę uważając aby się nie przypaliła, wrzuciłam ryż arborio, chwilę go podgrzałam, zalałam kieliszkiem białego wina i kiedy ryż wchłonął trochę płynu dolewałam po chochelce bulionu, czekając aż każda kolejna porcja się wchłonie, ciągle mieszając, na średnim ogniu. 

Kiedy ryż był już gotowy (aldente, nie lubię przeciągniętego ryżu) wrzuciłam zimne masło i starty parmezan, chwilę zamieszałam, dodałam upieczoną, niedokładnie rozgniecioną dynię. Przyprawiłam świeżo mielonym czarnym pieprzem i podałam z bekonem, szałwią i wiórkami grana padano. Nie jest to danie dietetyczne, ale też nie da się go zjeść dużo.

Bardzo fajny kontrast: aksamitne risotto, słodkawe, miękkie jak masło kawałki nierozgniecionej dyni i chrupiący bekon oraz szałwia. 

MENUfaktura / Katowice / 11.10.2014

Po raz drugi, w Katowicach, w cudownej scenerii starej fabryki porcelany odbył się kulinarny festiwal MENUfaktura.
Choć kibicowałam bardzo pierwszej edycji to dopiero na 2. udało mi się dotrzeć. W jednym miejscu zgromadziło się kilkudziesięciu wystawców z okolicznych miast, smaków było setki i naprawdę trudno było zdecydować się zaledwie na kilka z nich. Były przepyszne tarty na słono, burgery, BBQ z jagnięciną w roli głównej, stoisko z matjasami w przeróżnych konfiguracjach (w bułce, w różnych marynatach, w postaci tatara), sushi, zapiekanki, mnóstwo stoisk ze słodkościami (babeczki, tarty, ciasta) oraz kilka stoisk z serami i pieczywem.
W centralnym punkcie odbywały się warsztaty i pokazy kulinarne, w ramach festiwalu odbyły się także wykłady oraz wernisaż fotografii kulinarnej FOTOfaktory, gdzie blogerzy z rejonu Śląska mogli pokazać swoje zdjęcia i rywalizować w konkursie..








..który to WYGRAŁAM!

Oto moja zwycięska fotografia oraz dwie pozostałe z z zestawu zdjęć wysłanych na konkurs!

To było bardzo miłe zaskoczenie, ponieważ konkurencja mimo, że nieliczna była naprawdę wymagająca.

Dobrze czasem wyjść z "szuflady" i zobaczyć, że to co robimy może być dla innych źródłem inspiracji i stanowić wartość samą w sobie.

Jesień w ogrodzie

Rzadko zdarza się tak ciepła i słoneczna jesień aby pomidory były w stanie wisieć prawie do połowy października. Bo albo pozostawały wiecznie zielone i twarde albo zeschnięte gałązki nie wytrzymywały ciężaru owoców i łamały się wraz z nimi.
Ten rok pogodnie się starzeje, dobrze jest dłużej cieszyć się jego szlachetnym smakiem.

Tymiankowa śmietana

Krem tymiankowy śni mi się po nocach. Biszkopt ze zmielonych orzechów włoskich, figi - to tylko dodatki. W gotującej się razem z tymiankiem śmietanie zamknięta została cała moc tego karłowatego, niepozornego krzaczka o drobnych listkach.

Tymianek miałam na całe szczęście z ogrodu mamy, prawdziwy, aromatyczny, o mocnych łodyżkach - taki uwielbiam najbardziej. Dzięki niemu aromat był taki pełny, wprawiający zmysły w obłęd: czyż ten zapach nie jest najlepszym towarzyszem pieczeni, a może jabłek, albo cebuli, a może pomarańczy?

Przepis www.muffinezja.pl/przepisy/orzechowy-biszkopt-z-figami.html

O! Holender!

 

Miał być szybki szpil, jak to zwykle po pracy.

Dostałam mleko i jajka z bieszczadzkiej wsi, więc zaczęłam się zastanawiać co zrobić: mleko na zsiadłe, na twaróg albo do ziemniaków z koperkiem, a może panir, a potem z niego jakieś smakołyki na słodko? Mleka było zaledwie 1,5l ale myślenia, dywagacji i planów dziesiątki, aż mleko w końcu rzeczywiście się zsiadło i plany również.

Tak więc stanęło na ziemniakach z kwaśnym mlekiem, a wyszły szparagi z sosem holenderskim, jajkiem w koszulce i upieczonymi na szybko ziemniakami z rozmarynem. Mleko spożyte przy oglądaniu TopChefa, osobno.

