Pigwa, rzodkiew, roszponka

Niezwykle piękna i bardzo niedoceniana. Pigwa ma postać uroczego mini-drzewka, efektownie kwitnie, a jej owoce są niezwykłe. Pewnie dlatego tak uważam, bo lubię żółty kolor, a tu, miesza się on z odcieniami zieleni i seledynu tworząc obiekt, który sam w sobie jest małym dziełem sztuki. Zresztą owoce pigwy kojarzą mi się obfitującymi martwymi naturami XVII wiecznych niderlandzkich malarzy.
Myślę, że niejeden śmiałek zderzył się z nieprzystępną pigwą próbując ją ugryźć jak zwykłe jabłko, lub gruszkę. I co wtedy? Rozczarowanie. Ten piękny i aromatyczny owoc okazuje się...niejadalny?
Nic bardziej mylnego. Pigwa wymaga po prostu obróbki i to niezbyt skomplikowanej, a efekty są bardzo smaczne. Po obraniu (polecam ostry i poręczny nożyk, bo niektóre okazy bywają bardzo łykowate) i pokrojeniu można ją:
-  po prostu udusić w niewielkiej ilości wody z dodatkiem miodu/cukru i startej skórki cytrynowej, a następnie wykorzystać jako dodatek do owsianki/jaglanki lub zjeść tak po prostu,
- skarmelizować i wykorzystać jako obłożenie sernika, pavlowej, dowolnego ciasta lub zapiec pod kruszonką,
- albo skarmelizować w żeliwnej patelni, a następnie przykryć rozwałkowanym ciastem i zapiec w pigwowej wersji Tarty Tatin,
- spróbować wykorzystać jako dodatek do gulaszu bądź, po uduszeniu, do sałatki
- wykorzystać do przetworów: marmolady, kompotu czy nalewki.

Ja dziś zrobiłam prostą sałatkę, która świadczy o tym, że jesienno-zimowe sałatki są równie smaczne i orzeźwiające jak te letnie. Dlatego: porzuć szklarniowe ogórki, pomidory i sałaty lodowe i spróbuj coś sezonowego!

 

Sałatka z pigwy, białej rzodkwi z orzechami włoskimi, kozim serem i roszponką

Składniki:

• 4 duże pigwy
• 1 duża, biała rzodkiew
• 100g koziego sera
• garść wyłuskanych orzechów włoskich 
• świeżo mielony pieprz czarny
• oliwa
• 3 łyżki miodu
• łyżeczka soku z cytryny
• skórka z cytryny
• 3-4 duże garście roszponki

Pigwę oczyszczam z gniazd nasiennych i kroję w półksiężyce, wkładam do rondelka i zalewam wodą, tak aby sięgała 1-2 cm powyżej pokrojonych owoców, dodaję miód, skórkę i sok z cytryny. Gotuję na wolnym ogniu 30-40 minut aż pigwy będą miękkie, a woda się zredukuje i powstanie lekki syrop.
Mieszam w misce roszponkę, pokrojoną w cienkie krążki rzodkiew, pigwę, posypuję pokruszonym serem kozim i lekko podprażonymi orzechami włoskimi oraz świeżo mielonym pieprzem. Skrapiam oliwą z oliwek i syropem z gotowania pigwy.

Smak łąki

Zielenią nigdy nie mogę się najeść. Ani jej barwą, ani smakiem. Dzisiaj leżałam na wygrzanej trawie, gdzie poza skrawkiem nieba zewsząd otaczała mnie zieleń: krzewów, sosen o jaskrawo-zielonych, miękkich pędach, młodej trawy, drzew owocowych, na których gałązkach wiszą już małe, niedojrzałe owoce. Końcówka ciąży o takiej porze roku to prawdziwa bajka: dookoła życie toczy się pełną parą, ptaki uganiają się za sobą z taką zawziętością, że co rusz strząsają z gałęzi liście. Ziemia jest już ciepła, a powietrze pachnie akacjami.

