19 maja 2015

Pain Rustique



Na targowiska powoli wkracza barokowy przepych. Od zieleni różnych liści może się zakręcić w głowie. Brakuje mi jeszcze czerwieni owoców, ale na wszystko przyjdzie czas.

Jestem z tych, co do pełni smakowego szczęścia potrzebuje choćby kawałeczka chleba. Nawet jeśli miałby służyć tylko do wytarcia talerza po zwyczajnym pomidorze z bazylią, odrobiną oliwy, octu balsamicznego i świeżo mielonego, czarnego pieprzu. Albo do sałaty, która wygląda jak zawartość kosiarki wysypana na talerz i pachnie ziołową łąką, a ja mogę ją jeść tylko z olejem o orzechowym posmaku (w szafce mam dyżurnych: z orzechów włoskich, laskowych i rzepakowy tłoczony na zimno), ku zdziwieniu mojej córki, która mówi, że to nuda :)

Ten chleb jest doskonałym towarzyszem takich wiosenno-letnich przyjemności. Równie dobrze smakuje sam. Jego skórka jest sprężysta i ma piękny, głęboki, pszeniczny zapach, a miąższ jest kremowy. Poza czasem dojrzewania zaczynu poolish (12-16 godzin) czas potrzebny na pełne rozwinięcie ciasta to tylko 3 godziny. W przygotowaniu jest bardzo podobny do ciabatty, nie formuje się go ani wstępnie, ani końcowo, a po upieczeniu struktura jest sprężysta i pełna nieregularnych dziurek.


Pain Rustique

wg. Jeffreya Hamelmana
Polecam użycie wagi kuchennej i termometra! 

Poolish:
450g mąki chlebowej
450g wody
1/8 łyżeczki drożdży instant

Gotowe ciasto:
450g mąki chlebowej
170g wody
20g soli
5g drożdży instant
+ poolish


Przygotowuję zaczyn poolish: mieszam drożdże w wodą  (temp. ok. 20 st.C), następnie dodaję mąkę i mieszam, aż uzyskam gładkie ciasto. Przykrywam folią spożywczą i zostawiam na 12-16h w temperaturze pokojowej (ok. 21 st.C).

Kiedy zaczyn jest dojrzały mieszam resztę składników stosując metodę autolizy: do dzieży miksera wkładam mąkę na gotowe ciasto, wlewam wodę i dojrzały zaczyn.Włączam na pierwszy bieg i mieszam tylko do połączenia składników. Przykrywam dzieżę folią spożywczą i czekam 30 minut. Po tym czasie dopiero dosypuję sól, resztę drożdży i włączam mikser na 2 bieg, aż ciasto będzie dobrze wymieszane (w mojej dzieży zajęło to ok. 4 minut). Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne.

Przekładam ciasto do miski wysypanej mąką i przykrywam folią, odstawiam na 70 minut do fermentacji wstępnej. W tym czasie składam ciasto dwa razy, po 25 minutach od początku fermentacji i po 50 minutach.

Po tym czasie dzielę ciasto na prostokąty (z tej porcji wyjdą 2 bochenki po 0,6kg). Porcje ciasta kładę delikatnie na ściereczki wysypane mąką, omączoną stroną do dołu, całośc przykrywam folią i zostawiam na 20-25 minut.

Nagrzewam piekarnik do 240 st.C razem z dużą blachą, kiedy jest nagrzany zaparowuję go umieszczając na dnie brytfankę, do którego wlewam wrzątek. Z bochenków zdejmuję folię spożywczą, kładę na wierzchu kawałki papieru do pieczenia i obracam je delikatnie na "łopatę" czyli dużą, drewnianą deskę do krojenia :). Ściągam omączoną ścierkę z wierzchu, nacinam szybko bochenki przez środek nożykiem i zsuwam bochenki na nagrzaną blachę. Piekę 35-40 minut, po 25 minutach lekko uchylam drzwi piekarnika na chwilkę aby wypuścić nadmiar pary ze środka.



Brak komentarzy: