7 lutego 2016

Chleb pszenny na zakwasie

 



Mój pszenny zakwas w końcu dojrzał.
Trzeciego dnia omal nie zginął strącony z kaloryfera przez kota. Piątego dnia, na finiszu, zostawiłam go w w kącie piekarnika pod żarówką, bo kaloryfery były chłodne. Właśnie usypiałam synka, kiedy mój mąż wrócił z treningu, słyszałam jak krząta się po kuchni szykując sobie kolację. Słyszałam jak coś piknęło w kuchni, dopiero po chwili dotarło do mnie, że to dźwięk NAGRZANEGO piekarnika. Na szczęście zauważył moje pszenniczne żyjątko i wyjął je wcześniej z pieca.
A więc jest.
Pachnie pięknie i jest niesamowicie żywiołowy. 
Na pierwszy ogień poszedł chleb typu "mistrzowski" (Artisan Sourdough) - niezmiennie cieszy mnie ta nazwa, w kontekście polskiego trendu tworzenia nazw sklepów z żywnością z rzeczownikami: galeria, studio, centrum, pracownia.
Trochę jednak spoważniałam próbując kromki tego chleba, trochę nie było mi już tak do śmiechu. Za to poczułam się jak w chlebowym niebie...




Chleb pszenny na zakwasie

Artisan Sourdough Bread wg King Arthur Flour

  • 2 1/8 szklanki wody źródlanej w temperaturze pokojowej
  • 1/2 szklanki aktywnego zakwasu sztywnego (dokarmionego i zamieszanego) - ja użyłam pszennego
  • 4 3/4 szklanki mąki pszennej (wg Hamelmana wystarczy mąką uniwersalna do tego typu chleba, nie musi być 720, moze być uniwersalna 480-500)
  • 1 szklanka mąki pszennej razowej
  • 2 1/2 łyżeczki soli morskiej

Mieszanie:

Wodę wlałam do dzieży, dodałam zakwas porwany na kawałeczki.
Dodałam mąkę i sól i skrobaczką do ciasta wymieszałam dokładnie składniki, aż się połączyły.
Następnie rękami przez 2 minuty rozcierałam mąkę dokładnie, tak aby nie zostały w cieście żadne grudki (na stronie King Arthur Flour piszą aby nasadą dłoni rozcierać ciasto na blacie, ale udało mi się to zrobić w dzieży :).
Do wymieszania użyłam miksera z hakami, mieszałam ciasto przez 1 minutę na najwolniejszych obrotach. Na koniec sprawdziłam, czy całe ciasto jest równomiernie wymieszane (ręcznie trzeba wyrabiać nie wiele dłużej, ok. 2-3 minuty).
Ciasto jest luźne i delikatne i bardzo lepkie na tym etapie. Przykryłam dzieżę folią i zostawiłam na 30 minut.

Po tym czasie zagniatałam ciasto hakami jeszcze minutę na 2 prędkości (ręcznie trzeba zagniatać ok 2 minut), włożyłam następnie do lekko naoliwionej miski i przykryłam folią.

Wstępna fermentacja:
 
Odstawiłam w ciepłe miejsce na 70 minut.

Po upływie tego czasu przyszedł czas na składanie - wyjęłam delikatnie ciasto na omączony blat, delikatnie je rozpłaszczyłam dłońmi i górną krawędź ciasta nałożyłam (złożyłam) na dolną, tak jakbym składała kartkę. Następnie złożyłam dolną krawędź na górną. Potem lewą na prawą i na końcu prawą na lewą. Przełożyłam z powrotem ciasto do miski złączeniami do dołu.
Pamiętajcie: zawsze wkładamy ciasto złączeniami do dołu a wyciągamy na blat kładąc złączeniami do góry - w ten sposób od początku do końca ciasto będzie miało złączenia zawsze z tej samej strony, a naprężoną gładką część z drugiej strony - dzięki temu wkładając je potem do pieca cała siła naprężonego ciasta pójdzie w górę, a dokładnie o to nam chodzi :)

Przykryłam miskę z ciastem folią i odłożyłam na kolejne 70 minut. Po tym czasie składałam raz jeszcze, a następnie ostatni, 3 raz, odłożyłam na 70 minut - jeśli struktura ciasta jest już silna po drugim fermentowaniu (po 140 minutach) to nie trzeba składać po raz drugi i fermentować 3 raz (210 minut). Ja to zrobiłam ponieważ moje ciasto było bardzo lepkie i luźne - użyłam półpłynnego zakwasu zamiast sztywnego i nie regulowałam ilości mąki.

