Pigwa, rzodkiew, roszponka

Niezwykle piękna i bardzo niedoceniana. Pigwa ma postać uroczego mini-drzewka, efektownie kwitnie, a jej owoce są niezwykłe. Pewnie dlatego tak uważam, bo lubię żółty kolor, a tu, miesza się on z odcieniami zieleni i seledynu tworząc obiekt, który sam w sobie jest małym dziełem sztuki. Zresztą owoce pigwy kojarzą mi się obfitującymi martwymi naturami XVII wiecznych niderlandzkich malarzy.
Myślę, że niejeden śmiałek zderzył się z nieprzystępną pigwą próbując ją ugryźć jak zwykłe jabłko, lub gruszkę. I co wtedy? Rozczarowanie. Ten piękny i aromatyczny owoc okazuje się...niejadalny?
Nic bardziej mylnego. Pigwa wymaga po prostu obróbki i to niezbyt skomplikowanej, a efekty są bardzo smaczne. Po obraniu (polecam ostry i poręczny nożyk, bo niektóre okazy bywają bardzo łykowate) i pokrojeniu można ją:
-  po prostu udusić w niewielkiej ilości wody z dodatkiem miodu/cukru i startej skórki cytrynowej, a następnie wykorzystać jako dodatek do owsianki/jaglanki lub zjeść tak po prostu,
- skarmelizować i wykorzystać jako obłożenie sernika, pavlowej, dowolnego ciasta lub zapiec pod kruszonką,
- albo skarmelizować w żeliwnej patelni, a następnie przykryć rozwałkowanym ciastem i zapiec w pigwowej wersji Tarty Tatin,
- spróbować wykorzystać jako dodatek do gulaszu bądź, po uduszeniu, do sałatki
- wykorzystać do przetworów: marmolady, kompotu czy nalewki.

Ja dziś zrobiłam prostą sałatkę, która świadczy o tym, że jesienno-zimowe sałatki są równie smaczne i orzeźwiające jak te letnie. Dlatego: porzuć szklarniowe ogórki, pomidory i sałaty lodowe i spróbuj coś sezonowego!

 

Sałatka z pigwy, białej rzodkwi z orzechami włoskimi, kozim serem i roszponką

Składniki:

• 4 duże pigwy
• 1 duża, biała rzodkiew
• 100g koziego sera
• garść wyłuskanych orzechów włoskich 
• świeżo mielony pieprz czarny
• oliwa
• 3 łyżki miodu
• łyżeczka soku z cytryny
• skórka z cytryny
• 3-4 duże garście roszponki

Pigwę oczyszczam z gniazd nasiennych i kroję w półksiężyce, wkładam do rondelka i zalewam wodą, tak aby sięgała 1-2 cm powyżej pokrojonych owoców, dodaję miód, skórkę i sok z cytryny. Gotuję na wolnym ogniu 30-40 minut aż pigwy będą miękkie, a woda się zredukuje i powstanie lekki syrop.
Mieszam w misce roszponkę, pokrojoną w cienkie krążki rzodkiew, pigwę, posypuję pokruszonym serem kozim i lekko podprażonymi orzechami włoskimi oraz świeżo mielonym pieprzem. Skrapiam oliwą z oliwek i syropem z gotowania pigwy.

Smak łąki

Zielenią nigdy nie mogę się najeść. Ani jej barwą, ani smakiem. Dzisiaj leżałam na wygrzanej trawie, gdzie poza skrawkiem nieba zewsząd otaczała mnie zieleń: krzewów, sosen o jaskrawo-zielonych, miękkich pędach, młodej trawy, drzew owocowych, na których gałązkach wiszą już małe, niedojrzałe owoce. Końcówka ciąży o takiej porze roku to prawdziwa bajka: dookoła życie toczy się pełną parą, ptaki uganiają się za sobą z taką zawziętością, że co rusz strząsają z gałęzi liście. Ziemia jest już ciepła, a powietrze pachnie akacjami.

