Chleb z orzechami laskowymi i rozmarynem

"Chleb od dawna był powiązany z sensem życia - duchowo, fizycznie i symbolicznie. Przetrwał kultury i był przedmiotem niezliczonych konfliktów."
To wstęp do świetnego reportażu o piekarni Manresa Bread w Kaliforni, będącej odnogą 2-gwiazdkowej restauracji Manresa, prowadzonej przez Davida Kincha. Reportażu o czymś więcej niż zwykłej, rutynowej czynności mieszania kwasu, mąki i wody i formowania z tego bochenków. Bardzo odprężyła mnie lektura tego artykułu, zilustrowana przepięknymi fotografiami.

Myślę, że nie trudno odnaleźć pasję w pieczeniu chleba. Chleb jest prosty, ale wymagający. Może składać się z trzech składników - mąki, wody i soli, a jednocześnie mieć za każdym razem inną formę i inny smak. To tak naprawdę ręka i uważność piekarza wpływa na to jaka będzie skórka, jaki miąższ, czy chleb będzie lekki czy zbity, czy jednolity w strukturze czy zróżnicowany.
Za każdym razem gdy piekę chleb ocieram się o niewiadomą. Niby mam kontrolę - bo robię wszystko jak należy, pilnuję temperatury, wagi, czasu a jednak za każdym razem nawet udany wypiek nie jest dla mnie tak oczywisty - zaskakuje mnie, kiedy wpatruję się w szybkę piekarnika. Niby mam kontrolę, ale trochę jej jednak nie mam. A mimo to dostaję prosto z pieca pachnący, gorący i trzaskający jeszcze bochenek chleba. Wdzięczność. 

Dzisiaj jest Światowy Dzień Chleba. Od 2006 roku temu wydarzeniu towarzyszy niesamowita akcja blogerów z całego świata, który w tym dniu pieką i dzielą się swoimi chlebami na blogach - więcej możecie przeczytać na blogu Zorry - tutaj.
Ja z tej okazji upiekłam prosty i niewymagający chleb, który swój aromat czerpie z ciekawych dodatków bardziej, niż ze skomplikowanej fermentacji - myślę, że może być zachętą dla każdego kto nie piekł jeszcze i chciałby spróbować upiec swój bochenek chleba. Przepis po lekkiej modyfikacji pochodzi z książki "Chleb" Jeffreya Hamelmana.

Chleb z orzechami laskowymi, rozmarynem, śliwkami i koprem włoskim

Przepis na 2 duże bochenki

• 450g mąki pszennej razowej
• 450g mąki pszennej chlebowej
• 620g wody (3 5/8 szklanki)
• 17g soli
• 5g drożdży instant
• 2 łyżki nasion kopru włoskiego
• 2 łyżki posiekanego rozmarynu
• 1 szklanka uprażonych i obranych ze skórki orzechów laskowych
• 1 szklanka suszonych śliwek, pokrojonych (w oryginale suszonych fig)

Wszystkie składniki oprócz orzechów i śliwek wkładam do miksera i mieszam hakami przez 3 minuty do połączenia składników. Ciasto powinno być niezbyt luźne. Po tym czasie mieszam przez kolejne 3 minuty na drugiej prędkości. Dodaję orzechy i śliwki (lub figi). Mieszam tylko tyle, aby składniki się równo rozłożyły w cieście. 
Odstawiam ciasto w przykrytej misce na 2 godziny, po 1-szej godzinie odgazowuję i składam, a następnie ponownie odstawiam w cieple miejsce. 
Po upływie 2 godzin dzielę ciasto - dziś podzieliłam je na 3 nierówne części, z których potem zrobiłam chleb wyrastający w koszyku, chlebek z foremki oraz bułeczkę. Podzielone na części ciasto zaokrąglam i zostawiamy na blacie na 20 minut, przykryte folią. Następnie formuję ścisłe bochenki i odstawiam do wyrośnięcia przykryte ściereczką na 1,5 godziny.
Piekarnik nagrzewam do temperatury 230 st. C. Zaparowuję piekarnik wlewając do blaszki na dnie pół szklanki wrzątku, wkładam chleb do piekarnika na 40 minut, a po upieczeniu studzę na kratce. 

