Bułeczki nocne

Późny niedzielny wieczór, wracamy do domu od znajomych. Córka pakuje się do szkoły, ja szykuję mleko dla młodszego i odkrywam w chlebaku piętkę z chleba. Znacie to? Mnie się zdarza czasami,  a że w szkole mojej córki nie ma bufetu, bez śniadaniówki z kanapkami ani rusz. Na takie opcje polecam przepis na te bułeczki nocne. Nocne to znaczy, że ciasto mieszam wieczorem w robocie kuchennym i wkładam z miską do lodówki, a rano zaraz po obudzeniu (u mnie to 6:20) odpalam piekarnik i formuję bułeczki, które wyrastają mniej więcej tyle ile nagrzewa się piec. Ja w tym czasie robię kawę i owsiankę, a potem lecę szykować do wyjścia córkę i siebie w międzyczasie ładując blachę z bułkami do piekarnika.

Oczywiście można by te bułki upiec w niedzielę, po całym tym wieczornym obrządku, ale powiem szczerze, że w niedzielę wieczorem nie mam siły na pieczenie, więc jeśli mogę coś zrobić aby sobie skrócić aktywność - to korzystam z takiej opcji. Ponadto bułeczki drożdżowe mają to do siebie, że najlepiej smakują świeże, a więc naprawdę fajnie je upiec rano.

Przede wszystkim jednak: czy nie fajnie jest zacząć nowy tydzień od zapachu świeżo mielonej i zaparzonej kawy oraz pieczywa z czarnuszką?

Bułeczki nocne

8-10 bułeczek

• 2,5 szklanki mąki pszennej uniwersalnej/luksusowej
• paczka drożdży instant (8g)
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 1/4 szklanki oleju roślinnego (o neutralnym zapachu, np z pestek winogron)
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka cukru
• 1/3 szklanki wody
• 1/3 szklanki mleka (lub dla wersji wegańskiej tyle samo wody)

oraz:

• jajko
• ziarna do posypania np. czarnuszka, mak, sezam itp.

Wszystkie składniki wrzucamy do misy miksera i wyrabiamy na gładkie, miękkie ciasto. Jeśli wyrabiacie ręcznie, nie dosypujcie za dużo mąki - ciasto w miarę wyrabiania rozwinie siatkę glutenową i będzie jednolite.

Wyrobione ciasto formujemy w kulę i wkładamy do miski wysmarowanej delikatnie oliwą, przykrywamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki.

Uwaga: jeśli chcecie zrobić te bułki bez wyrastania w lodówce po prostu połóżcie miskę w ciepłym miejscu na 1,5h aż ciasto podwoi objętość.

Rano nastawiamy piekarnik na 210 st. C z blachą w środku. Wyjmujemy schłodzone ciasto z miski  na blat i dzielimy na 8 równych części. Zostawiamy na 5 minut aby się zagrzało, a następnie formujemy bułki: zwyczajne okrągłe, podłużne lub takie zaplatane jak na moich zdjęciach (zdjęcia krok po kroku jak zapleść bułki znajdziecie poniżej). Dużą deskę lub tacę wykładamy papierem do pieczenia i układamy na niej bułki, zostawiamy do wyrośnięcia na 15 minut (piekarnik powinien już być wtedy nagrzany). Przed włożeniem do pieca smarujemy roztrzepanym jajkiem i posypujemy ziarnami, ostrożnie zsuwamy papier z bułeczkami z tacy prosto na rozgrzaną blachę. Pieczemy 20 minut.

Jak zapleść bułeczki?

• z ciasta formujemy wałek o długości 20 cm (1)
• krzyżujemy przeciwległe końce tworząc pętelkę (2)
• przekładamy lewy koniec wałeczka przez dziurę w pętelce tworząc supeł (3), a następnie kierujemy ją w górę i na lewo podwijając pod spód (4)
• prawy koniec wałeczka zawijamy od spodu na górę (5) i dociskamy w środek bułeczki (6)
• gotowe!

Chleb pszenny na zakwasie

 

Mój pszenny zakwas w końcu dojrzał.
Trzeciego dnia omal nie zginął strącony z kaloryfera przez kota. Piątego dnia, na finiszu, zostawiłam go w w kącie piekarnika pod żarówką, bo kaloryfery były chłodne. Właśnie usypiałam synka, kiedy mój mąż wrócił z treningu, słyszałam jak krząta się po kuchni szykując sobie kolację. Słyszałam jak coś piknęło w kuchni, dopiero po chwili dotarło do mnie, że to dźwięk NAGRZANEGO piekarnika. Na szczęście zauważył moje pszenniczne żyjątko i wyjął je wcześniej z pieca.
A więc jest.
Pachnie pięknie i jest niesamowicie żywiołowy. 
Na pierwszy ogień poszedł chleb typu "mistrzowski" (Artisan Sourdough) - niezmiennie cieszy mnie ta nazwa, w kontekście polskiego trendu tworzenia nazw sklepów z żywnością z rzeczownikami: galeria, studio, centrum, pracownia.
Trochę jednak spoważniałam próbując kromki tego chleba, trochę nie było mi już tak do śmiechu. Za to poczułam się jak w chlebowym niebie...