Nie miałam zegarka w ręce, ale taka kolacja wcale nie zajęła mi jakoś dużo więcej czasu. I chociaż uwielbiam ziemniaki ze zsiadłym to wiejskie jajo w towarzystwie holendra i szparagów (ziemniaków mogłoby nie być) to miły finisz pracowitego dnia.

Na szybko wyglądało to tak:

1. Wpadam do kuchni, nastawiam 3 garnki z wodą: wielki na jajka, średni na ziemniaki i mały na holendra. Wodę w wielkim i średnim garnku solę, do wielkiego dolewam dodatkowo 2-3 łyżki octu.

2. Włączam piekarnik na 200-220 stopni, przygotowuję blaszkę (skrapiam oliwą).

2. Myję niewielkie ziemniaki, szparagi, jajka. Ziemniaki do średniego gara na 8-10 minut, szparagom odłamuję końcówki.

3. Stawiam na czwartym palniku rondelek w którym roztapiam masło (120g), zdejmuję białkową pianę i odstawiam na bok.

4. W metalowej misce ubijam 2 żółtka z 1/2 łyżeczki białego octu winnego, szczyptą soli i odrobiną zimnej wody (pół łyżeczki).

5. Minęło 10 minut: odcedzam ziemniaki i wrzucam na blaszkę, dorzucam rozmaryn, sól i grubo mielony pieprz i do pieca. 

6.  Miskę z ubitymi żółtkami stawiam na rondelku z parującą, gotującą się wodą i ubijam rózgą, jakieś 2-3 minuty aż zgęstnieje, uważam żeby mi się jajecznica nie zrobiła na dnie ;) Zdejmuję miskę z kąpieli wodnej.

7. Wrzucam szparagi na suchą patelnie grillową, robiąc holendra podrzucam je co jakiś czas (mają się przyrumienić).

8. Cienką strużką wlewam powoli rozpuszczone masło do ubitych żółtek, cały czas ubijając wszystko rózgą. Pamiętam o szparagach (podrzucam) i ziemniakach w piekarniku (jeśli trzeba wyłączam piekarnik). Kiedy sos jest gotowy, przyprawiam go odrobiną pieprzu i ew. soli, oraz sokiem z cytryny. Odstawiam na bok kuchenki (w ciepłe miejsce).

9. Rozkładam talerze.

10. Robię jajka w koszulce tak jak tutaj.

11. Wykładam ziemniaki i szparagi, jajka i sos.

12. Kwaśne mleko wypijam, ale już innym razem (wg. mnie za mocne do tego zestawu).

Konkluzja:

1. Nie zawsze pierwszy pomysł jest najlepszy.

2. Nie zawsze mleko idzie w parze z ziemniakami i jajkiem.

3. Nie zawsze szybkie gotowanie idzie w parze z pustym zlewem.

4. oraz: sos holenderski wcale nie jest taki trudny. A szparagi tym bardziej (chyba że w uprawie, ale to już nie moja w tym głowa).

Fenkuł, jajka, wołowina

Co za dzień! W nocy, potajemnie brzozy za oknem pokryły się aurą soczystej, niezwykłej zieleni, tak delikatną i ulotną, że widać przez nią struktury gałęzi.

Strasznie chciałam przyrządzić kolejną pozycję z mojej listy wiosennych potraw do spróbowania: jajeczne wstążki z bresaolą, koprem włoskim i radicchio. Pojechałam więc do sklepu, który był w te składniki zaopatrzony ostatnio..niestety bresaola się skończyła. I nie było jej także w kolejnych 4 sklepach, które odwiedziłam zataczając przemyślaną pętlę wokół miasta. Zmęczona tym polowaniem i poirytowana podjechałam do Dużej Hurtowni, gdzie kupiłam sezonowaną, niemiecką szynkę wołową i koper włoski. Zgarnęłam jeszcze świeże zioła, mimo że w hali sklepowej wydawały mi się pachnieć nijako.

W aucie było bardzo gorąco, słońce na zewnątrz chyba pierwszy raz tej wiosny grzało tak mocno.

Otworzyłam okna i wtedy pojawiło się to wspomnienie.