Od kilkunastu dni jestem monotematyczna kulinarnie. Nie mogę się nasycić liśćmi. Jedna z moich ulubionych kompozycji ostatnio to mieszanka, która kojarzy mi się z wakacjami, jakie spędzałam co roku w Bieszczadach z rodzicami i siostrą, przez kilkanaście lat. Jeździliśmy w jedno miejsce, gdzie było dziko i ustronnie, gdzieś na końcu świata, tuż przy niewielkiej wsi, za nią asfaltowa droga się już urywała.
Przez kilka tygodni świeże mleko, sery, masło, jajka, miód z pasieki, a dookoła roślinność, tak obfita, czerpiąca swoją siłę z pobliskiej rzeki.
Na łąkach i w rowach kępy ziół i kwiatów. Pamiętam, jak czasami z mamą zbierałyśmy te zioła, a ja odkrywałam, że coś co było dla mnie zwykłym kwiatkiem do wianka ma właściwości lecznicze i może odżywiać ciało. Pamiętam też, że niektóre rośliny znałam z miasta, ale tam, w dziczy, przybierały zupełnie inne rozmiary, przerysowane i wybujałe, nierzeczywiste.

 

Moja interpretacja tego wspomnienia to prosta sałata z liści. Rukola prosto z grządki, której ostry smak kojarzy mi się z agresywnym zapachem dzikich pastwisk. Botwinka, słodkawa o ziemnym posmaku i koper: zielenina, która najmocniej kojarzą mi się z letnimi, ogrodowymi zupami, przyrządzanymi przez moją mamę. Mięta, czyli królowa łąk i przydrożnych rowów. Liście kolendry, ponieważ jej smak przypomina mi zapach łopianu, który obrastał połaciami brzegi tej rzeki. Łopian był tam w czasie wakacji dla nas, dzieci, podstawowym elementem zabaw w sklep, w dom, a w jego gąszczu robiliśmy sobie kryjówki. Bluszczyk i nasturcja, ze względu na piękny kształt liści i pikantny smak (zwłaszcza bluszczyku). Bluszczyk przywędrował do ogrodu mojej mamy właśnie stamtąd i od kilku lat pięknie porasta rozmaite zakamarki.

Same liście w tej konfiguracji uwielbiam jeść z kilkoma kroplami oleju z orzechów laskowych, odrobiną soli i pieprzu oraz kromką chleba z masłem, ale wiem że to ortodoksyjna wersja :) W wersji bardziej przyswajalnej dla reszty rodziny polecam dodać kilka słodkich pomidorków, szparagi z patelni al dente, pokrojone w plasterki. Taką wersję posypałam pokruszoną fetą z prawdziwego zdarzenia i posypałam przyrumienionym słonecznikiem.

Witaj wiosno!

Nigdy nie przepadałam ani za wiosną, ani za szparagami i inną typowo wiosenną zieleniną. Kiedy byłam nastolatką wiosna wydawała mi się nudna i jakaś niewydarzona, a te wszystkie zielone pędy i liście monotonne i bez charakteru. Ale to był inny czas: wtedy musiało być albo gorąco albo mroźno, albo miłość albo nienawiść, albo lato albo zima, a jedzenie musiało mieć bardzo zdecydowany, mocny smak.
Na studiach zaczęłam się zmieniać i od tego czasu, z roku na rok, wiosna staje się coraz bardziej wytęsknioną porą, zwłaszcza ten pierwszy tydzień, w którym zieleń strzela z gałązek drzew i krzewów w ciągu jednej, tajemniczej i nikomu nieznanej nocy i pewnego ranka kiedy otwieram drzwi i wychodzę na ulicę uderza mnie cieplejsze powietrze i zapach świeżej ziemi. Człowiek dojrzewa w końcu po to, by być bardziej uważnym na niuanse i szczegóły, by więcej spostrzegać.
To właśnie świadomość ulotności tej zieleni sprawia, że zaczynam za nią tęsknić jeszcze zanim zniknie na kolejny rok..
Tak więc otaczam się tą zielenią jak mogę, gapię się godzinami przez okno na kasztanowce i głogi za oknem, kupiłam doniczki i ziemię oraz nasiona ziół i nasturcji, przytaszczyłam do domu pęczki zieleniny i wietrzę dom.