Chleb pszenny na zakwasie

Artisan Sourdough Bread wg King Arthur Flour

• 2 1/8 szklanki wody źródlanej w temperaturze pokojowej
• 1/2 szklanki aktywnego zakwasu sztywnego (dokarmionego i zamieszanego) - ja użyłam pszennego
• 4 3/4 szklanki mąki pszennej (wg Hamelmana wystarczy mąką uniwersalna do tego typu chleba, nie musi być 720, moze być uniwersalna 480-500)
• 1 szklanka mąki pszennej razowej
• 2 1/2 łyżeczki soli morskiej

Mieszanie:

Wodę wlałam do dzieży, dodałam zakwas porwany na kawałeczki.
Dodałam mąkę i sól i skrobaczką do ciasta wymieszałam dokładnie składniki, aż się połączyły.
Następnie rękami przez 2 minuty rozcierałam mąkę dokładnie, tak aby nie zostały w cieście żadne grudki (na stronie King Arthur Flour piszą aby nasadą dłoni rozcierać ciasto na blacie, ale udało mi się to zrobić w dzieży :).
Do wymieszania użyłam miksera z hakami, mieszałam ciasto przez 1 minutę na najwolniejszych obrotach. Na koniec sprawdziłam, czy całe ciasto jest równomiernie wymieszane (ręcznie trzeba wyrabiać nie wiele dłużej, ok. 2-3 minuty).
Ciasto jest luźne i delikatne i bardzo lepkie na tym etapie. Przykryłam dzieżę folią i zostawiłam na 30 minut.

Po tym czasie zagniatałam ciasto hakami jeszcze minutę na 2 prędkości (ręcznie trzeba zagniatać ok 2 minut), włożyłam następnie do lekko naoliwionej miski i przykryłam folią.

Wstępna fermentacja:
 
Odstawiłam w ciepłe miejsce na 70 minut.

Po upływie tego czasu przyszedł czas na składanie - wyjęłam delikatnie ciasto na omączony blat, delikatnie je rozpłaszczyłam dłońmi i górną krawędź ciasta nałożyłam (złożyłam) na dolną, tak jakbym składała kartkę. Następnie złożyłam dolną krawędź na górną. Potem lewą na prawą i na końcu prawą na lewą. Przełożyłam z powrotem ciasto do miski złączeniami do dołu.
Pamiętajcie: zawsze wkładamy ciasto złączeniami do dołu a wyciągamy na blat kładąc złączeniami do góry - w ten sposób od początku do końca ciasto będzie miało złączenia zawsze z tej samej strony, a naprężoną gładką część z drugiej strony - dzięki temu wkładając je potem do pieca cała siła naprężonego ciasta pójdzie w górę, a dokładnie o to nam chodzi :)

Przykryłam miskę z ciastem folią i odłożyłam na kolejne 70 minut. Po tym czasie składałam raz jeszcze, a następnie ostatni, 3 raz, odłożyłam na 70 minut - jeśli struktura ciasta jest już silna po drugim fermentowaniu (po 140 minutach) to nie trzeba składać po raz drugi i fermentować 3 raz (210 minut). Ja to zrobiłam ponieważ moje ciasto było bardzo lepkie i luźne - użyłam półpłynnego zakwasu zamiast sztywnego i nie regulowałam ilości mąki.

Formowanie:

Ciasto przełożyłam na omączony blat.

Na tym etapie można odkroić kulkę o  wielkości pięści (1 szklankę) ciasta jako zaczyn na kolejny chleb (to będzie nasz sztywny zakwas) - przekładamy wtedy ciasto do osobnej miseczki, przykrywamy folią i odstawiamy do lodówki na maks. 1 tydzień - w tym czasie trzeba go wykorzystać. 

Postanowiłam tym razem uformować 1 okrągły bochenek: położyłam ciasto łączeniami do góry na omączonym blacie, zostawiłam przykryte na 5 minut. Po tym czasie rozpłaszczyłam je delikatnie na kształt pomiędzy kołem a kwadratem :) Chwyciłam górny lewy róg i złożyłam do środka, potem prawy róg do środka - zupełnie tak jakbym robiła samolot z papieru. Powstały u góry rożek złożyłam także do środka. Obróciłam ciasto o 180 stopni i to samo zrobiłam z drugą stroną. Potem obróciłam ciasto jeszcze 2 razy tak aby każdy bok był złożony w ten sam sposób. Na koniec obróciłam tak uformowaną, napiętą kulkę złączeniami do dołu i dociskając dłonie do blatu obracałam kulkę w rękach jeszcze ją naprężając. Przełożyłam ciasto łączeniami do góry do durszlaka wyłożonego omączoną czystą ściereczką (można użyć koszyka do wyrastania lub miski). Przykryłam folią i odstawiłam na noc  do lodówki.