Sklepowe zioła uaktywniły się w kontakcie ze świeżym powietrzem, ich woń połączyła się z zapachem górniczej dzielnicy i aromatem przyrody, budzącej się w parkach, na skwerach i na podwórkach. Ta mieszanka uaktywniła w mojej głowie niesamowitą kawalkadę wspomnień: wczesna wiosna, pradziadkowie i ich mały dom niedaleko kopalni, podwórko z kurami i jednym zawadiackim kogutem, czarne klepisko ziemi i pokruszonego węgla, z kępkami wschodzącej trawy. Zapachy: młodego rumianku i mięty, wilgoci i próchniejącego drewna, zmurszałych, ceglanych murów. Zapach tęsknoty za dzieciństwem. Beztroskim gonieniem kur. Potajemne wylewanie (dorośli mówili: marnowanie) wody z podwórkowej pompy, wytyczanie patykiem koryt małych rzeczek w dół placu, do płotu i niżej, poprzez krótką, szorstką trawę, śledzenie biegu tych rzek, aż do ujścia na samym dole, w wielkiej kałuży, pośród suchego pyłu nieutwardzonej drogi. Każde źdźbło trawy zanurzone w tej rwącej rzece było ogromną wierzbą, każde suchy patyczek, płynący nią, był tratwą zmierzającą do morza.

Przypomniała mi się kuchnia mojej prababci, słodka kapusta duszona z jabłkami i pieczeń z listkiem z aluminiowego "gorczka". I herbata z dzikiej róży, parzona w szklanym dzbanku z ekspresu przelewowego, mocno słodka, z dwoma, trzema zmacerowanymi połówkami cytryny. Przypomniałam sobie nawet to, co było clou tej babcinej herbaty: te cytryny nie były obrane nożem, prababcia obierała je palcami, tak jak się obiera pomarańcze. I to było dla mnie niezwykłe.

Nie mogę się doczekać, kiedy znowu jakiś tajemna kombinacja zapachów, barw, dźwięków i pór uaktywni we mnie kolejne takie cudowne wspomnienie.

Wracając do sałaty, która była przyczynkiem całego tego zamieszania. Jest dla mnie doskonałą ilustracją tego wczorajszego dnia: bardzo zmysłowa i aromatyczna. Zastąpiłam bresaolę sezonowaną, wołową szynką. Chrupiący fenkuł wprowadza orzeźwiającą, cytrynowa nutę. Oliwa truflowa - jako mały akcent, dosłownie kilka kropli. Kompozycja na pewno do powtórzenia, myślę, że może nawet na wielkanocne śniadanie jako alternatywna forma podania jajek.

Bresaola z wstążkami jajecznymi, koprem włoskim i radicchio*

 Przepis na 4-5 porcji

• 1 bulwa kopru włoskiego
• 4 duże jajka eko
• sól morska
• świeżo zmielony, czarny pieprz
• oliwa
• główka sałaty radicchio umytej i porwanej
• 2 garści umytej i osuszonej rukoli
• 14-16 plasterków bresaoli
• oliwa extra virgin
• 1 garść świeżo startego parmezanu + wiórki do przybrania
• sok z 1/2 cytryny
• 1 łyżeczka oliwy truflowej (po kilka kropli na porcję)

oraz:
miska z lodowatą wodą, durszlak, patelnia teflonowa, folia aluminiowa


Koper umyć, odciąć zielone pędy i zachować drobne listeczki do przybrania. Bulwę ściąć obieraczką lub na mandolinie na bardzo cienkie plasterki. Wrzucić do miski z lodowatą wodą na krótka chwilę - dzięki temu fenkuł będzie chrupiący, jednak nie wolno go trzymać w wodzie za długo aby nie stracił smaku. Odcedzić, osuszyć i odłożyć.

Jajka ubić z odrobiną soli i pieprzu, rozrzedzić masę odrobiną wody (dałam około 1 1/2 łyżki). Rozgrzać patelnię, wlać i rozgrzać olej i wylać na patelnię pierwszy omlet, rozprowadzając jajka cienką warstwą na całej patelni. Omlety mają być bardzo cieniutkie, niemal jak bibułka, jednak ten pierwszy, tak jak w przypadku smażenia naleśników, może być trochę grubszy i niezbyt elastyczny. Do kolejnych omletów nie dolewałam już oliwy na patelnię, wychodziły mi bardzo cienkie i bez problemu zdejmowałam je z patelni. Każdy omlet smażyłam z jednej strony, dosłownie chwilę, póki jajka się nie ścięły. Przekładałam je folią aluminiową i trzymałam w cieple.