Ta sałata jest wyjątkowo odświeżająca i wiosenna. Znalazłam ją w przepięknej wizualnie książce "What Katie Ate", będącej papierowym podsumowaniem jednego z moich najulubieńszych foto-foodowych blogów.

Wykonanie tej sałaty jest bardzo proste. Proporcje są na jedną, dużą miskę, która podana z chlebem wystarczy (spokojnie) dla 4 osób.

Tak się ją przygotowuje:

Gotuję kubek zielonej soczewicy al dente, studzę, przesypuję ją do dużej miski, przyprawiam solą i pieprzem oraz oliwą z oliwek (ok. 2 łyżek) i octem z czerwonego wina (ok. 1-2 łyżek).
Gotuję także kubek kaszy quinoa, odcedzam i wsypuję do miski z soczewicą.
Przygotowuję i wrzucam do miski z soczewicą i kaszą pozostałe składniki:
- ćwierć kilo pomidorków koktajlowych, które wcześniej kroję w ćwiartki,
- pęczek dymki, który kroję w średniej grubości plasterki,
- jedną małą papryczkę chilli bardzo drobno pokrojoną, 
- skórkę otartą z 2 limonek,
- z pęczka szparagów odłamuję zdrewniałe końcówki, kroję pędy na 2-3 cm kawałki, wrzucam na wrzątek: najpierw pędy a w połowie czasu czubki, gotuję 2-3 minuty, odcedzam, wrzucam do miski z lodowatą wodą na chwilę i jeszcze raz odcedzam  - wrzucam szparagi do miski.

Delikatnie mieszam całość dodając garść porwanych liści mięty.
Na koniec rozgrzewam patelnię grillową i smażę na niej plasterki sera halloumi, które wcześniej skrapiam sokiem z limonki. Po zdjęciu z patelni kroję je na jeszcze mniejsze kawałki i wrzucam do miski.  Całość jeszcze raz, bardzo delikatnie mieszam, ew. przyprawiam solą i świeżo mielonym pieprzem.

To był bardzo dobry, lekki i świeży wiosenny lunch.

Kapusta i groch

W naszej rodzinie tak się już utarło, że większość wigilijnych potraw rezerwujemy tylko i wyłącznie na czas świąt.
Jedną z tych potraw jest kapusta z grochem i grzybami, i chociaż składniki są ogólnodostępne przez dłuższy okres w roku to tradycja jakoś powstrzymuje nas od nadmiernego eksploatowania tej pysznej potrawy.
Ja lubię kapustę miękką, groch ugotowany już do miękkości ale jeszcze nie rozpadający się, a grzyby drobno posiekane. Jadałam już wigilijne kolacje w kilku domach i wiem, że kapusty z grochem i grzybami jest tyle ile rodzinnych tradycji, dlatego uważam, że to jest najpiękniejsze w świątecznym gotowaniu - odtwarzanie potraw według wszystkich szczegółów, konsystencji, rozdrobnienia, miękkości, tak jakby się chciało odtworzyć smaki rodzinnego domu, dzieciństwa i babcinej kuchni. Zawsze wtedy dochodzę do wniosku, że jednak jedzenie jest właśnie takie: nierozerwalnie związane z naszymi najcieplejszymi wspomnieniami, młodością i miłością.
Dzisiaj podaję przepis na wersję wigilijnej kapusty wg mojej Mamy.

Kapusta z grochem i grzybami

• 1 kg kapusty kiszonej
wypłukać, odcedzić, pokroić i przełożywszy do dużego garnka ugotować do miękkości.

• 1/2 kg grochu łuskanego (żółty, połówki)
zalać wodą i moczyć przez minimum 2 godziny. Następnie włożyć do garnka z grubym dnem i ugotować do miękkości, mieszając co jakiś czas i uważając aby się nie przypalił. Groch powinien być tak miękki, żeby duża część, powiedzmy połowa się rozpadała, ale aby część wciąż pozostawała w całości (ale i tak musi być bardzo miękki, bo po dodaniu do kapusty, w kontakcie z kwasem solnym groch już nie zmięknie). Wrzucić do garnka z kapustą.