Od kilkunastu dni jestem monotematyczna kulinarnie. Nie mogę się nasycić liśćmi. Jedna z moich ulubionych kompozycji ostatnio to mieszanka, która kojarzy mi się z wakacjami, jakie spędzałam co roku w Bieszczadach z rodzicami i siostrą, przez kilkanaście lat. Jeździliśmy w jedno miejsce, gdzie było dziko i ustronnie, gdzieś na końcu świata, tuż przy niewielkiej wsi, za nią asfaltowa droga się już urywała.
Przez kilka tygodni świeże mleko, sery, masło, jajka, miód z pasieki, a dookoła roślinność, tak obfita, czerpiąca swoją siłę z pobliskiej rzeki.
Na łąkach i w rowach kępy ziół i kwiatów. Pamiętam, jak czasami z mamą zbierałyśmy te zioła, a ja odkrywałam, że coś co było dla mnie zwykłym kwiatkiem do wianka ma właściwości lecznicze i może odżywiać ciało. Pamiętam też, że niektóre rośliny znałam z miasta, ale tam, w dziczy, przybierały zupełnie inne rozmiary, przerysowane i wybujałe, nierzeczywiste.

 

Moja interpretacja tego wspomnienia to prosta sałata z liści. Rukola prosto z grządki, której ostry smak kojarzy mi się z agresywnym zapachem dzikich pastwisk. Botwinka, słodkawa o ziemnym posmaku i koper: zielenina, która najmocniej kojarzą mi się z letnimi, ogrodowymi zupami, przyrządzanymi przez moją mamę. Mięta, czyli królowa łąk i przydrożnych rowów. Liście kolendry, ponieważ jej smak przypomina mi zapach łopianu, który obrastał połaciami brzegi tej rzeki. Łopian był tam w czasie wakacji dla nas, dzieci, podstawowym elementem zabaw w sklep, w dom, a w jego gąszczu robiliśmy sobie kryjówki. Bluszczyk i nasturcja, ze względu na piękny kształt liści i pikantny smak (zwłaszcza bluszczyku). Bluszczyk przywędrował do ogrodu mojej mamy właśnie stamtąd i od kilku lat pięknie porasta rozmaite zakamarki.

Same liście w tej konfiguracji uwielbiam jeść z kilkoma kroplami oleju z orzechów laskowych, odrobiną soli i pieprzu oraz kromką chleba z masłem, ale wiem że to ortodoksyjna wersja :) W wersji bardziej przyswajalnej dla reszty rodziny polecam dodać kilka słodkich pomidorków, szparagi z patelni al dente, pokrojone w plasterki. Taką wersję posypałam pokruszoną fetą z prawdziwego zdarzenia i posypałam przyrumienionym słonecznikiem.

Fenkuł, jajka, wołowina

Co za dzień! W nocy, potajemnie brzozy za oknem pokryły się aurą soczystej, niezwykłej zieleni, tak delikatną i ulotną, że widać przez nią struktury gałęzi.

Strasznie chciałam przyrządzić kolejną pozycję z mojej listy wiosennych potraw do spróbowania: jajeczne wstążki z bresaolą, koprem włoskim i radicchio. Pojechałam więc do sklepu, który był w te składniki zaopatrzony ostatnio..niestety bresaola się skończyła. I nie było jej także w kolejnych 4 sklepach, które odwiedziłam zataczając przemyślaną pętlę wokół miasta. Zmęczona tym polowaniem i poirytowana podjechałam do Dużej Hurtowni, gdzie kupiłam sezonowaną, niemiecką szynkę wołową i koper włoski. Zgarnęłam jeszcze świeże zioła, mimo że w hali sklepowej wydawały mi się pachnieć nijako.

W aucie było bardzo gorąco, słońce na zewnątrz chyba pierwszy raz tej wiosny grzało tak mocno.

Otworzyłam okna i wtedy pojawiło się to wspomnienie.

Sklepowe zioła uaktywniły się w kontakcie ze świeżym powietrzem, ich woń połączyła się z zapachem górniczej dzielnicy i aromatem przyrody, budzącej się w parkach, na skwerach i na podwórkach. Ta mieszanka uaktywniła w mojej głowie niesamowitą kawalkadę wspomnień: wczesna wiosna, pradziadkowie i ich mały dom niedaleko kopalni, podwórko z kurami i jednym zawadiackim kogutem, czarne klepisko ziemi i pokruszonego węgla, z kępkami wschodzącej trawy. Zapachy: młodego rumianku i mięty, wilgoci i próchniejącego drewna, zmurszałych, ceglanych murów. Zapach tęsknoty za dzieciństwem. Beztroskim gonieniem kur. Potajemne wylewanie (dorośli mówili: marnowanie) wody z podwórkowej pompy, wytyczanie patykiem koryt małych rzeczek w dół placu, do płotu i niżej, poprzez krótką, szorstką trawę, śledzenie biegu tych rzek, aż do ujścia na samym dole, w wielkiej kałuży, pośród suchego pyłu nieutwardzonej drogi. Każde źdźbło trawy zanurzone w tej rwącej rzece było ogromną wierzbą, każde suchy patyczek, płynący nią, był tratwą zmierzającą do morza.