Koper, radicchio i rukolę wrzucić do dużej miski. Każdy omlet zwinąć w rulonik i pokroić jak makaron, na wstążki (1-2 cm). Delikatnie je rozwinąć i wrzucić do miski z sałatami. Dodać starty parmezan, 4-6 łyżek oliwy (dałam 4), sok z cytryny, sól i pieprz. Delikatnie wymieszać podrzucając.
Na talerzach rozłożyć plastry bresaoli, skropić oliwą. J.Olivier sugeruje aby podawać osobno talerze z bresaolą i osobno miskę z sałatą do nakładania przez gości, ja wykończyłam danie sama, układając sałatę na szynce, dodając zachowane pędy kopru, wiórki parmezanu oraz kilka kropel oliwy truflowej na sam koniec.

* na podstawie przepisu z książki "Jamie Olivier w domu - przez gotowanie do lepszego życia", Wydawnictwo Muza, Warszawa 2009, s.36

Powrót z pęczkiem szparagów

Wracam na wiosnę.

Od kilku lat każda potrawa jaką smakuję, bądź którą przyrządzam, natrętnie przypomina mi o tym blogu, wzbudzając żal, że jej nie zapamiętam dla siebie, na później, albo dla moich dzieci.

Zimą, z tęsknoty za zielenią zdjęłam z półki książkę J.Oliviera ("W domu. Przez gotowanie do lepszego życia") i w wolnej chwili czytałam po raz któryś już te same wyświechtane strony, o uprawie szparagów, o rabarbarze i zaczęłam zaznaczać kartkami strony z przepisami, które na pewno zrobię (nawet te proste), jak tylko zazielenią się stragany, na kolory blado-wiosenne. Potem sięgnęłam po następne książki, w ruch poszły Kukbuki, zakładki w przeglądarce zaczęły mnie przytłaczać swoją ilością.

Punktem kulminacyjnym była wspaniała rozmowa z pewną Polką, mieszkającą całe życie we Włoszech, na temat dwóch włoskich ragu. Postanowiłam, że zrobię ragu Napoletana wg jej receptury.
I znowu myśl, że szkoda byłoby tego nie "zapamiętać".

Zaczynam więc od pęczka szparagów i kilku blado-zielono-białych warzyw.

Zupa-krem ze szparagów*

Przepis na 4 porcje:

• 500g szparagów
• oliwa
• 1 biała cebula, posiekana
• 1 łodyga selera naciowego, posiekana
• 1 por, bez zielonych liści, posiekany
• 1 litr bulionu z warzyw (bądź drobiowego)
• sól morska i świeżo mielony czarny pieprz
• 4-5 jaj ekologicznych
• kilka kromek ciabatty, upieczonych w piekarniku na grzanki
• 2-3 łyżki masła
• oliwa extra virgin
• opcjonalnie: ocet

Szparagi umyć, usunąć zdrewniałe końcówki. Następnie odciąć i odłożyć czubki szparagów. Pędy pokroić na kawałki.
W dużym rondlu rozgrzać oliwę i wrzucić cebulę, sele i por i podsmażać przez 8-10 minut mieszając (w razie konieczności zmniejszyć ogień tak aby warzywa były miękkie ale nie mogą się zrumienić i nabrać zbyt intensywnego smaku). Wrzucić pokrojone szparagi, wlać bulion, przykryć i gotować na małym ogniu przez 20 minut. Zdjąć z ognia i zmiksować blenderem na aksamitny krem. Bardzo uważnie przyprawić zupę niewielką ilością soli oraz świeżo mielonego czarnego pieprzu. Postawić spowrotem na wolnym ogniu, wrzucić zachowane czubki szparagów i gotować aż będą miękkie.

W międzyczasie zagotować wodę w szerokim i w miarę wysokim garnku. Wlać kilka łyżek octu - ja na 2,5 litra wody wlałam niecałe 2 łyżki. Robię jajka poszetowe po kolei, bo jest mi łatwiej i jajka nie zlepiają mi się ze sobą. Zakręcam wodę w wirek i wlewam wcześniej wbite do miseczki jajko w sam środek wiru. Woda powinna być "ledwo" wrząca, nie może mocno wrzeć. W przypadku przygotowania większej ilości jajek nie powinno się robić wirka tylko wrzucać je w odstępach na stojącą wodę. Po 2-3 minutach jajko jest gotowe, można je odsączyć, ale ja wrzuciłam je wg przepisu do miseczki i pozwoliłam aby kilka wiórków masła rozpuściło się na nim.
Wlewać zupę do miseczek, do każdej miseczki włożyć grzankę, na niej położyć jajko, naciąć je aby żółtko wypłynęło, przyprawić je delikatnie solą i pieprzem a całość skropić oliwą extra virgin.

* na podstawie przepisu z książki "Jamie Olivier w domu - przez gotowanie do lepszego życia", Wydawnictwo Muza, Warszawa 2009, s.22