Jak zrobic zakwas na chleb?

Przygotowanie zakwasu na chleb jest bardzo proste. Dwa składniki i przy dobrych wiatrach pięć dni oczekiwania. Czyż to nie jest niesamowite, że do powstania tych drogocennych bakterii, które spulchniają chleb potrzeba tylko mąki, wody, powietrza... i naszej uważności? To ta ostatnia ma decydujący wpływ na sukces domowej piekarni - mówię to ja, ta która niejeden zakwas niedokarmiła na czas, niejeden chleb piekła w środku nocy, zapomniawszy o tym, że wyrasta, nie wspomnę o bochenkach, które wyrastały zbyt długo, aż tracąc nadzieję, że sobie o nich przypomnę, zapadały się w sobie a w piekarniku zamieniały się w rozlane placki :)

Jednak jak mówią: sztuka czyni mistrza.
Zacznijmy więc od zakwasu, a pod przepisem na zakwas podaję linki do wypieków z wykorzystaniem zakwasu. 

Zakwas żytni na chleb

do wykorzystania zarówno w żytnich 
jak i pszennych wypiekach 

• mąka żytnia razowa (2000)
• woda

oraz

• wyparzony, litrowy słoik
• drewniana pałeczka/łyżka do mieszania
• gaza i recepturka
• miarka lub szklanka o pojemności 250ml do odmierzania

Dzień 1 (najlepiej rano)

Do wyparzonego słoika wsypujemy 1 szklankę (płaską) mąki żytniej razowej i wlewamy 1/2 szklanki wody w temperaturze pokojowej. Dokładnie mieszamy tak, aby nie było grudek mąki. Nakrywamy słoik, ale tak aby miał dostęp do powietrza - najlepiej sprawdza się gaza i recepturka, ale może tez być talerzyk, lub niedokręcona zakrętka od słoika.

Odstawiamy zakwas na 24h do fermentacji w ciepłe miejsce.

Dzień 2

Po 24h mieszanina prawdopodobnie będzie wyglądała tak samo jak dzień wcześniej, być może pojawi się jakiś pojedyńczy bąbelek powietrza - nie martwcie się, wszystko jest w porządku.

Odlewamy połowę tej mieszaniny - w słoiku ma zostać tylko połowa.
Dosypujemy 1 szklankę mąki żytniej razowej i 1/2 szklanki letniej wody (jeśli hodujecie zakwas w czasie upałów to ta woda może być zimna). Mieszamy dokładnie, nakrywamy, odstawiamy na 24h.

Dzień 3

Dzisiaj zakwas ma już lekko owocowy, przyjemny dla nosa aromat. Można też zauważyć bąbelki.
Od 3 do 5 dnia będziemy karmić zakwas dwa razy dziennie (co 12h) - najlepiej rano i wieczorem. 

Do każdego karmienia bierzemy tylko ok. 120g zakwasu (to jest nieco ponad 1/2 szklanki). Za każdym razem resztę "wyrzucamy" (do wykorzystania w wypiekach, plackach, gofrach, naleśnikach).
Do pozostałej części zakwasu dodajemy 1 szklankę mąki żytniej razowej oraz 1/2 szklanki wody.
Mieszamy dokładnie, nakrywamy, odstawiamy na 12h.
Po 12h znowu bierzemy z zakwasu tylko 1/2 szklanki i dokarmiamy 1 szklanką mąki i 1/2 szklanką wody. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 12h.

Dzień 4

Powtarzamy wszystkie kroki z dnia poprzedniego czyli 2 karmienia (co 12h):
- za każdym razem bierzemy tylko 1/2 szklanki z zakwasu
- dokarmiamy: 1 szkl. mąki i 1/2 szkl. wody
- mieszamy, odstawiamy

Dzień 5

Powtarzamy wszystkie kroki z dnia poprzedniego.
Pod koniec tego dnia lub rano dnia 6 zakwas powinien być już gotowy: wyraźne pęcherzyki powietrza, kwaskowaty ale nie uderzająco-octowy aromat, widoczna na ściankach słoika aktywność (powinien podwoić swoją objętość).
Jeśli nadal uznajecie, że jest słaby - powtórzcie wszystkie kroki w dniu 6 i 7.
Jeśli uznacie, że jest gotowy: dokarmcie go - weźcie 1/2 szklanki zakwasu i dokarmcie go tak jak co dzień. Odstawcie na ok. 6-7 godzin.
Po tym czasie przełóżcie swój gotowy zakwas do czystego, wyparzonego (i ostudzonego) słoika, w którym docelowo chcecie go prowadzić. Przełóżcie tylko tyle ile potrzeba - zalecam 1 szklankę, resztę "wyrzućcie". Dodajcie 1 szklankę mąki i 1/2 szklanki wody i zostawcie słoik z zakwasem w temperaturze pokojowej na 4 godziny, aż ruszy.
Przykryjcie zakrętką (niedokręcajcie) i schowajcie zakwas do lodówki.

