Tort Sachera

Tort Sachera - w mojej świadomości to wykwintny wypiek. Pojawił się w rodzinnym repertuarze ciast na święta parę lat temu, kiedy moja Mama przygotowała go pierwszy raz, a ja już po pierwszym kęsie wiedziałam, że to coś wyjątkowego, na specjalne okazje.
Poza tym spójrzmy prawdzie w oczy: prawie pół kilo czekolady robi swoje ;)

Trzy elementy: czekoladowe ciasto, morelowa marmolada i ganache pokrywający całość gładką, aksamitną warstwą - każdy z tych elementów jest równie ważny.

Biszkopt musi być napowietrzony, upieczony tak, aby nie był zbyt suchy.
Ganache gładki i wylany na tort od razu, gdy po wymieszaniu uznacie, że jest gotowy.

Ja niestety poczekałam z moim ganachem o tę chwilę za długo - a szkoda, bo w rondelku wyszedł idealny, aksamitny i gładki. Zamiast wylać go odważnie od razu i pozwolić, aby spłynął po bokach tortu, poczekałam, aż lekko zgęstnieje. Po wylaniu na tort zaczął szybko tężeć i zastygać na bokach, tworząc piękne, rustykalne zacieki - w przypadku innych wypieków pewnie bym tego już nie dotykała, ale bardzo chciałam mieć klasyczny tort Sachera i zaczęłam kombinować przy polewie szpatułką.. I tak się zaczęło :) W końcu chwyciłam za szprycę i wycisnęłam na wierzchu wzorek. Skończyło się na makaronikach, które dostałam na Dzień Kobiet - zrobiłam z nich puder, wstawiłam tort do lodówki i poszłam spać medytując nad tym, że czasem jedna maleńka chwila tak bardzo potrafi zaważyć na końcowym efekcie naszego projektu.

Podaję Wam przepis na ten tort - jest to receptura ze strony Moje Wypieki, jednak zmodyfikowana w zasadzie w jednym punkcie. Dla mnie kluczowym wizualnie i smakowo elementem jest pasek marmolady z moreli, dlatego uprzedzam: nie używajcie dżemu czy konfitury morelowej. To musi być twarda marmolada, czyli przetarte dokładnie owoce, na tyle odparowana z wody, aby pod ciężarem ciasta nie wypłynęły na zewnątrz i nie zniszczyły polewy z ganachu. Jako, że zima na całego i morelowe drzewka nawet jeszcze nie wypuściły swoich pączków - zamiast świeżych owoców użyłam suszonych i z nich przygotowałam marmoladę.

Tort Sachera

Biszkopt

• 200 g gorzkiej czekolady
• 125 g masła
• 8 żółtek w temperaturze pokojowej
• 10 białek w temperaturze pokojowej
• szczypta soli
• 140 g cukru pudru, lekko aromatyzowanego wanilią
• 125 g mąki pszennej, przesianej

Marmolada morelowa

• 200 g suszonych moreli
• szklanka wrzątku
• 1 łyżeczka agaru

Polewa (ganache)

• 200 g gorzkiej czekolady
• 160 g śmietany kremówki 30%

Czekoladę pokroić na kawałki i rozpuścić w kąpieli wodnej. Osobno roztopić masło, przestudzić. 

Piekarnik nagrzać do 170 st. C. - termoobieg lub 180 st. C góra-dół. Przygotować dwie formy o średnicy 22-24 cm, ich dna wyłożyć papierem do pieczenia (piekłam tort o średnicy 22 cm). 

Do dużej miski wbić żółtka, zmiksować, a następnie wlać wystudzone masło i czekoladę, dokładnie zmiksować. Mieszanina będzie dosyć gęsta. 

Białka ubić ze szczyptą soli na sztywno, uważać aby ich nie przebić. Dodać trzecią część białek do masy czekoladowej i zmiksować, aż masa stanie się nieco luźniejsza, dodać przesianą mąkę i zmiksować do połączenia składników (niezbyt długo). Szpatułką dodać pozostałe białka i wmieszać je ręcznie w ciasto.

Formy napełnić masą i piec 30-35 minut z termoobiegiem lub ok 40 minut (góra-dół). Wyjąć kiedy ciasto będzie upieczone w środku, starając się nie przeciągać zbyt długo (wtedy biszkopt będzie suchy). 

W międzyczasie przygotować marmoladę. Morele zalać w niedużym rondelku wrzątkiem, zagotować i zostawić na małym ogniu pod przykryciem na 15 minut. Zmiksować, przestudzić. Dodać agar, dokładnie wymieszać, doprowadzić jeszcze raz do wrzenia i gotować, aż masa będzie gęsta niczym puree. 

Upieczone biszkopty przestudzić, ten z najgładszym wierzchem wybrać na górę, spód ściąć delikatnie nożem, podobnie wierzch spodniego biszkoptu - aby ciasto łatwiej połączyło się z marmoladą. 

Spód umieścić w dobrze dopasowanym rancie, posmarować marmoladą, wyrównać i nałożyć wierzch. Odstawić na chwilę aby marmolada całkiem stężała (agar tężeje w temperaturze pokojowej ale można wstawić tort do lodówki aby przyspieszyć ten proces).

Kiedy tort będzie schłodzony wyłożyć go na kratkę (pod spód warto podłożyć talerz albo tacę na ściekającą czekoladę)

Przygotować ganache: do rondelka wlać śmietankę i wrzucić połamaną czekoladę. Rozpuszczać na wolnym ogniu mieszając, gdy tylko czekolada będzie już PRAWIE całkowicie rozpuszczona natychmiast zdjąć z ognia i mieszać jeszcze do całkowitego rozpuszczenia i połączenia ze śmietanką (trzymanie zbyt długo na ogniu powoduje to, że polewa zaczyna się robić gęsta i grudkowata niczym pasta). 

Natychmiast wylać na ciasto i pozwolić aby czekolada spłynęła po bokach, delikatnie wyrównać.

Czekoladę zebraną spod kratki można przełożyć do rękawa i wycisnąć wzorki, bądź bardziej tradycyjnie, napis Sacher na wierzchu.