Fermentowanie końcowe:

Ciasto powinno fermentować w lodówce maksymalnie 24 godziny, 16-18 to optymalny czas.
Jeśli chcecie uzyskać delikatniejszy smak pieczywa można pominąć fermentowanie w lodówce i po prostu pozwolić bochenkom wyrosnąć w cieple przez 2-3 godziny. 

Pieczenie:

Piekarnik nagrzałam razem z blachą do 230°C. Kiedy piec był gotowy wyjęłam uformowany chleb z lodówki. Piekłam go na blasze więc na łopatę do pieczenia (można użyć dużej deski do krojenia, płaskiej tacy itp) położyłam kawałek papieru do pieczenia i delikatnie przełożyłam chleb z koszyka, łączeniami do dołu. Spryskałam chleb wodą i nacięłam. Na dno włożyłam brytfankę ze szklanką wrzącej wody aby zaparować piekarnik.Szybko zsunęłam bochenek na gorącą blachę i zamknęłam piec. Piekłam 45 minut, pod koniec pieczenia kiedy chleb przestał już rosnąć i zaczął się rumienić uchyliłam lekko drzwiczki piekarnika aby wypuścić parę.
Bardzo ważne jest aby chleb pozostawić na kratce do całkowitego wystudzenia - krojenie ciepłego chleba niszczy jego piękną strukturę i całą naszą ciężką pracę. Warto zaczekać aby cieszyć się pełnią smaku chleba, a najlepszy chleb na zakwasie jest wg mnie dopiero następnego dnia ( i każdym dniem zyskuje na wartości :).

Bułki różane

Dzisiaj Tłusty Czwartek, więc trochę na przekór Tłustemu Czwartkowi mała alternatywa - nie pączki, a bułeczki z nadzieniem różanym.
Dla mnie pączek idealny to ten z prawdziwym nadzieniem różanym, z cytrynową pomadą i skórką pomarańczową... Tłusta, lepka bomba kaloryczna - z tego powodu jeśli mam już ją pochłonąć, to tylko w najlepszym wydaniu. Pogoda paskudna na spacery do najlepszej cukierni w mieście, no i jakoś nie na rękę było mi dzisiaj robienie smażalni w kuchni, tak więc wybrałam rozwiązanie dużo wygodniejsze.
Nie nazwę tych małych bułeczek pączkami, bo pączki to leciutkie i puszyste ciasto smażone na głębokim tłuszczu. Ale są to takie pączki jakby w cudzysłowie. Jako, że jestem w 5 dniu hodowania pszennego zakwasu i dwa razy dziennie musiałabym wylać po szklance nadwyżki z produkcji tego cudownego płynu szukam sposobów, aby nie marnować go i wykorzystać do różnych wypieków. Były już więc naleśniki z zakwasem (pyszne), bagietki (trochę za mało mocy jeszcze miał mój zakwas ale były bardzo smaczne), a dzisiaj postanowiłam użyć go do zrobienia tych pieczonych "pączków". Oczywiście jeśli nie macie zakwasu pszennego można zamiast tej szklanki podanej w przepisie użyć dodatkowej łyżeczki drożdży instant, a wtedy dodać szklankę mąki i pół szklanki wody. Ciasto będzie wtedy też krócej wyrastać (1h wstępne wyrastanie, ok. 40 minut po uformowaniu bułek).

Bułki różane

Składniki na 12-15 małych bułeczek

• 2 szklanki mąki pszennej
• 1 szklanka aktywnego zakwasu pszennego
• 2 łyżki brązowego cukru
• niepełna łyżeczka drożdży instant
• 1 jajko
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżka wody różanej
• 1/4-1/2 szklanki wody
• 2 kopiaste łyżki rozpuszczonego masła
• płatki róży w cukrze
• roztrzepatne jajko

Mąkę, sól, cukier, drożdże mieszam w dzieży, dodaję jajko, wodę wymieszaną z wodą różaną i rozpuszczonym masłem, mieszam na pierwszej prędkości do połączenia składników. W zależności od wilgotności użytego zakwasu może być potrzeba skorygowania ilości wody. Ciasto ma być niezbyt luźne ale też nie może być twarde. Następnie wyrabiam na drugiej prędkości, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i miękkie. Przykrywam dzieżę folią i odstawiam do wyrośnięcia na 1,5-2 godziny. 

Po tym czasie delikatnie rozwałkowuję ciasto na grubość 3-5mm. Wycinam małe kółka o średnicy ok. 6cm. Łyżeczką nakładam nadzienie na środek, sklejam ciasto i formuję kulkę. Można także nałożyć porcje róży na płat ciasta, nakryć drugim płatem i wycinać kółka od razu sklejając brzegi. 