Przypomniała mi się kuchnia mojej prababci, słodka kapusta duszona z jabłkami i pieczeń z listkiem z aluminiowego "gorczka". I herbata z dzikiej róży, parzona w szklanym dzbanku z ekspresu przelewowego, mocno słodka, z dwoma, trzema zmacerowanymi połówkami cytryny. Przypomniałam sobie nawet to, co było clou tej babcinej herbaty: te cytryny nie były obrane nożem, prababcia obierała je palcami, tak jak się obiera pomarańcze. I to było dla mnie niezwykłe.

Nie mogę się doczekać, kiedy znowu jakiś tajemna kombinacja zapachów, barw, dźwięków i pór uaktywni we mnie kolejne takie cudowne wspomnienie.

Wracając do sałaty, która była przyczynkiem całego tego zamieszania. Jest dla mnie doskonałą ilustracją tego wczorajszego dnia: bardzo zmysłowa i aromatyczna. Zastąpiłam bresaolę sezonowaną, wołową szynką. Chrupiący fenkuł wprowadza orzeźwiającą, cytrynowa nutę. Oliwa truflowa - jako mały akcent, dosłownie kilka kropli. Kompozycja na pewno do powtórzenia, myślę, że może nawet na wielkanocne śniadanie jako alternatywna forma podania jajek.

Bresaola z wstążkami jajecznymi, koprem włoskim i radicchio*

 Przepis na 4-5 porcji

• 1 bulwa kopru włoskiego
• 4 duże jajka eko
• sól morska
• świeżo zmielony, czarny pieprz
• oliwa
• główka sałaty radicchio umytej i porwanej
• 2 garści umytej i osuszonej rukoli
• 14-16 plasterków bresaoli
• oliwa extra virgin
• 1 garść świeżo startego parmezanu + wiórki do przybrania
• sok z 1/2 cytryny
• 1 łyżeczka oliwy truflowej (po kilka kropli na porcję)

oraz:
miska z lodowatą wodą, durszlak, patelnia teflonowa, folia aluminiowa


Koper umyć, odciąć zielone pędy i zachować drobne listeczki do przybrania. Bulwę ściąć obieraczką lub na mandolinie na bardzo cienkie plasterki. Wrzucić do miski z lodowatą wodą na krótka chwilę - dzięki temu fenkuł będzie chrupiący, jednak nie wolno go trzymać w wodzie za długo aby nie stracił smaku. Odcedzić, osuszyć i odłożyć.

Jajka ubić z odrobiną soli i pieprzu, rozrzedzić masę odrobiną wody (dałam około 1 1/2 łyżki). Rozgrzać patelnię, wlać i rozgrzać olej i wylać na patelnię pierwszy omlet, rozprowadzając jajka cienką warstwą na całej patelni. Omlety mają być bardzo cieniutkie, niemal jak bibułka, jednak ten pierwszy, tak jak w przypadku smażenia naleśników, może być trochę grubszy i niezbyt elastyczny. Do kolejnych omletów nie dolewałam już oliwy na patelnię, wychodziły mi bardzo cienkie i bez problemu zdejmowałam je z patelni. Każdy omlet smażyłam z jednej strony, dosłownie chwilę, póki jajka się nie ścięły. Przekładałam je folią aluminiową i trzymałam w cieple.

Koper, radicchio i rukolę wrzucić do dużej miski. Każdy omlet zwinąć w rulonik i pokroić jak makaron, na wstążki (1-2 cm). Delikatnie je rozwinąć i wrzucić do miski z sałatami. Dodać starty parmezan, 4-6 łyżek oliwy (dałam 4), sok z cytryny, sól i pieprz. Delikatnie wymieszać podrzucając.
Na talerzach rozłożyć plastry bresaoli, skropić oliwą. J.Olivier sugeruje aby podawać osobno talerze z bresaolą i osobno miskę z sałatą do nakładania przez gości, ja wykończyłam danie sama, układając sałatę na szynce, dodając zachowane pędy kopru, wiórki parmezanu oraz kilka kropel oliwy truflowej na sam koniec.

* na podstawie przepisu z książki "Jamie Olivier w domu - przez gotowanie do lepszego życia", Wydawnictwo Muza, Warszawa 2009, s.36