Chleb gryczano-żytni na zakwasie

W czasie epidemii za każdym razem gdy dokarmiam mój żytni zakwas w sercu mam modlitwę wdzięczności za tę małą kulturę bakterii, dzięki której możemy mieć w domu własny chleb, bez wychodzenia do piekarni.
Dzisiaj chcę Wam przedstawić chleb, który naprzemiennie z powszednim żytnim jemy w ostatnim czasie na co dzień. Raz na jakiś czas pieczemy coś pszennego: pizzę, bułeczki albo pszenny chleb na zakwasie, jednak od jakiegoś czasu udaje nam się utrwalać w naszym domu nawyk sięgania do chlebów bez dodatku pszenicy, lub z jej mniejszym udziałem. Nie mamy powodu wykluczać glutenu całkowicie, jednak zostawiamy go sobie na specjalne okazje, poza tym występuje on przecież w wielu innych produktach, nie tylko w chlebie, więc mamy go pod dostatkiem :)

Na początku  ze strony dzieci było marudzenie, dlaczego nie ma białego chlebka. Zaczęłam więc "udoskonalać" takie ciemniejsze pieczywo robiąc z niego tosty francuskie, zapiekanki i grzanki do zupy. Dzieci to zaakceptowały, a towarzystwo jest już całkiem, całkiem przyzwyczajone.

W drodze do mnie jest już duże zamowienie mąki orkiszowej, więc na dniach spodziewajcie się kolejnych chlebowych kombinacji :)
Zapraszam także do śledzenia moich kanałów społecznościowych, na których dzielę się kulinarnymi przygodami oraz kulisami mojej pracy w fotografii kulirnarnej:

PROFIL NA INSTAGRAMIE
PROFIL NA FACEBOOKU
Jeśli macie ochotę zobaczyć co robię zawodowo zapraszam do przejrzenia portfolio:
www.ulademczuk.plhttp://www.ulademczuk.pl

 

Chleb gryczano-żytni za zakwasie

składniki na 1 keksówkę o długości 18cm, max. 22cm

Zaczyn:

• 2 łyżki aktywnego zakwasu w temperaturze pokojowej
• 100g mąki gryczanej
• 50g mąki żytniej chlebowej
• 100g letniej wody

Zaczyn najlepiej przygotować wieczorem ok. 20:00 jeśli chcemy piec chleb rano następnego dnia. 
Wszystkie składniki zaczynu mieszamy w misce do połączenia się - aż utworzą gęstą pastę.
Miskę przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 21st.C) na 12-14h.

Ciasto właściwe:

• cały dojrzały zaczyn
• 150g mąki gryczanej
• 50g mąki żytniej chlebowej
• 150g letniej wody
• 1 pełna łyżeczka soli

Składnik dokładnie mieszam (można użyć miksera). Miskę przykrywam i odstawiam na 1 godzinę w ciepłe miejsce, aż zwiększy objętość.
Po upływie godziny przekładam ciasto do keksówki: blaszaną natłuszczam i wysypuję otrębami lub wykładam papierem do pieczenia, keksówkę non-stick wystarczy tylko natłuścić.
Odstawiam na 45min do 1 godziny. aż chleb zwiększy objętość.

UWAGA: ten chleb nie wytworzy wyrazistej, elastycznej siatki glutenowej, którą zawdzięczamy glutenowi pszennemu. Zamiast tego zwiększy objętość tworząc "piankę", dlatego jest bardzo delikatny i trzeba się z nim ostrożnie obchodzić przed pieczeniem.

Piec nagrzewamy do 240st. C. Wkładamy chleb i po 5 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Pieczemy 40-45 minut. Wyjmujemy i studzimy bochenek na kratce, a nastepnie zawijamy w czystą ściereczkę lub chowamy do płóciennego worka i odstawiamy na kilkanaście godzin, aż chleb dojrzeje.
Ten chleb zyskuje mocno na takim dojrzewaniu - jego smak staje się głębszy, gorycz i posmak gryki zmniejsza się w miarę upływu czasu. Powiem tak: na ciepło, świeży smakuje według mnie niespecjalnie, następnego dnia jest dokonały, tak że często nastawiam znowu podwójna porcje zaczynu :)



Jeśli macie jakieś pytania, sugestie albo chcecie podzielić się wrażeniami z wypieku tego chleba - zapraszam do komentowania :)