Dokarmianie zakwasu
Raz w tygodniu zakwas trzeba wyjąć z lodówki, zostawić aby się nieco ocieplił (na 1-2 godziny) i dokarmić 1 szklanką mąki żytniej i 1/2 szklanki wody. Nakryć i zostawić na 4-5 godzin aby "ruszył" a potem schować do lodówki.
Jeśli w słoiku wyhodujecie więcej niż 1 szklankę zakwasu - pamiętajcie aby nadmiar usuwać. Dzięki temu zakwas będzie rósł w siłę i nie będzie się "rozleniwiał".

Ta konkretna metoda hodowania zakwasu pochodzi od Jeffreya Hamelmana, mojego guru chlebowego, autora książki "Chleb" i szefa King's Arthur Bakery.

Co zrobić z nadmiarem zakwasu?

Usuwanie nadmiaru zakwasu przy dokarmianiu jest konieczne, ponieważ bez tego zabiegu mielibyśmy w słoiku ogromną ilość bakterii do wykarmienia - przez to cała kultura zakwasu stawałaby się coraz słabsza z dnia na dzień.
Dlatego ważne jest aby pilnować ilości zakwasu do dokarmienia.
Co zrobić z nadmiarem?
Można dodać do:
- gofrów,
-pankejków,
-naleśników,
-muffinów,
-do ciasta na pizzę itd.
Są w nim pożyteczne kultury bakterii więc naprawdę warto wykorzystać to dla zdrowia i w duchu #zerowaste.Uważajcie jednak z ilością, bo jeśli za dużo go wlejecie do ciasta to może wyjść zakalec.

Przepisy na chleby z wykorzystaniem zakwasu:

 

Chałka

Przepis na tę chałkę znam z książki "Chleb" Hamelmana i mogę powiedzieć, że jest doskonały. Ciasto jest gładkie i elastyczne. Dużym plusem jest to, że można je zostawić do fermentacji na 2 godziny lub na noc, schowane do lodówki. Po nocy spędzonej w chłodzie ciasto bardzo zyskuje na jakości. Po wyrastaniu i uformowaniu podłużnych wałków czuć pod palcami podłużne włókna naprężonego ciasta i powietrza.
Chałka jest delikatna i puszysta, a kiedy czerstwieje nadal jest smaczna i lekka. Najdłużej udało mi się ją uchować przez tydzień i nadal była dobra, a z czerstwych kromek można zrobić pyszne tosty francuskie.

7 wskazówek dla przygotowujących chałkę

 

Piekłam chałki z tego przepisu na różne sposoby: mieszając ręcznie, mieszając mikserem, odstawiając na noc i to są moje subiektywne i najistotniejsze wskazówki do postępowania z tym wypiekiem:

1. Ciasto trzeba długo wyrabiać, aby było bardzo gładkie i elastyczne, aby siatka glutenowa była mocna.
2. Wyrastanie ciasta (fermentacja wstępna) w nocy przedłuża świeżość gotowych, upieczonych bochenków i polepsza jego właściwości.
3. Ciasto wyjęte z lodówki formuje się łatwiej.
4. Ciasto na chałkę jest specyficzne: przy formowaniu wałeczków trzeba wykazać się zarówno siłą jak i cierpliwością: za słabo rolowane wałeczki nie będą się wydłużać, za długo formowane porozrywają się.
5. Warkocze splatamy luźno - ja pozostawiłam kilkumilimetrowe przestrzenie między pasmami.
6. Aby chałka pięknie się prezentowała warto przyłożyć się do smarowania jej jajkiem - ja używam cieńszego pędzla (12) do wszystkich zakamarków.
7. Chałkę pieczemy w SUCHYM piecu - nie dodajemy pary, dodatkowo pod sam koniec 5 minut przed końcem pieczenia można na sekundę uchylić drzwi piekarnika aby przez szparę uleciała ew. para z pieczenia.  

Chałka

wg J. Hamelmana

Składniki na 3 bochenki:

• 600g mąki chlebowej
• 300g mąki luksusowej
• 5 łyżek cukru
• 4 żółtka
• 2 jajka
• 5 1/2 łyżki oleju roślinnego (o neutralnym zapachu)
• 1 1/4 szklanki wody
• 1 płaska łyżka soli
• 9g drożdży instant (to jedna paczka ca 7g i duża szczypta)

Wszystkie składniki wkładamy do dzieży miksera, mieszamy hakami na 1 prędkości przez 3 minuty aż wszystkie składniki się połączą, a następnie włączamy mikser na drugą prędkość i wyrabiamy 6 minut - ważne aby ciasto było dobrze wyrobione, wtedy rozwinięta siatka glutenowa pozwoli uzyskać puszysty miękisz i wyraźna pasma wewnątrz splotu. Tę chałkę robiłam także wyrabiając ręcznie - po wstępnym wymieszaniu składników wyrabiałam dopóty ciasto nie zrobiło się sprężyste i gładkie.

Przekładamy ciasto do miski i odstawiamy na 2 godziny do fermentacji - po 1 godzinie delikatnie odgazowujemy układając na omączonym blacie i wyciskając delikatnie dłońmi pęcherzyki powietrza. Jeśli chcemy je zostawić na całą noc do fermentowania w lodówce to odkładamy je najpierw na 1 godzinę w cieple miejsce, następnie odgazowujemy i dopiero wstawiamy do lodówki.

Po wstępnym fermentowaniu dzielimy ciasto na porcje. Ja zaplatałam moje 3 chałki w najprostszy sposób, w klasyczny warkocz składający się z 3 wałków, a więc musiałam podzielić ciasto na 9 porcji. Podzielone i lekko zaokrąglone kawałki ciasta nakryłam folią spożywczą i zostawiłam na blacie na 10 minut. Po tym czasie rolowałam równe pasma - ważne jest aby równomiernie naciskać dłońmi, rolować kładąc dłonie blisko siebie na samym środku wałka a następnie rolując rozsuwać dłonie w stronę krańców wałka. Trzeba przy tym włożyć trochę siły tak aby ciasto się rozciągało ale nie rozrywało i aby delikatne włókna się nie zniszczyły.

3 równe pasma zlepiamy mocno na jednym końcu (ważne aby dobrze je zlepić bo ciasto będzie bardzo mocno rosło splot może się rozejść) i splatamy warkocz przekładając delikatnie pasma - uwaga - pasma muszą leżeć luźno, trzeba im zostawić odrobinę miejsca aby chałka mogła się rozrosnąć.

Przekładamy chałki na blachę wyłożoną papierem, nakrywamy i odstawiamy na 2 godziny do wyrastania w cieple miejsce.

Piekarnik rozgrzewamy do 190 st. C. Wyrośnięte chałki dokładnie smarujemy roztrzepanym jajkiem. Ja posypałam moje bochenki kryształkami cukru, nasionami chia a trzeci bochenek delikatnie położyłam na talerzu wysypanym białym makiem, aby ziarenka dokładnie się przykleiły do wierzchu. Pieczemy w nie zaparowanym piekarniku przez 30-35 minut.

Chleb żytni na zakwasie (90%)

Zakwas musiał powstać przypadkiem. Bowiem kto zmarnował by celowo mąkę, mieszając ją wodą i zapominając o włożeniu ciasta do pieca? Jedna z opowieści na temat wynalezienia zakwasu mówi, że tą osobą była egipska niewolnica, która miała upiec placki dla swojego pana. Zostawiła dzieżę z ciastem na słońcu i zapominała o niej. Zorientowała się, że nieumyślnie zepsuła tyle cennej mąki, ale bała się tego, że zostanie ukarana za marnotrawstwo i postanowiła upiec placki ze sfermentowanego ciasta. Po wyjęciu z pieca okazało się, że placki były wyjątkowo pulchne i miękkie, a ich smak o wiele pełniejszy i lepszy.

Uwielbiam tą historie: biorę coś co jest powszechnie dostępne, jak woda, mąka i...powietrze i po kilku dniach otrzymuję coś, co jest podstawowym pożywieniem człowieka od tysięcy lat. Spośród trzech podstawowych produktów fermentacji, chleba, sera i wina to chleb jest tym bez którego ciężko się obejść, który daje siłę i energię potrzebną do tego aby funkcjonować. 

Co zrobić aby powstał zakwas?

Wziąć czyste naczynie, na przykład słoik, wrzucić do niego dużą garść mąki (na początek najlepsza będzie żytnia razowa), wlać taką samą ilość letniej wody i wymieszać aby powstała półpłynna papka. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce. 

Następnego dnia znów dosypać garść mąki i wlać tyle samo wody, wymieszać i odstawić. I tak przez kolejne 3 dni. 

Piątego dnia mikstura w słoiku będzie miała niezwykle przyjemny, lekko octowy, jabłkowy aromat. 