Przekładam uformowane bułeczki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, nakrywam folią spożywczą i odstawiam w ciepłe miejsce na 1 godzinę.

Piekarnik nagrzewam do 220st.C. Wyrośnięte bułki smaruję jajkiem roztrzepanym z odrobiną wody. Wkładam do rozgrzanego piekarnika na 12-14minut, aż będą rumiane. Po wyjęciu studzę na kratce, następnie posypuję cukrem pudrem.

Wytrawne drożdżówki

 

To był bardzo twórczy weekend. Parę projektów, praca nad portfolio, a do tego szalony pomysł żeby wziąć udział w dwóch akcjach kulinarnych. I do tego dwójka małych dzieci. 

Akcja Październikowa Piekarnia to wirtualne spotkanie blogerów wokół jednego przepisu - tym razem to przepis na wytrawne bułeczki drożdżowe wg Elizy Mórawskiej.

Bułeczki z tego przepisu były świetnym bodźcem dla mojej córeczki do kombinowania ze smakami. Dostała swoją działkę drożdżowego ciasta i zamieniła ją w płaski podpłomyk obłożony cebulą, jabłkiem, oraz wszystkimi liśćmi ziół jakie znalazła na parapecie: tymiankiem, kolendrą, miętą, bazylią, rozmarynem :)

Ja natomiast zrobiłam wersję z własną konfiturą z cebuli, kozim serem, tymiankiem, czarnuszką oraz syropem z octu balsamicznego.

Poniżej wklejam przepis z uwagami ode mnie.

Wytrawne drożdżówki 

Przepis z książki: "O chlebie" Elizy Mórawskiej 

„Ciasto przypomina to na buchty – jest puszyste i maślane. Dodaję do niego to, co akurat mam w lodówce: piórka cukrowej cebuli wymieszane z makiem, ser pleśniowy i gruszkę, buraka z plastrem koziego sera i tymiankiem”.

• 15 g świeżych drożdży
• 400 g mąki pszennej chlebowej
• 150 ml wody
• 50 g serka wiejskiego lub śmietany, gęstego jogurtu, twarogu
• 2 łyżeczki cukru
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1 łyżeczka soli
• dodatki dowolne, np. gruszka, ser pleśniowy, sezam, rozmaryn - u mnie była konfitura z cebuli, ser kozi, tymianek, czarnuszka i sos z octu balsamicznego.
• 1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania

Drożdże zasyp cukrem, a kiedy się rozpuszczą, połącz z wodą, serkiem, solą i stopniowo wsypuj mąkę. Zgnieć gładkie ciasto, ręcznie lub mikserem. Przełóż do miski wysmarowanej oliwą, przykryj folią spożywczą lub ściereczką i zostaw na godzinę do wyrośnięcia.

Podziel ciasto na 6-8 części, uformuj kulki, przykryj ściereczką i zostaw na 15 minut.
Z kulek uformuj placuszki. Ciasto jest dosyć luźne i lepkie, ale nie podsypuj go mąką, wystarczy posmarować dłonie i wierzch ciasta oliwą lub olejem roślinnym.
Placuszki ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, pamiętając o kilkucentymetrowych odstępach. Na wierzchu ułóż ulubione dodatki. Zostaw do wyrośnięcia na 45 minut. Posmaruj roztrzepanym jajem wymieszanym z mlekiem i piecz 20-30 minut w 200ºC.

Po wyjęciu z piekarnika ostudziłam drożdżówki na kratce i skropiłam gęstym syropem z octu balsamicznego. Pod spodem  mój sposób na konfiturę z cebuli oraz ów syrop balsamiczny - to bardzo proste. 

Konfitura z karmelizowanej cebuli

• 4 cebule
• 2 łyżki oliwy
• 3 łyżki octu balsamicznego
• 1 łyżka cukru muscavado
• liść laurowy
• gałązka tymianku

Pokrojone cienko cebule mieszam w rondlu z oliwą i stawiam podsmażam na średnim ogniu aż zmiękną. Doprawiam szczyptą soli, liściem laurowym oraz tymiankiem i smażę dalej (ok 15 minut) cały czas mieszając.

Wlewam ocet i cukier, mieszam i duszę na minimalnym ogniu 30 minut, mieszając co jakiś czas dokładnie. Wyjmuję tymianek i liść, przekładam do słoiczka i przechowuję do tygodnia czasu.

Syrop balsamiczny

• 100 ml octu balsamicznego
• 1 łyżka brązowego cukru

Wlewam ocet do garnuszka i redukuję do połowy, dodaję cukier i na wolnym ogniu gotuję jeszcze chwilę aż powstanie gęsty, gładki syrop.

Wytrawne drożdżówki z "Październikowej Piekarni" na blogach:

Codziennik kuchenny
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Leśny Zakątek
Moje małe czarowanie
nie-ład mAlutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Smakowity chleb
Stare gary
Zacisze kuchenne

Dzięki za wspólne pieczenie!