Wytrawne drożdżówki

 

To był bardzo twórczy weekend. Parę projektów, praca nad portfolio, a do tego szalony pomysł żeby wziąć udział w dwóch akcjach kulinarnych. I do tego dwójka małych dzieci. 

Akcja Październikowa Piekarnia to wirtualne spotkanie blogerów wokół jednego przepisu - tym razem to przepis na wytrawne bułeczki drożdżowe wg Elizy Mórawskiej.

Bułeczki z tego przepisu były świetnym bodźcem dla mojej córeczki do kombinowania ze smakami. Dostała swoją działkę drożdżowego ciasta i zamieniła ją w płaski podpłomyk obłożony cebulą, jabłkiem, oraz wszystkimi liśćmi ziół jakie znalazła na parapecie: tymiankiem, kolendrą, miętą, bazylią, rozmarynem :)

Ja natomiast zrobiłam wersję z własną konfiturą z cebuli, kozim serem, tymiankiem, czarnuszką oraz syropem z octu balsamicznego.

Poniżej wklejam przepis z uwagami ode mnie.

Wytrawne drożdżówki 

Przepis z książki: "O chlebie" Elizy Mórawskiej 

„Ciasto przypomina to na buchty – jest puszyste i maślane. Dodaję do niego to, co akurat mam w lodówce: piórka cukrowej cebuli wymieszane z makiem, ser pleśniowy i gruszkę, buraka z plastrem koziego sera i tymiankiem”.

• 15 g świeżych drożdży
• 400 g mąki pszennej chlebowej
• 150 ml wody
• 50 g serka wiejskiego lub śmietany, gęstego jogurtu, twarogu
• 2 łyżeczki cukru
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1 łyżeczka soli
• dodatki dowolne, np. gruszka, ser pleśniowy, sezam, rozmaryn - u mnie była konfitura z cebuli, ser kozi, tymianek, czarnuszka i sos z octu balsamicznego.
• 1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania

Drożdże zasyp cukrem, a kiedy się rozpuszczą, połącz z wodą, serkiem, solą i stopniowo wsypuj mąkę. Zgnieć gładkie ciasto, ręcznie lub mikserem. Przełóż do miski wysmarowanej oliwą, przykryj folią spożywczą lub ściereczką i zostaw na godzinę do wyrośnięcia.

Podziel ciasto na 6-8 części, uformuj kulki, przykryj ściereczką i zostaw na 15 minut.
Z kulek uformuj placuszki. Ciasto jest dosyć luźne i lepkie, ale nie podsypuj go mąką, wystarczy posmarować dłonie i wierzch ciasta oliwą lub olejem roślinnym.
Placuszki ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, pamiętając o kilkucentymetrowych odstępach. Na wierzchu ułóż ulubione dodatki. Zostaw do wyrośnięcia na 45 minut. Posmaruj roztrzepanym jajem wymieszanym z mlekiem i piecz 20-30 minut w 200ºC.

Po wyjęciu z piekarnika ostudziłam drożdżówki na kratce i skropiłam gęstym syropem z octu balsamicznego. Pod spodem  mój sposób na konfiturę z cebuli oraz ów syrop balsamiczny - to bardzo proste. 

Konfitura z karmelizowanej cebuli

• 4 cebule
• 2 łyżki oliwy
• 3 łyżki octu balsamicznego
• 1 łyżka cukru muscavado
• liść laurowy
• gałązka tymianku

Pokrojone cienko cebule mieszam w rondlu z oliwą i stawiam podsmażam na średnim ogniu aż zmiękną. Doprawiam szczyptą soli, liściem laurowym oraz tymiankiem i smażę dalej (ok 15 minut) cały czas mieszając.