W trakcie dokarmiania możemy odlać część zakwasu (na przykład połowę) i dokarmić wtedy tylko to co pozostało, wtedy zmotywujemy bakterie do większego wysiłku i zakwas będzie nabierał więcej siły. Odlanego zakwasu nie trzeba marnować i  wyrzucać - można dolać go do ciasta na naleśniki lub gofry albo upiec z niego np. krakersy lub placki. Do naleśników zazwyczaj dodaje się delikatny, pszenny zakwas, ja kiedyś wykorzystałam resztki żytniego zakwasu i nie zapomnę smaku tych placków - były wyraziste, chlebowe, lekko wytrawne niesamowicie smakowały z miodem gryczanym.

Młody zakwas bywa czasami niezbyt silny, to zupełnie normalne. Z czasem, podczas kolejnych karmień, będzie nabierał mocy i szlachetności. Kiedy nie piekę zawsze odstawiam mój zakwas przykryty do lodówki. Nawet przy kilkunastodniowej przerwie w pieczeniu zakwas przetrwa, jeśli tylko przynajmniej raz w tygodniu wyjmę go, doprowadzę do temperatury pokojowej, dokarmię i pozostawię w cieple na parę godzin aby się "podniósł".

Najprostszy chleb żytni 100%

- 500 g aktywnego zakwasu żytniego (po odłożeniu części zakwasu do następnego pieczenia)
- 500 g mąki żytniej
- 400 g letniej wody
- płaska łyżka soli
- ew. dodatki: orzechy włoskie, pestki dyni, siemię itp. 


Mieszam dokładnie wszystkie składniki - nie trzeba tego robić długo ponieważ żytnia mąką zawiera gluten o luźnej strukturze i nie wymaga tak długotrwałej pracy nad ciastem.
Odstawiam na 20 minut.
Wyrabiam ponownie i przekładam ciasto do prostokątnej blaszki (wyłożona papierem do pieczenia bądź posmarowana oliwą i wysypana otrębami). Wygładzam wierzch chleba, posypuję mąką bądź otrębami i przykrywam do wyrośnięcia na kilka godzin, aż zwiększy swoją objętość.
Po tym czasie nagrzewam piekarnik do 220 st. C, zaparowuję i wkładam bochenki na 40-50 minut.
Po upieczeniu studzę chleb na drucianej kratce i kroję dopiero po kilkunastu godzinach (skórka musi się ustabilizować).

Chleb żytni 90% na zakwasie (wg metody trójfazowej)

wg. Jeffreya Hamelmana
Polecam użycie wagi kuchennej i termometra!  

Ten chleb, trochę dłuższy w przygotowaniu, ma o wiele bardziej rozwinięty aromat. Wg mnie wcale nie jest trudniejszy, wymaga jednak zaplanowania pracy, ponieważ odbywa się ona w kilku etapach. 

I faza:
1 łyżeczka dojrzałego, aktywnego zakwasu
1,5 łyżki mąki żytniej razowej (2000)
1 łyżka wody (temp. ok 26-27 st.C)

W tej fazie rozwijamy potencjał drożdży w zakwasie. Zakwas rozprowadzamy w łyżce wody, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce na 6 godzin.

II faza:
cały zakwas z I fazy
3/4 szklanki (90g) mąki żytniej razowej (2000)
70g wody (temp. ok 26-27 st.C)

W tej fazie rozwijamy potencjał kwasu octowego. Zakwas rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce na 15-24 godzin (im chłodniej tym dłużej).

III faza (zakwas pełny):
cały zakwas z II fazy
2 1/4 szklanki (240g) mąki żytniej razowej (2000)
1 szklanka (240g) wody (temp. ok 26-27 st.C)

W tej fazie rozwijamy potencjał kwasu octowego. Zakwas rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem w bardzo ciepłe miejsce (29-30st.) na 3-4 godziny.

Ciasto właściwe:
cały zakwas z III fazy
4 szklanki i 1 płaska łyżka mąki żytniej chlebowej (470g)
3/4 szklanki mąki pszennej chlebowej (typ 720)
1 i 3/4 szklanki ciepłej wody (ok. 30st C)
17g soli
3g drożdży (opcjonalnie, jeśli zakwas jest młody bądź słaby)

Wszystkie składniki wkładamy do dzieży i mieszamy 4 minuty, ciasto będzie się lepić ale to normalne, nie trzeba dodawać mąki.
Odstawiamy na 20 minut.
Dzielimy ciasto na dwie porcje i formujemy okrągłe bochenki lub wkładamy ciasto do keksówek (wyłożonych papierem do pieczenia bądź wysypanych otrębami).
Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Po tym czasie wkładamy bochenki do zaparowanego piekarnika nagrzanego do 250st.C na 10 minut, po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 210st.C i lekko uchylamy piekarnik aby wypuścic ew. parę. Pieczemy jeszcze 40-50 minut. Po upieczeniu studzimy na kratce a następnie zawijamy w lnianą ścierkę i odstawiamy na minimum 24 godziny, jak radzi Hamelman, aby skórka się ustabilizowała (taki chleb świeżo po upieczeniu nie da się kroić, jest b.wilgotny i się zbija).

Pain Rustique

Na targowiska powoli wkracza barokowy przepych. Od zieleni różnych liści może się zakręcić w głowie. Brakuje mi jeszcze czerwieni owoców, ale na wszystko przyjdzie czas.

Jestem z tych, co do pełni smakowego szczęścia potrzebuje choćby kawałeczka chleba. Nawet jeśli miałby służyć tylko do wytarcia talerza po zwyczajnym pomidorze z bazylią, odrobiną oliwy, octu balsamicznego i świeżo mielonego, czarnego pieprzu. Albo do sałaty, która wygląda jak zawartość kosiarki wysypana na talerz i pachnie ziołową łąką, a ja mogę ją jeść tylko z olejem o orzechowym posmaku (w szafce mam dyżurnych: z orzechów włoskich, laskowych i rzepakowy tłoczony na zimno), ku zdziwieniu mojej córki, która mówi, że to nuda :)

Ten chleb jest doskonałym towarzyszem takich wiosenno-letnich przyjemności. Równie dobrze smakuje sam. Jego skórka jest sprężysta i ma piękny, głęboki, pszeniczny zapach, a miąższ jest kremowy. Poza czasem dojrzewania zaczynu poolish (12-16 godzin) czas potrzebny na pełne rozwinięcie ciasta to tylko 3 godziny. W przygotowaniu jest bardzo podobny do ciabatty, nie formuje się go ani wstępnie, ani końcowo, a po upieczeniu struktura jest sprężysta i pełna nieregularnych dziurek.

Pain Rustique

wg. Jeffreya Hamelmana
Polecam użycie wagi kuchennej i termometra! 

Poolish:
450g mąki chlebowej
450g wody
1/8 łyżeczki drożdży instant

Gotowe ciasto:
450g mąki chlebowej
170g wody
20g soli
5g drożdży instant
+ poolish


Przygotowuję zaczyn poolish: mieszam drożdże w wodą  (temp. ok. 20 st.C), następnie dodaję mąkę i mieszam, aż uzyskam gładkie ciasto. Przykrywam folią spożywczą i zostawiam na 12-16h w temperaturze pokojowej (ok. 21 st.C).

Kiedy zaczyn jest dojrzały mieszam resztę składników stosując metodę autolizy: do dzieży miksera wkładam mąkę na gotowe ciasto, wlewam wodę i dojrzały zaczyn.Włączam na pierwszy bieg i mieszam tylko do połączenia składników. Przykrywam dzieżę folią spożywczą i czekam 30 minut. Po tym czasie dopiero dosypuję sól, resztę drożdży i włączam mikser na 2 bieg, aż ciasto będzie dobrze wymieszane (w mojej dzieży zajęło to ok. 4 minut). Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne.

Przekładam ciasto do miski wysypanej mąką i przykrywam folią, odstawiam na 70 minut do fermentacji wstępnej. W tym czasie składam ciasto dwa razy, po 25 minutach od początku fermentacji i po 50 minutach.

Po tym czasie dzielę ciasto na prostokąty (z tej porcji wyjdą 2 bochenki po 0,6kg). Porcje ciasta kładę delikatnie na ściereczki wysypane mąką, omączoną stroną do dołu, całośc przykrywam folią i zostawiam na 20-25 minut.

Nagrzewam piekarnik do 240 st.C razem z dużą blachą, kiedy jest nagrzany zaparowuję go umieszczając na dnie brytfankę, do którego wlewam wrzątek. Z bochenków zdejmuję folię spożywczą, kładę na wierzchu kawałki papieru do pieczenia i obracam je delikatnie na "łopatę" czyli dużą, drewnianą deskę do krojenia :). Ściągam omączoną ścierkę z wierzchu, nacinam szybko bochenki przez środek nożykiem i zsuwam bochenki na nagrzaną blachę. Piekę 35-40 minut, po 25 minutach lekko uchylam drzwi piekarnika na chwilkę aby wypuścić nadmiar pary ze środka.