Chleb żytni na zakwasie (90%)

Zakwas musiał powstać przypadkiem. Bowiem kto zmarnował by celowo mąkę, mieszając ją wodą i zapominając o włożeniu ciasta do pieca? Jedna z opowieści na temat wynalezienia zakwasu mówi, że tą osobą była egipska niewolnica, która miała upiec placki dla swojego pana. Zostawiła dzieżę z ciastem na słońcu i zapominała o niej. Zorientowała się, że nieumyślnie zepsuła tyle cennej mąki, ale bała się tego, że zostanie ukarana za marnotrawstwo i postanowiła upiec placki ze sfermentowanego ciasta. Po wyjęciu z pieca okazało się, że placki były wyjątkowo pulchne i miękkie, a ich smak o wiele pełniejszy i lepszy.

Uwielbiam tą historie: biorę coś co jest powszechnie dostępne, jak woda, mąka i...powietrze i po kilku dniach otrzymuję coś, co jest podstawowym pożywieniem człowieka od tysięcy lat. Spośród trzech podstawowych produktów fermentacji, chleba, sera i wina to chleb jest tym bez którego ciężko się obejść, który daje siłę i energię potrzebną do tego aby funkcjonować. 

Co zrobić aby powstał zakwas?

Wziąć czyste naczynie, na przykład słoik, wrzucić do niego dużą garść mąki (na początek najlepsza będzie żytnia razowa), wlać taką samą ilość letniej wody i wymieszać aby powstała półpłynna papka. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce. 

Następnego dnia znów dosypać garść mąki i wlać tyle samo wody, wymieszać i odstawić. I tak przez kolejne 3 dni. 

Piątego dnia mikstura w słoiku będzie miała niezwykle przyjemny, lekko octowy, jabłkowy aromat. 

W trakcie dokarmiania możemy odlać część zakwasu (na przykład połowę) i dokarmić wtedy tylko to co pozostało, wtedy zmotywujemy bakterie do większego wysiłku i zakwas będzie nabierał więcej siły. Odlanego zakwasu nie trzeba marnować i  wyrzucać - można dolać go do ciasta na naleśniki lub gofry albo upiec z niego np. krakersy lub placki. Do naleśników zazwyczaj dodaje się delikatny, pszenny zakwas, ja kiedyś wykorzystałam resztki żytniego zakwasu i nie zapomnę smaku tych placków - były wyraziste, chlebowe, lekko wytrawne niesamowicie smakowały z miodem gryczanym.

Młody zakwas bywa czasami niezbyt silny, to zupełnie normalne. Z czasem, podczas kolejnych karmień, będzie nabierał mocy i szlachetności. Kiedy nie piekę zawsze odstawiam mój zakwas przykryty do lodówki. Nawet przy kilkunastodniowej przerwie w pieczeniu zakwas przetrwa, jeśli tylko przynajmniej raz w tygodniu wyjmę go, doprowadzę do temperatury pokojowej, dokarmię i pozostawię w cieple na parę godzin aby się "podniósł".

Najprostszy chleb żytni 100%

- 500 g aktywnego zakwasu żytniego (po odłożeniu części zakwasu do następnego pieczenia)
- 500 g mąki żytniej
- 400 g letniej wody
- płaska łyżka soli
- ew. dodatki: orzechy włoskie, pestki dyni, siemię itp. 


Mieszam dokładnie wszystkie składniki - nie trzeba tego robić długo ponieważ żytnia mąką zawiera gluten o luźnej strukturze i nie wymaga tak długotrwałej pracy nad ciastem.
Odstawiam na 20 minut.
Wyrabiam ponownie i przekładam ciasto do prostokątnej blaszki (wyłożona papierem do pieczenia bądź posmarowana oliwą i wysypana otrębami). Wygładzam wierzch chleba, posypuję mąką bądź otrębami i przykrywam do wyrośnięcia na kilka godzin, aż zwiększy swoją objętość.
Po tym czasie nagrzewam piekarnik do 220 st. C, zaparowuję i wkładam bochenki na 40-50 minut.
Po upieczeniu studzę chleb na drucianej kratce i kroję dopiero po kilkunastu godzinach (skórka musi się ustabilizować).

Chleb żytni 90% na zakwasie (wg metody trójfazowej)

wg. Jeffreya Hamelmana
Polecam użycie wagi kuchennej i termometra!  

Ten chleb, trochę dłuższy w przygotowaniu, ma o wiele bardziej rozwinięty aromat. Wg mnie wcale nie jest trudniejszy, wymaga jednak zaplanowania pracy, ponieważ odbywa się ona w kilku etapach. 

I faza:
1 łyżeczka dojrzałego, aktywnego zakwasu
1,5 łyżki mąki żytniej razowej (2000)
1 łyżka wody (temp. ok 26-27 st.C)

W tej fazie rozwijamy potencjał drożdży w zakwasie. Zakwas rozprowadzamy w łyżce wody, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce na 6 godzin.