Wlewam ocet i cukier, mieszam i duszę na minimalnym ogniu 30 minut, mieszając co jakiś czas dokładnie. Wyjmuję tymianek i liść, przekładam do słoiczka i przechowuję do tygodnia czasu.

Syrop balsamiczny

• 100 ml octu balsamicznego
• 1 łyżka brązowego cukru

Wlewam ocet do garnuszka i redukuję do połowy, dodaję cukier i na wolnym ogniu gotuję jeszcze chwilę aż powstanie gęsty, gładki syrop.

Wytrawne drożdżówki z "Październikowej Piekarni" na blogach:

Codziennik kuchenny
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Leśny Zakątek
Moje małe czarowanie
nie-ład mAlutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Smakowity chleb
Stare gary
Zacisze kuchenne

Dzięki za wspólne pieczenie!

Chleb owsiany z nutą orientu

Po ostatnim nieudanym pieczeniu Bialysów, które wyszły pyszne ale tak blade, że moja Mama zapytała kiedy je będę piekła (one były JUż upieczone), postanowiłam odpuścić sobie. Do czasu nowej kuchni.
Na szczęście jednak skusiłam się na obietnicę korzennego, pysznego chleba, który idealnie komponuje się z miodem i szklanką mleka. Chlebek wyszedł pyszny, choć w mojej wersji, oczywiście, blady. Nie potrzebnie też rozsmarowałam przyprawy po rozwałkowanym cieście zamiast po prostu oprószyć je - w efekcie ciasto nie przerosło w miejscach zwinięcia i wyszedł taki śmieszny ślimaczek.

Przepis podaję za Agatką, która w tym tygodniu gospodarzy weekendowej piekarni i podała taki fajny przepis:

Chleb owsiany z nutą orientu2 niewielkie bochenki
* 370ml wrzątku
* 65g płatków owsianych (zwykłe lub błyskawiczne)
* 100g sezamu
* 7g drożdży instant lub 25g świeżych drożdży piekarskich
* 60ml ciepłej wody
* 2 łyżki cukru
* 2 łyżki stopionego masła
* 2 łyżeczki soli
* 70g mąki pszennej pełnoziarnistej
* 500-550g mąki pszennej
* 2 łyżki cynamonu mielonego
* 2 łyżeczki imbiru mielonego

Do pieczenia: 2 prostokątne formy o wymiarach 20x11 cm wysmarowane tłuszczem

Płatki owsiane wsypać do dużej miski, zalać wrzątkiem, wymieszać i odstawić aż wchłoną wodę. Masło rozpuścić i wystudzić.
Sezam zrumienić na suchej patelni, wsypać do owsianki, odstawić do wystudzenia.
Świeże drożdże rozczynić ciepłą wodą, dodać cukier i odstawić na 10-15 minut (jeśli używamy drożdży instant, wymieszać je z mąką).
Do owsianki dodać masło, sól i drożdże. Dodawać obie mąki, aż powstanie sztywne ciasto. Przykryć ściereczką i dać ciastu odpocząć przez kwadrans.
Wyłożyć ciasto na oprószony mąką blat i wyrabiać, aż będzie jedwabiście gładkie (ok. 15 minut). Włożyć do lekko natłuszczonej miski, obrócić aby całe lekko pokryło się tłuszczem. Miskę przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę (ciasto powinno podwoić objętość).
Wyjąć ciasto z miski, zbić i podzielić na dwie części. Każdą część rozwałkować na prostokąt 20x28 cm, oprószyć imbirem i cynamonem. Zwinąć wzdłuż dłuższego boku i ułożyć w blaszkach łączeniem do dołu. Odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę.
Piec w piekarniku rozgrzanym do temperatury 190 stopni przez ok. 35-40 minut. Chleb będzie gotowy, kiedy stukając w bochenek będzie słychać głuchy odgłos. Wyjąć z piekarnika i studzić na kratce.