• suszone grzyby
umyć, dobrze ugotować, wodę z grzybów odlać do kapusty a grzyby pokroić lub zmielić (u nas się drobno sieka lub mieli). Na te proporcje powinno się dodać 3/4 szklanki ugotowanych i pokrojonych grzybów. Grzyby dodać do kapusty i grochu.

Całość posolić, dodać świeżo mielony czarny pieprz i ćwiartkę lub połówkę kostki masła, aby kapusta nabrała aksamitnej konsystencji i dokładnie wymieszać.

Kulki z mielonego mięsa "Koettbullar" i prosta sałatka z buraków

W ramach obiadu na skandynawską nutę często robię te kulki. Ostatnio podałam je z ziemniakami Hasselbacken i prostą sałatką z surowych buraków. Oczywiście do kulek (nie lubię słowa "klops" więc celowo go tutaj unikam :) koniecznie musiał być ciemny sos i odrobina żurawiny.

Dotychczas korzystałam z przepisu na koettbullar i sos z Kulinarnego Atlasu Świata - masa mięsna wychodziła dosyć rzadka ale gotowanie a potem smażenie powodowały, że kulki robiły się bardziej zwarte.
Ponieważ jednak nie posiadam nadwyżek wolnego czasu do zagospodarowania tym razem musiałam trochę zredukować przepis, co o dziwo, wg mnie nie zaważyło na końcowym efekcie.
Oto ten zredukowany przepis:


Kulki mięsne

Po 25 dkg ładnej wieprzowiny i wołowiny (chude kawałki) zmielonej (w sumie 50 dkg mięsa)
1 mała cebula
1 jajko
1 niepełna łyżka posiekanej natki
po małej szczypcie: mielonej kolendry, cynamonu, kardamonu, mielonego imbiru
1-2 łyżki bułki tartej
sól
czarny pieprz
olej

Mięso wymieszałam w misce z przyprawami i posiekaną drobno cebulą. Połowę masy przełożyłam do malaksera, dodałam jajko i zmiksowałam na gładki krem. Z powrotem wrzuciłam do miski z mięsem i dokładnie wymieszałam całość, dodając bułkę tartą. Ulepiłam kuleczki wielkości dużego orzecha włoskiego, starając się aby były mniej więcej tej samej wielkości.
Ponieważ nie miałam czasu na gotowanie i smażenie, postanowiłam tylko usmażyć moje koettbullar. Rozgrzałam olej i smażyłam kulki z wszystkich stron, na średnim ogniu, aż nabrały brązowego koloru.
Danie idealnie komponuje się smakowo i wizualnie z aromatycznymi pieczonymi ziemniakami, ciemnym sosem, słodkawą żurawiną oraz buraczaną sałatką z cytrynową, kwaskowatą nutą.



Sałatka z surowych buraków, koperku i gorczycy
Z książki "Lato w kuchni przez okrągły rok" N.Lawson

duży pęczek świeżego koperku
500g surowych buraków, startych na drobnej tarce lub pokrojonych w słomkę
sok z 1 cytryny
2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
2 łyżki nasion białej gorczycy
ew. sól i pieprz do smaku (oliwa, cytryna i buraki to tak nasycone smakowo składniki że ja dałam jedynie szczyptę pieprzu)

Koperek posiekałam bardzo drobno, odłożyłam łyżkę a resztę wymieszałam ze startymi burakami, oliwą i sokiem z cytryny. Gorczycę prażyłam przez kilka minut na suchej patelni uważając by się nie spaliła. Wrzuciłam do buraków i wymieszałam wszystko jeszcze raz. Przełożyłam do czystej miski i posypałam resztą koperku.


Tak więc wyglądał mój kuchenny poemat na część północnych smaków - bardzo prosty i oszczędny w środkach (oraz czasie przygotowywania)..i tyle wspomnień poruszył.