II faza:
cały zakwas z I fazy
3/4 szklanki (90g) mąki żytniej razowej (2000)
70g wody (temp. ok 26-27 st.C)

W tej fazie rozwijamy potencjał kwasu octowego. Zakwas rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce na 15-24 godzin (im chłodniej tym dłużej).

III faza (zakwas pełny):
cały zakwas z II fazy
2 1/4 szklanki (240g) mąki żytniej razowej (2000)
1 szklanka (240g) wody (temp. ok 26-27 st.C)

W tej fazie rozwijamy potencjał kwasu octowego. Zakwas rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem w bardzo ciepłe miejsce (29-30st.) na 3-4 godziny.

Ciasto właściwe:
cały zakwas z III fazy
4 szklanki i 1 płaska łyżka mąki żytniej chlebowej (470g)
3/4 szklanki mąki pszennej chlebowej (typ 720)
1 i 3/4 szklanki ciepłej wody (ok. 30st C)
17g soli
3g drożdży (opcjonalnie, jeśli zakwas jest młody bądź słaby)

Wszystkie składniki wkładamy do dzieży i mieszamy 4 minuty, ciasto będzie się lepić ale to normalne, nie trzeba dodawać mąki.
Odstawiamy na 20 minut.
Dzielimy ciasto na dwie porcje i formujemy okrągłe bochenki lub wkładamy ciasto do keksówek (wyłożonych papierem do pieczenia bądź wysypanych otrębami).
Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Po tym czasie wkładamy bochenki do zaparowanego piekarnika nagrzanego do 250st.C na 10 minut, po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 210st.C i lekko uchylamy piekarnik aby wypuścic ew. parę. Pieczemy jeszcze 40-50 minut. Po upieczeniu studzimy na kratce a następnie zawijamy w lnianą ścierkę i odstawiamy na minimum 24 godziny, jak radzi Hamelman, aby skórka się ustabilizowała (taki chleb świeżo po upieczeniu nie da się kroić, jest b.wilgotny i się zbija).

Chleb wiejski

Swój własny chleb zaczęłam piec w pierwszej ciąży, ponad 7 lat temu. Pamiętam, że dużo czasu spędzałam wtedy na jednym z najfajniejszych wówczas forów kulinarnych, Cincin. Co z tego, że książka "Bread" Jeffrey'a Hamelmana była wówczas nieosiągalna - dzięki temu forum, blogom i "Weekendowym Piekarniom"* można było poznać wszelkie tajniki pieczenia chleba. Piekłam wtedy przez jakieś 2-2,5 roku, po czym w któreś wakacje zapomniałam przed urlopem o zabezpieczeniu zakwasu i przypomniałam sobie o tym, kiedy było już za późno.

Potem kilka razy jeszcze próbowałam wrócić do tego niezwykłego rytuału, tego czasu odmierzanego mieszaniem, porami składania, formowania, wyrastania. Zawsze było albo za mało czasu, albo mając go nawet dużo nastawiałam zakwas, a potem znowu coś odciągało mnie od tej wymagającej rutyny.
W zeszłym roku kupiłam Mężowi na urodziny "Chleb" Hamelmana - bo bardzo chciał zacząć piec chleb, ale Jemu wolny czas też nie sprzyja.. W efekcie sama przeczytałam całą książkę, z zachwytem odnajdując te fakty, o których przed laty czytałam na forum lub na blogach. No i czekałam, aż nastanie właściwa pora.

 

Teraz jestem w drugiej ciąży i...wróciło. Wyjęłam z szafki torebkę mąki chlebowej, którą kupiłam 2 miesiące temu w Makro "bo akurat była, a nuż się przyda", i o której zapomniałam, otworzyłam "Chleb" na rozdziale "Chleb na zaczynie zawierającym drożdże" i postanowiłam odłożyć na bok swój perfekcjonizm i ambicje, że "jak mam wrócić do pieczenia, to tylko na zakwasie!".

Zapach chleba znowu otulił nasz dom, a ja mam zamiar upiec wszystkie chleby z tego rozdziału. Chleb na zaczynie drożdżowym jest równie wdzięczny w obróbce, udział drożdży jest niewielki (2,5g na 1kg mąki) ale dzięki temu że zaczyn ma czas na długą fermentację pieczywo pozostaje delikatne, ma pełen pszeniczny zapach i pozbawiony jest agresywnego aromatu drożdżowych wypieków, które nie są robione na zaczynie.