Formowanie:

Ciasto przełożyłam na omączony blat.

Na tym etapie można odkroić kulkę o  wielkości pięści (1 szklankę) ciasta jako zaczyn na kolejny chleb (to będzie nasz sztywny zakwas) - przekładamy wtedy ciasto do osobnej miseczki, przykrywamy folią i odstawiamy do lodówki na maks. 1 tydzień - w tym czasie trzeba go wykorzystać. 

Postanowiłam tym razem uformować 1 okrągły bochenek: położyłam ciasto łączeniami do góry na omączonym blacie, zostawiłam przykryte na 5 minut. Po tym czasie rozpłaszczyłam je delikatnie na kształt pomiędzy kołem a kwadratem :) Chwyciłam górny lewy róg i złożyłam do środka, potem prawy róg do środka - zupełnie tak jakbym robiła samolot z papieru. Powstały u góry rożek złożyłam także do środka. Obróciłam ciasto o 180 stopni i to samo zrobiłam z drugą stroną. Potem obróciłam ciasto jeszcze 2 razy tak aby każdy bok był złożony w ten sam sposób. Na koniec obróciłam tak uformowaną, napiętą kulkę złączeniami do dołu i dociskając dłonie do blatu obracałam kulkę w rękach jeszcze ją naprężając. Przełożyłam ciasto łączeniami do góry do durszlaka wyłożonego omączoną czystą ściereczką (można użyć koszyka do wyrastania lub miski). Przykryłam folią i odstawiłam na noc  do lodówki.

Fermentowanie końcowe:

Ciasto powinno fermentować w lodówce maksymalnie 24 godziny, 16-18 to optymalny czas.
Jeśli chcecie uzyskać delikatniejszy smak pieczywa można pominąć fermentowanie w lodówce i po prostu pozwolić bochenkom wyrosnąć w cieple przez 2-3 godziny. 

Pieczenie:

Piekarnik nagrzałam razem z blachą do 230°C. Kiedy piec był gotowy wyjęłam uformowany chleb z lodówki. Piekłam go na blasze więc na łopatę do pieczenia (można użyć dużej deski do krojenia, płaskiej tacy itp) położyłam kawałek papieru do pieczenia i delikatnie przełożyłam chleb z koszyka, łączeniami do dołu. Spryskałam chleb wodą i nacięłam. Na dno włożyłam brytfankę ze szklanką wrzącej wody aby zaparować piekarnik.Szybko zsunęłam bochenek na gorącą blachę i zamknęłam piec. Piekłam 45 minut, pod koniec pieczenia kiedy chleb przestał już rosnąć i zaczął się rumienić uchyliłam lekko drzwiczki piekarnika aby wypuścić parę.
Bardzo ważne jest aby chleb pozostawić na kratce do całkowitego wystudzenia - krojenie ciepłego chleba niszczy jego piękną strukturę i całą naszą ciężką pracę. Warto zaczekać aby cieszyć się pełnią smaku chleba, a najlepszy chleb na zakwasie jest wg mnie dopiero następnego dnia ( i każdym dniem zyskuje na wartości :).











3 komentarze:

izioni smaki pisze...

Niesamowite zdjęcie, oddaje wszystko na temat tego chleba.

Majana pisze...

Ach,jakie ujęcia! Coś pięknego!
Widać tę magię i wspaniały proces wypiekania domowego pieczywa.
Pięknie i smacznie.
Pozdrawiam :)

Aaricia pisze...

Izioni, Majana, dziękuję, i pozdrawiam!