Uważam, że to też niesamowicie fajna lekcja dla tych którzy zaczynają piec, ponieważ drożdże pozwalają łatwiej zapanować nad ciastem, a jednocześnie jest możliwość popracowania nad pozostałymi, niesamowicie istotnymi elementami pieczenia, takimi jak: temperatura, ważenie, mieszanie, składanie, nacinanie czy nawet parowanie piekarnika. Ktoś kto zaczyna od zakwasu i nawet z sukcesem wyhoduje w miarę mocny zakwas niestety musi znać jeszcze masę innych niuansów. Chęć nauki i doświadczenie to podstawa, ale jednak nie ma nic bardziej motywującego na początku jak piękny, złocisty bochenek. Ja chyba tylko dzięki wrodzonej zawziętości i determinacji nie poddałam się przy swoich pierwszych próbach kilka lat temu, kiedy zaczynałam od zakwasu. Kilka moich pierwszych chlebów, mimo ogromnej pracy i nieprzespanych nocy okazało się być..kwaśnymi, gumowatymi i bladymi cegłami :)

A na koniec jeszcze przyznam, że oprócz ciążowej aury do pieczenia zdeterminowała mnie frustracja, kiedy po raz kolejny natrafiłam na jakiś paskudny gniot ze sklepu - chleb, którego nie dało się posmarować masłem bo wylatywał z niego środek i zostawała sama skórka. Proszę Państwa, tak być nie może!


EDIT: Na waszą prośbę zedytowałam przepis tak aby uprościć opis i tym samym pomóc Wam upiec bochenki tego pysznego chleba. W razie pytań - piszcie komentarze pod postem :)

Chleb Wiejski

wg. Jeffreya Hamelmana
Polecam użycie wagi kuchennej i termometra! 

ZACZYN:

• 450g mąki chlebowej
• 270g wody
• 10g soli
• 1/8 łyżeczki drożdży instant

GOTOWE CIASTO:

• 450g mąki chlebowej
• 350g wody
• 10g soli
• 2g drożdży instant
• + cały zaczyn

PRZYGOTOWANIE ZACZYNU 

najlepiej wieczorem ok. 20:00-21:00

Mąkę mieszam z solą, drożdże z wodą (temp. ok. 20 st.C), a następnie łączę wszystko razem w misce. Ciasto powinno być dosyć sztywne (gęste).
Zaczyn przekładam do miski, przykrywam folią spożywczą i zostawiam na blacie kuchennym na 12-16 godzin.


MIESZANIE CIASTA CHLEBOWEGO

Po tym czasie przygotowuję gotowe ciasto chlebowe:

1. Rozpuszczam drożdże w wodzie, do miski robota kuchennego wrzucam mąkę i sól, włączam na pierwszą prędkość mieszania i powoli dolewam wodę. Mieszam do połączenia się.

2. Dodaję po kawałku zaczyn, mieszam dalej do połączenia.

3. Kiedy całość jest już połączona włączam na 2 prędkość mieszania i mieszam ok. 3 minut.
Ciasto ma być dosyć luźne, powstrzymajcie się od dodawania dodatkowej mąki, w trakcie wyrastania i składania rozwijający się gluten sprawi, że ciasto będzie bardziej plastyczne.
 
 4. Przekładam ciasto do miski, nakrywam folią spożywczą

FERMENTACJA CIASTA CHLEBOWEGO i SKŁADANIE:

Miskę z ciastem odkładam na 2,5 godziny do fermentacji.

W tym czasie składam je 2 razy co 50 minut.

Co to jest składanie?
Obsypuję delikatnie blat roboczy mąką, Wyjmuję ciasto z miski, delikatnie je rozpłaszczam tworząc kształt zbliżony do prostokąta i naciągając delikatnie brzegi ciasta składam ciasto jak list - na 3 części, obracam o 90 stopni i jeszcze raz składam na 3 części. 
Odkładam z powrotem do miski, przykrywam, odstawiam. Powtarzam tę czynność jeszcze raz.

Tutaj filmik instruktażowy JAK SKŁADAĆ CIASTO CHLEBOWE KLIK

FORMOWANIE BOCHENKÓW:

Po upływie tego czasu wykładam ciasto na lekko oprószony blat, dzielę na 2 części, zostawiam pod folią na 15-20 minut.

Po tym czasie formuję bochenki (ciasto można także upiec bez formowania, w foremce) w podłużny kształt.
Tutaj filmik instruktażowy JAK FORMOWAĆ BOCHENKI: KLIK

Po uformowaniu przekładam bochenki do koszyków do wyrastania chleba wysypanych obficie mąką. Koszyki można wyłożyć obficie obsypanymi mąką ściereczkami.

Tak wyglądają koszyki do wyrastania:


Można je zastąpić durszlakiem, bądź miską.
Koszyczki przykrywam folią i odstawiam w ciepłe miejsce na 80-90 minut (ok. 24 st. C).

PIECZENIE: 

Piec nagrzewam do 230 st.C.
W piecu zostawiam blachę, aby się tez nagrzała.
Na stawiam dnie szeroką blaszkę, do której wlewam szklankę wrzątku.

Przygotowuję 2 deski do krojenia na których kładę papier do pieczenia, delikatnie przekładam na nie bochenki złączeniami do dołu.
Nacinam wierzch bochenków. 
Gdy piec będzie gorący zsuwam bochenki z desek razem z papierem do pieczenia na rozgrzaną blachę, szybko zamykam piec.
Chleby powinny się piec 35-40 minut, kilka minut przed końcem, gdy zaczną się rumienić można na chwilkę uchylić lekko piekarnik, aby wypuścić z niego nadmiar pary, tak by bochenki dopiekły się w suchym piecu.

Po wyjęciu studzę chleb na kratce, dopiero po wystudzeniu chleb nadaje się do krojenia.



Aby pomóc Wam zaplanować upieczenie tego chleba publikuje poniżej przykładowy plan pieczenia.

PRZYKŁADOWY PLAN PIECZENIA CHLEBA

1. START: wieczorem, dzień przed pieczeniem: 20:00 - przygotowanie zaczynu (odstawienie na 12-16h - zakładam w tym planie 14h na wyrastanie)

2. Następnego dnia rano, godz. 10:00 - mieszanie ciasta chlebowego i fermentacja wstępna
   a. 10:50 - fermentacja wstępna - pierwsze składanie
   b. 11:40 - fermentacja wstępna - drugie składanie

3. 12:30 - dzielenie ciasta ( + odstawienie na 20 minut)

4. 12:50 - formowanie bochenków i wyrastanie (90 minut - w międzyczasie, ok. 15 minut przed końcem wyrastania rozgrzejcie piekarnik!)

5. 14:20 - pieczenie (40 minut)

6. 15:00 - KONIEC (pamiętajcie aby wystudzić bochenki :)

______
* "Weekendowa Piekarnia" - cykliczny event organizowany dla bloggerów polegający na wspólnym pieczeniu wg jednego, wybranego na konkretny weekend, przepisu.

Chleb owsiany z nutą orientu

Po ostatnim nieudanym pieczeniu Bialysów, które wyszły pyszne ale tak blade, że moja Mama zapytała kiedy je będę piekła (one były JUż upieczone), postanowiłam odpuścić sobie. Do czasu nowej kuchni.
Na szczęście jednak skusiłam się na obietnicę korzennego, pysznego chleba, który idealnie komponuje się z miodem i szklanką mleka. Chlebek wyszedł pyszny, choć w mojej wersji, oczywiście, blady. Nie potrzebnie też rozsmarowałam przyprawy po rozwałkowanym cieście zamiast po prostu oprószyć je - w efekcie ciasto nie przerosło w miejscach zwinięcia i wyszedł taki śmieszny ślimaczek.

Przepis podaję za Agatką, która w tym tygodniu gospodarzy weekendowej piekarni i podała taki fajny przepis:

Chleb owsiany z nutą orientu2 niewielkie bochenki
* 370ml wrzątku
* 65g płatków owsianych (zwykłe lub błyskawiczne)
* 100g sezamu
* 7g drożdży instant lub 25g świeżych drożdży piekarskich
* 60ml ciepłej wody
* 2 łyżki cukru
* 2 łyżki stopionego masła
* 2 łyżeczki soli
* 70g mąki pszennej pełnoziarnistej
* 500-550g mąki pszennej
* 2 łyżki cynamonu mielonego
* 2 łyżeczki imbiru mielonego

Do pieczenia: 2 prostokątne formy o wymiarach 20x11 cm wysmarowane tłuszczem

Płatki owsiane wsypać do dużej miski, zalać wrzątkiem, wymieszać i odstawić aż wchłoną wodę. Masło rozpuścić i wystudzić.
Sezam zrumienić na suchej patelni, wsypać do owsianki, odstawić do wystudzenia.
Świeże drożdże rozczynić ciepłą wodą, dodać cukier i odstawić na 10-15 minut (jeśli używamy drożdży instant, wymieszać je z mąką).
Do owsianki dodać masło, sól i drożdże. Dodawać obie mąki, aż powstanie sztywne ciasto. Przykryć ściereczką i dać ciastu odpocząć przez kwadrans.
Wyłożyć ciasto na oprószony mąką blat i wyrabiać, aż będzie jedwabiście gładkie (ok. 15 minut). Włożyć do lekko natłuszczonej miski, obrócić aby całe lekko pokryło się tłuszczem. Miskę przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę (ciasto powinno podwoić objętość).
Wyjąć ciasto z miski, zbić i podzielić na dwie części. Każdą część rozwałkować na prostokąt 20x28 cm, oprószyć imbirem i cynamonem. Zwinąć wzdłuż dłuższego boku i ułożyć w blaszkach łączeniem do dołu. Odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę.
Piec w piekarniku rozgrzanym do temperatury 190 stopni przez ok. 35-40 minut. Chleb będzie gotowy, kiedy stukając w bochenek będzie słychać głuchy odgłos. Wyjąć z piekarnika i studzić na kratce.